La jonchée est un fromage frais réalisé à base de lait de vache, originaire de Nouvelle Aquitaine et dont la spécificité est d’être enveloppée de joncs des marais (récoltés du côté de Brouage) d’où son nom.
Ce fromage datant du moyen-âge était complètement tombé en désuétude avant de réapparaître dans les années 50/60 du côté de Rochefort (en Charente Maritime). Erick Jarnan, basé à Saint Nazaire sur Charente est le seul producteur de jonchée qui travaille à partir de lait de vache cru et de joncs naturels. Certains de ses confrères utilisent par exemple du lait thermisé et/ou des joncs en plastique.
Les joncs sont cueillis en fin de printemps et début d’été (juin, juillet) car à cette période de l’année ils ne sont pas trop gros. Ils sont ensuite triés, coupés, et cousus afin de former un petit tapis, un peu comme ceux utilisés pour la réalisation des makis. L’idée est de former des carrés d’environ 30 cm x 30 cm.
La fabrication de la jonchée
Le lait cru est ensemencé avec de la caillette de veau puis chauffé, Au bout d’une petite heure, un caillé onctueux s’est formé, il est déposé louche par louche sur ces tapis de jonc. Il ne reste plus qu’à refermer ces contenants en fermant chaque extrémité à l’aide d’élastiques. Les jonchées sont ensuite entreposées dans une eau à 2°C. Le petit lait contenu dans le fromage se libère dans l’eau glacée.
Les jonchées seront livrées dans des contenants réfrigérées, ceci afin qu’il n’y ait pas de rupture de la chaîne du froid. La jonchée au lait cru se mange très fraîche et sa date limite de consommation n’est que de 3 jours.
La jonchée existe dans une version nature où le jonc lui donne un petit goût herbacé et aussi dans une version « amande ». Là, de l’extrait d’amandes est ajouté au lait. Ma préférence va au nature, à consommer de façon traditionnelle (dessert lacté) avec un peu de sucre, de confiture, et (ou pas) quelques larmes de Cognac, ou aussi, façon moins traditionnelle avec des fines herbes façon cervelle de canuts.
La jonchée fait partie des Sentinelles du goût de la Nouvelle Aquitaine, un label qui vise à faire perdurer un produit local, porteur de traditions, d’histoire, de savoir-faire humain, qui soit rattaché à un terroir et qui a un goût spécifique.
6 produits ont été distingué pour l’instant : La jonchée, le jambon Ibaïama, le grenier médocain, l’andouille béarnaise, le blé rouge de Bordeaux et le Treipaïs.
Vous connaissiez ?
On m’a raconté aussi que dans cette région, les joncs étaient aussi utilisés dans le passé pour dessiner un chemin entre la maison des futurs époux et l’église lors des mariages. Une jolie tradition non ?
Une entreprise pour la jonchée : La Jonchée Jarman
J’en bave !
Je suis ravie que cela te plaise
Coucou Anne
Je ne connais pas ce fromage
Je regarderais, car il me plait beaucoup.
Effectivement en voyant le nom du post, c’est la pensée qui m’est venue!!
Car , oui chez nous, lors d’un mariage, nous coupons du buis ( par ce que facile à trouver) et nous l’émiettons en tout petits bouts.
Et il en faut beaucoup car nous faisons une jonchée , un chemin qui part de la maison de la mariée » , puis un autre devant l’église et encore un autre devant la mairie.
Souvent aussi, il est garni aussi de pétales de roses( si le mariage se fait en mai_juin, ou bien de petits bouts de crépons ( rébut des roses que nous faisons et qui garnissent les genièvres qui se mettent aussi devant la maison de la mariée, devant l’église , la mairie et devant chez le marié.
Belle fin de semaine
bises
géniale tradition
merci Myriam ♥
Coucou Myriam,
Merci de cette belle histoire. J’ignorais cette coutume de chemin de buis. Les pétales de rose oui mais pas le buis. Je me coucherai moins bête.
C’est un regal ;j adore j en mange presque que tous les jours au petit déjeuner avec de l extrait d amande
Super 🙂 Au petit déjeuner ce doit être succulent aussi.
Bonjour Annie Rocher , tu es une sacrée veinarde de pouvoir déguster ce génial petit fromage ! Ici en Corrèze il n’arrive pas ,
ce qui me rassure , c’est que même les Américains ne l’auront pas ! Ouf !! Il est tellement beau dans sa robe d’ajoncs verts .
