La viande de veau compte pas moins de 16 morceaux différents ai-je appris récemment dans un dossier de presse de Bravo le Veau. Une telle diversité permet de varier les plaisirs en cuisine et de multiplier les occasions de se régaler. Si on connaît bien les côtes ou le jarret, le flanchet ou la longe, entre autres, valent aussi le détour !

Petit tour d’horizon des différents morceaux du veau et leur utilisation en cuisine

• Collier : moelleux et savoureux, il donne du goût et du fondant aux sautés et mijotés ou à la blanquette. Il enrichit parfaitement un fond de veau.
• Côte découverte : proche du collier, elle est moins large que les côtes seconde et première, et sa viande est un peu plus ferme. Elle est aussi bonne grillée que mijotée.
• Côte filet : elle est coupée dans la longe. C’est une côte bien large, sans manche, juste un petit os central en forme de T.
• Côte première : elle est bien charnue, avec une belle noix de viande tendre et un manche bien droit. À poêler doucement ou rôtir en carré.
• Côte seconde : elle est légèrement entrelardée, sa noix de viande est moelleuse et son manche incurvé. Elle se fait griller ou poêler et rôtir lorsqu’elle est vendue avec les autres côtes, en carré.
• Epaule : elle se prête à de nombreuses préparations : rôtis, sautés rapides, mijotés mais aussi mélangée à d’autres morceaux dans la blanquette.
• Filet : il offre une viande tendre et juteuse, à déguster en grenadins à poêler doucement ou tout simplement rôti.

• Flanchet : moelleux et gélatineux, mélangé à d’autres morceaux comme le collier ou l’épaule, c’est le pilier de la blanquette.
• Jarret : le morceau à mijoter par excellence. Il comporte un os riche en moelle qui donne du fondant et de l’onctuosité aux plats. Coupé en tranches épaisses, il est le pilier de l’osso-buco.
• Longe : parfaite pour un rôti désossé ou non, sa viande est très tendre. Entourée autour du rognon partiellement dégraissé, elle est appelée rognonnade.
• Noix : le morceau à choisir pour une escalope bien large et très tendre, des pavés bien épais ou un beau rôti.
• Noix pâtissière : la choisir pour des escalopes plus petites. Elle fut longtemps réservée aux pâtissiers qui l’utilisaient dans les vol-au-vent et timbales, d’où son nom.
• Poitrine : : moelleuse et savoureuse, elle peut être farcie et mijotée doucement ou encore cuite en pot-au-feu avec un jarret et des légumes.
• Quasi : moelleux et savoureux, c’est le morceau à rôtir par excellence, au four ou en cocotte. Découvrez ici mes recettes de quasi de veau.
• Sous-noix : elle est parfaite pour des émincés à saisir rapidement. Bardée ou lardée et rôtie à la cocotte, elle gagne en saveur.
• Tendron : coupé de l’épaisseur d’une côte, il peut être braisé et même grillé, d’où son nom de côte parisienne. Ses os parfument les plats mijotés et leur donne du moelleux.

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Bon appétit !