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La jonchée, un fromage frais charentais

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Jonchée - Sentinelle du goût

Jonchée – Sentinelle du goût

La jonchée est un fromage frais  réalisé à base de lait de vache, originaire de Nouvelle Aquitaine et dont la spécificité est d’être enveloppée de joncs des marais (récoltés du côté de Brouage) d’où son nom.

Ce fromage datant du moyen-âge était complètement tombé en désuétude avant de réapparaître dans les années 50/60 du côté de Rochefort (en Charente Maritime). Erick Jarnan, basé à Saint Nazaire sur Charente est le seul producteur de jonchée qui travaille à partir de lait de vache cru et de joncs naturels. Certains de ses confrères utilisent par exemple du lait thermisé et/ou des joncs en plastique.

Les joncs sont cueillis en fin de printemps et début d’été (juin, juillet) car à cette période de l’année ils ne sont pas trop gros.  Ils sont ensuite triés, coupés, et cousus afin de former un petit tapis, un peu comme ceux utilisés pour la réalisation des makis. L’idée est de former des carrés d’environ 30 cm x 30 cm.

La fabrication de la jonchée

Le lait cru est ensemencé avec de la caillette de veau puis chauffé, Au bout d’une petite heure, un caillé onctueux s’est formé, il est déposé louche par louche sur ces tapis de jonc. Il ne reste plus qu’à refermer ces contenants en fermant chaque extrémité à l’aide d’élastiques. Les jonchées sont ensuite entreposées dans une eau à 2°C. Le petit lait contenu dans le fromage se libère dans l’eau glacée.

Les jonchées seront livrées dans des contenants réfrigérées, ceci afin qu’il n’y ait pas de rupture de la chaîne du froid.  La jonchée au lait cru se mange très fraîche et sa date limite de consommation n’est que de 3 jours.

La jonchée existe dans une version nature où le jonc lui donne un petit goût herbacé et aussi dans une version « amande ». Là, de l’extrait d’amandes est ajouté au lait. Ma préférence va au nature, à consommer de façon traditionnelle (dessert lacté) avec un peu de sucre, de confiture, et  (ou pas) quelques larmes de Cognac, ou aussi, façon moins traditionnelle avec des fines herbes façon cervelle de canuts.

La jonchée fait partie des Sentinelles du goût de la Nouvelle Aquitaine, un label qui vise à faire perdurer un produit local, porteur de traditions, d’histoire, de savoir-faire humain, qui soit rattaché à un terroir et qui a un goût spécifique.

6 produits ont été distingué pour l’instant : La jonchée, le jambon Ibaïama, le grenier médocain, l’andouille béarnaise, le blé rouge de Bordeaux et le Treipaïs.

Vous connaissiez ?

On m’a raconté aussi que dans cette région, les joncs étaient aussi utilisés dans le passé pour dessiner un chemin entre la maison des futurs époux et l’église lors des mariages. Une jolie tradition non ?

 

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Martine B a écrit le 11 mars 2020

    J’en bave !

    • Anne a écrit le 11 mars 2020

      Je suis ravie que cela te plaise

  • myriam a écrit le 11 mars 2020

    Coucou Anne
    Je ne connais pas ce fromage
    Je regarderais, car il me plait beaucoup.
    Effectivement en voyant le nom du post, c’est la pensée qui m’est venue!!
    Car , oui chez nous, lors d’un mariage, nous coupons du buis ( par ce que facile à trouver) et nous l’émiettons en tout petits bouts.
    Et il en faut beaucoup car nous faisons une jonchée , un chemin qui part de la maison de la mariée » , puis un autre devant l’église et encore un autre devant la mairie.
    Souvent aussi, il est garni aussi de pétales de roses( si le mariage se fait en mai_juin, ou bien de petits bouts de crépons ( rébut des roses que nous faisons et qui garnissent les genièvres qui se mettent aussi devant la maison de la mariée, devant l’église , la mairie et devant chez le marié.
    Belle fin de semaine
    bises

    • Barbara a écrit le 11 mars 2020

      géniale tradition
      merci Myriam ♥

    • Anne a écrit le 11 mars 2020

      Coucou Myriam,

      Merci de cette belle histoire. J’ignorais cette coutume de chemin de buis. Les pétales de rose oui mais pas le buis. Je me coucherai moins bête.