Oui, trop beau 🙂
oh surprenant et génialissime
totalement inconnu (mais très régional aussi 🙂 )
merci pour cette découverte Anne
ça doit être hummmmmmmmmmmmm ,frais goûteux
signée miss fromage!
Avec plaisir BArbara
Jamais goûté mais je crois bien qu’on en parlait dans le film « Les saveurs du Palais » très bien joué par Catherine Frot . J’en prendrais bien un petit bout !!!
Merci pour la référence Annie
Je connais,c’est le régal de nos étés. Livrés à domicile par Erik Jarnan qui continue les,tournées
Ca c’est chouette <3
Mon mari charentais m’a fait découvrir ce fromage il y a déjà quelques années. Les vendeurs se font plus rares sur les marchés de son coin ms tous vendent une version nature avec l’arôme « orgeat » à part. Je préfère le nature mais dans la belle famille tous le mangent avec l’arôme.
Nature aussi pour moi. Je trouve que l’amande est vraiment too much.
Belle découverte et jolie tradition .
Merci 🙂
Il me plaît bien ce fromage dans sa feuille de jonc. Je doute qu’on en trouve en Picardie…
Si jamais tu viens en vacances du côté de Rochefort ou de la Rochelle 😉
Personnellement j’adore aussi bien aromatisé que nature… Agrémenté d’un peu de miel crémeux ! Miam !!!
Avis aux touristes de passage, à ne prendre que chez les producteurs ou fromagers, sur le marché de Rochefort, ou à Port-des-Barques on en trouve facilement. Des supermarchés en vendent, mais c’est vraiment pas bon (j’ai testé 😒).
En tout cas c’est un incontournable pour découvrir le patrimoine local.
Merci Céline 🙂
En tant que rochefortaise, c’est un de mes desserts préférés! J’ai d’ailleurs cueilli et cousu des joncs l’an dernier pour pouvoir en faire. Dans ma famille, on les déguste seulement parfumé à l’eau de laurier amandé, uniquement vendue dans les pharmacies rochefortaises (sinon amande amère). On mange les jonchées, saupoudrées de sucre, sur lesquelles on a versé du lait froid (également parfumé à l’eau de laurier amandé). C’est un délice !
Bonjour Muriel,
Savez vous où il est possible de trouver et/ou acheter des nattes de joncs car j’aimerais réaliser des jonchées, Madeleine de Proust de mes vacances a Fouras lorsque j’étais petit, et sur je souhaite faire découvrir à mes fils…? Cordialement
Pour faire cailler le lait, de la présure convient tout à fait .
Miam…miam…je suis de Fouras, à côté de Rochefort et j’adore la jonchée…c’est trop bon.nous,on la mange nature avec un coulis de fruits rouges,fraises,framboises…une pure tuerie.on la trouve au marché, et ne prendre que dans des vrais joncs,car,dans ceux en plastique, beurk…
C’est vrai que c’est super bon.
Issue d’une famille rochefortaise, la jonchée c’est toute mon enfance, ainsi que la galette charentaise et les délicieux flans de la pâtisserie La Lune aujourd’hui disparue.
Éloignée de ma Charente-Maritime natale, j’ai toujours un immense plaisir à déguster cette spécialité délicate et savoureuse lors de mes passages à Rochefort. Ma madeleine de Proust ! 💜
<3. C’est tellement bon 🙂
bonjour,
je viens de faire ce fromage qui est d’une facilité absolue et pourtant vendu au marché très onéreux!
Donc,
prendre un litre de lait frais cru entier
monter la température à 4O
ajouter une cuillère de sucre en poudre
ajouter trois cuillères à soupe de citron ou vinaigre blanc sinon présure du pharmacien
ajouter du petit lait si vous en avez d’une précédente cuisson moi j’ai fait la veille du fromage
et j’ai gardé le petit lait qu’on peut congeler
bien remuer le tout doucement
stopper le feu juste à 40
couvrir et laisser poser une bonne heure, le lait floque, ensuite,
Passer dans une passoir recouverte d’une mousseline ou linge fin
Poser le tout dans de l’eau froide de 2degres le petit lait va s’échapper!
Nous n’avons pas de jonc , mais si on peut en ramasser c’est mieux I
Sinon les installer dans les enveloppes qui ont servi à l’achat de jonchées elles sont en plastique
vert, ça remplace le jonc, moi je les garde très propres et elles servent toujours!
Sinon installer dans des petits récipients et agrémenter de qq goutes d’extrait d’amandes,
ou au naturel avec qq gouttes de kirch ou alcool au choix!
Merci beaucoup d’avoir partagé ta recette. Si on n’a pas de petit lait comment peut on faire ?