Quels sont les différents morceaux du veau

Veau ©NickyPe de Pixabay

Je ne sais pas vous, mais chez mon boucher, je reste souvent plantée devant l’étal, à hésiter entre une belle côte, un jarret bien rond ou un quasi prêt à rôtir. Le veau, c’est une viande fine, délicate, et surtout incroyablement variée. Saviez-vous qu’il existe 16 morceaux différents (merci Bravo le Veau) De quoi multiplier les recettes, du mijoté qui embaume la cuisine au rôti du dimanche, en passant par les grillades d’été.

Petit tour d’horizon gourmand des morceaux du veau et de leurs cuissons

• Collier : généreux en goût, il fond dans les sautés, mijotés et blanquettes.
• Côte découverte : un peu ferme mais délicieuse grillée ou mijotée.
• Côte filet : large, avec son os en T, superbe à poêler ou rôtir.
• Côte première : bien charnue, tendre, manche droit. Magnifique en carré rôti.
• Côte seconde : légèrement entrelardée, idéale grillée ou rôtie.
• Épaule : caméléon de la cuisine : rôtis, sautés rapides, blanquette.
• Filet : tendre et juteux, parfait en grenadins ou rôti.
• Flanchet : gélatineux et moelleux, il donne tout son fondant à la blanquette.
• Jarret : le roi des plats mijotés. Avec son os riche en moelle, c’est la star de l’osso buco.
• Longe : parfaite en rôti tendre.
• Noix : idéale pour de belles escalopes, pavés épais ou rôti.
• Noix pâtissière : plus petite, elle a longtemps garni vol-au-vent et timbales.
• Poitrine : gourmande, farcie ou mijotée, et délicieuse aussi en pot-au-feu.
• Quasi : moelleux et savoureux, un incontournable du rôti au four ou en cocotte.
• Sous-noix : idéale en émincés minute ou en rôti bardé.
• Tendron : dit côte parisienne, à braiser ou griller. Ses os parfument les mijotés.
• Sauté de veau : pas un morceau unique mais un mélange (épaule, collier, flanchet…). La base des mijotés parfumés.

Les morceaux du veau

Questions fréquemment posées

Comment choisir une bonne viande de veau chez le boucher ? Regardez la couleur : elle doit être claire et rosée, avec un grain fin et légèrement persillé. Une viande trop blanche est souvent signe d’élevage intensif.

Faut-il toujours privilégier les labels (Label Rouge, IGP) ? Pas forcément obligatoire, mais un vrai gage de qualité et de traçabilité. Le veau de l’Aveyron et du Ségala ou le veau fermier du Limousin, par exemple, offrent une tendreté incomparable.

Comment conserver le veau avant cuisson ? Au réfrigérateur, maximum 48 heures pour les morceaux à griller. Pour les morceaux à mijoter (collier, jarret), vous pouvez attendre 3 jours. Au-delà, direction le congélateur.

Peut-on congeler tous les morceaux de veau ? Oui, sans problème. Le veau supporte très bien la congélation. Emballez-le soigneusement pour éviter les brûlures de froid et sortez-le la veille au réfrigérateur pour une décongélation douce.

Avec quoi marier la viande de veau ? Elle adore les herbes méditerranéennes (thym, sauge, romarin), la moutarde, la crème, les champignons et les légumes de printemps comme les petits pois ou les asperges.

À vous maintenant : selon vos envies, piochez parmi mes recettes de côtes de veau, mes recettes de rôti de veau, mes recettes de quasi de veau ou encore mes recettes de sauté de veau.