  • ANNIE rOCHER a écrit le 11 mars 2020

    C’est un regal ;j adore j en mange presque que tous les jours au petit déjeuner avec de l extrait d amande

    • Anne a écrit le 11 mars 2020

      Super 🙂 Au petit déjeuner ce doit être succulent aussi.

    • Tonton YVES a écrit le 12 mars 2020

      Bonjour Annie Rocher , tu es une sacrée veinarde de pouvoir déguster ce génial petit fromage ! Ici en Corrèze il n’arrive pas ,
      ce qui me rassure , c’est que même les Américains ne l’auront pas ! Ouf !! Il est tellement beau dans sa robe d’ajoncs verts .

  • Barbara a écrit le 11 mars 2020

    oh surprenant et génialissime
    totalement inconnu (mais très régional aussi 🙂 )

    merci pour cette découverte Anne
    ça doit être hummmmmmmmmmmmm ,frais goûteux
    signée miss fromage!

  • annie35 a écrit le 11 mars 2020

    Jamais goûté mais je crois bien qu’on en parlait dans le film « Les saveurs du Palais » très bien joué par Catherine Frot . J’en prendrais bien un petit bout !!!

    • Anne a écrit le 11 mars 2020

      Merci pour la référence Annie

  • Mouma a écrit le 11 mars 2020

    Je connais,c’est le régal de nos étés. Livrés à domicile par Erik Jarnan qui continue les,tournées

    • Anne a écrit le 11 mars 2020

      Ca c’est chouette <3

    • Panda a écrit le 12 mars 2020

      Mon mari charentais m’a fait découvrir ce fromage il y a déjà quelques années. Les vendeurs se font plus rares sur les marchés de son coin ms tous vendent une version nature avec l’arôme « orgeat » à part. Je préfère le nature mais dans la belle famille tous le mangent avec l’arôme.

      • Anne a écrit le 12 mars 2020

        Nature aussi pour moi. Je trouve que l’amande est vraiment too much.

  • Nathalie a écrit le 11 mars 2020

    Belle découverte et jolie tradition .

  • Sylvie a écrit le 12 mars 2020

    Il me plaît bien ce fromage dans sa feuille de jonc. Je doute qu’on en trouve en Picardie…

    • Anne a écrit le 12 mars 2020

      Si jamais tu viens en vacances du côté de Rochefort ou de la Rochelle 😉

  • Céline a écrit le 12 mars 2020

    Personnellement j’adore aussi bien aromatisé que nature… Agrémenté d’un peu de miel crémeux ! Miam !!!
    Avis aux touristes de passage, à ne prendre que chez les producteurs ou fromagers, sur le marché de Rochefort, ou à Port-des-Barques on en trouve facilement. Des supermarchés en vendent, mais c’est vraiment pas bon (j’ai testé 😒).
    En tout cas c’est un incontournable pour découvrir le patrimoine local.

  • Muriel a écrit le 12 mars 2020

    En tant que rochefortaise, c’est un de mes desserts préférés! J’ai d’ailleurs cueilli et cousu des joncs l’an dernier pour pouvoir en faire. Dans ma famille, on les déguste seulement parfumé à l’eau de laurier amandé, uniquement vendue dans les pharmacies rochefortaises (sinon amande amère). On mange les jonchées, saupoudrées de sucre, sur lesquelles on a versé du lait froid (également parfumé à l’eau de laurier amandé). C’est un délice !

    • Cédric a écrit le 28 juin 2020

      Bonjour Muriel,

      Savez vous où il est possible de trouver et/ou acheter des nattes de joncs car j’aimerais réaliser des jonchées, Madeleine de Proust de mes vacances a Fouras lorsque j’étais petit, et sur je souhaite faire découvrir à mes fils…? Cordialement

  • Muriel a écrit le 12 mars 2020

    Pour faire cailler le lait, de la présure convient tout à fait .

  • Fourasun a écrit le 23 mars 2020

    Miam…miam…je suis de Fouras, à côté de Rochefort et j’adore la jonchée…c’est trop bon.nous,on la mange nature avec un coulis de fruits rouges,fraises,framboises…une pure tuerie.on la trouve au marché, et ne prendre que dans des vrais joncs,car,dans ceux en plastique, beurk…

    • Anne a écrit le 23 mars 2020

      C’est vrai que c’est super bon.

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