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Knack d’Alsace : la vraie saucisse de Strasbourg

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Knacks d'or 2014 - Maison Burg

Knacks d’or 2014 – Maison Burg

Si je vous dis saucisse de Strasbourg, le premier réflexe est souvent de penser aux saucisses industrielles popularisées par la Grande Distribution dont l’intérêt culinaire ne saute pas particulièrement aux yeux.  C’est d’ailleurs pour cela que l’IGP déposée en 2014 par les professionnels n’a pas porté le nom de saucisse de Strasbourg mais de Knack d’Alsace.

A la découverte de la VRAIE Knack d’Alsace : Composition de la saucisse de Strasbourg

La vraie knack d’Alsace, dont l’origine remonte au XVIe siècle, est une saucisse de Strasbourg (sic) à pâte fine cuite composée de viande maigre et gras de porc découenné, de viande de boeuf et d’un mélange d’épices, embossée dans un boyau naturel de mouton (et non un film synthétique en cellulose). Sa composition doit contenir au minimum 70% de viande (dont minimum 7% de boeuf et 30% de porc).  Elle ne doit pas comporter de Viande Séparée Mécaniquement (V.S.M.), ni de rajout de couenne.

Pour ceux qui l’ignorent, la Viande Séparée Mécaniquement est une pâte obtenue en broyant les carcasses des volailles, les cartilages, les peaux … Cela sert à faire certaines saucisses de Strasbourg industrielles, des nuggets (tout aussi industriels) etc. . On ne peut pas dire que cela représente un gros intérêt gustatif ou nutritionnel …. Et là, on pourrait reprendre la célèbre citation d’Otto von Bismark qui disait que « Les lois sont comme les saucisses. C’est mieux de ne pas voir leur préparation. » ?  😀

Bref, dans les VRAIES saucisses de Strasbourg, il n’y en a pas, c’est interdit. Choisissez donc la bien, que ce soit chez un charcutier ou au supermarché. Comme toujours, lisez les compositions. Et aidez-vous aux labels de qualité.

Cette knack d’Alsace de forme légèrement incurvée, présente une longueur de 2 à 30 cm et un diamètre de 20 à 28 mm. Sa texture est souple, lisse et le boyau est bien tendu. L’enveloppe de la « Knack d’Alsace » a une couleur :

  • Soit brunâtre homogène dans le cas où elle est seulement fumée
  • Soit rose à orangée : après fumage, la « Knack d’Alsace » peut faire l’objet d’une coloration par des colorants naturels ou issus de matières premières naturelles.

A la coupe, la « Knack d’Alsace » présente une pâte rose claire, de texture ferme et élastique. En bouche, elle est craquante sous la dent, on parle de « knackant ». Le fumage naturel lui confère un goût délicat de fumé

Comment sont fabriquées les knacks d’Alsace :

Les viandes sélectionnées sont d’abord hachées. Viennent ensuite différentes opérations :

  • le cutterage : action de transformer les morceaux de viande en pâtes fines,
  • l’embossage : action de mettre la viande dans le boyau,
  • le fumage : à chaud au bois de hêtre (sciure, copeaux, bûches ou éclats).
  • La cuisson,
  • Le refroidissement.

Pour bénéficier de l’IGP, elles doivent être réalisées dans l’aire géographique à savoir l’Alsace.

Knacks ©Corporation des Bouchers Charcutiers Traiteurs du Bas Rhin

Knacks ©Corporation des Bouchers Charcutiers Traiteurs du Bas Rhin

Comment cuire la saucisse de Strasbourg

Elle est déjà cuite, on ne va parler que de réchauffage. Plongez-la 5 à 10 minutes dans une eau frémissante (pas de grosse ébullition sinon elle risque d’éclater). Elle se mange chaude ou froide. Elle est bien sûr l’un des ingrédients indispensables de la choucroute Alsacienne mais vous pouvez aussi l’incorporer dans des salades (avec des pommes de terre), l’utiliser pour préparer des hotdogs, ou en garnir une pâte feuilletée pour l’apéro. La moutarde ou une sauce au raifort l’accompagne très bien.

On peut aussi les cuire à le poêle ou au BBQ.

L’info épate belle-mère

Le nom de knack provient du bruit caractéristique de la saucisse quand on la casse ou quand on la croque. Une prouesse qui n’est rendue possible que lorsqu’elle est parfaitement cuite. Cela vient du verbe allemand, knacken (claquer).

Dernière petite info : La fédération des bouchers charcutiers d’Alsace attribue chaque année le très prestigieux trophée de la « Knack d’Or » qui consacre l’artisan le plus talentueux dans ce domaine.

 

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Barbara a écrit le 18 janvier 2021

    j’ai vu une fois un reportage à la télé sans doute sur France 5 et depuis je ne prends plus que la vraie et RIEN à voir (comme le boudin de Rethel pour le boudin blanc ou l’andouillette de Troyes pour l’andouillette coucou @Jeannine)

    fine ,bonne et la forme incurvée et le knack ! juste parfaite dans tous les usages que tu as précisés + en accompagnement d’une purée 🙂

  • Marika a écrit le 5 février 2023

    Bonjour, j’ai acheté des « knack d’alsace » et dans la composition il n’y a que du porc pas de boeuf. Est ce normal ?
    Merci pour votre réponse.
    Bonne journée.

    • Anne a écrit le 6 février 2023

      Bonjour Marika
      Pour moi une vraie knack comporte du boeuf mais je ne suis pas spécialiste de la législation sur le sujet.

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Anne Lataillade

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