La jonchée est un fromage frais réalisé à base de lait de vache, originaire de Nouvelle Aquitaine et dont la spécificité est d’être enveloppée de joncs des marais (récoltés du côté de Brouage) d’où son nom.
Ce fromage datant du moyen-âge était complètement tombé en désuétude avant de réapparaître dans les années 50/60 du côté de Rochefort (en Charente Maritime). Erick Jarnan, basé à Saint Nazaire sur Charente est le seul producteur de jonchée qui travaille à partir de lait de vache cru et de joncs naturels. Certains de ses confrères utilisent par exemple du lait thermisé et/ou des joncs en plastique.
Les joncs sont cueillis en fin de printemps et début d’été (juin, juillet) car à cette période de l’année ils ne sont pas trop gros. Ils sont ensuite triés, coupés, et cousus afin de former un petit tapis, un peu comme ceux utilisés pour la réalisation des makis. L’idée est de former des carrés d’environ 30 cm x 30 cm.
La fabrication de la jonchée
Le lait cru est ensemencé avec de la caillette de veau puis chauffé, Au bout d’une petite heure, un caillé onctueux s’est formé, il est déposé louche par louche sur ces tapis de jonc. Il ne reste plus qu’à refermer ces contenants en fermant chaque extrémité à l’aide d’élastiques. Les jonchées sont ensuite entreposées dans une eau à 2°C. Le petit lait contenu dans le fromage se libère dans l’eau glacée.
Les jonchées seront livrées dans des contenants réfrigérées, ceci afin qu’il n’y ait pas de rupture de la chaîne du froid. La jonchée au lait cru se mange très fraîche et sa date limite de consommation n’est que de 3 jours.
La jonchée existe dans une version nature où le jonc lui donne un petit goût herbacé et aussi dans une version « amande ». Là, de l’extrait d’amandes est ajouté au lait. Ma préférence va au nature, à consommer de façon traditionnelle (dessert lacté) avec un peu de sucre, de confiture, et (ou pas) quelques larmes de Cognac, ou aussi, façon moins traditionnelle avec des fines herbes façon cervelle de canuts.
La jonchée fait partie des Sentinelles du goût de la Nouvelle Aquitaine, un label qui vise à faire perdurer un produit local, porteur de traditions, d’histoire, de savoir-faire humain, qui soit rattaché à un terroir et qui a un goût spécifique.
6 produits ont été distingué pour l’instant : La jonchée, le jambon Ibaïama, le grenier médocain, l’andouille béarnaise, le blé rouge de Bordeaux et le Treipaïs.
Vous connaissiez ?
On m’a raconté aussi que dans cette région, les joncs étaient aussi utilisés dans le passé pour dessiner un chemin entre la maison des futurs époux et l’église lors des mariages. Une jolie tradition non ?
Une entreprise pour la jonchée : La Jonchée Jarman