Cambarre : l’igname violet de La Réunion, cousin de l’ube

Cambarre ©Nanou le Savoyard – Madagascar

Le cambarre — aussi appelé kambar, cambar ou igname ailé — est un igname violet typique de La Réunion. Sa chair pourpre spectaculaire attire immédiatement l’œil. Elle rappelle parfois la betterave, mais avec une saveur beaucoup plus douce, presque vanillée après cuisson.

Légume créole aujourd’hui un peu oublié, le cambarre se rencontre encore dans certaines zones de l’île, notamment dans le sud. On peut par exemple en trouver chez M. Morel, où il est cuisiné dans le respect des traditions locales. Il ne se consomme jamais cru : on l’épluche puis on le fait cuire, le plus souvent à l’eau, comme une pomme de terre.

Le cambarre en cuisine réunionnaise

À La Réunion, le cambarre s’utilise aussi bien dans des plats salés que dans des desserts traditionnels. Cuit à l’eau, il accompagne des plats du quotidien, mais il est aussi apprécié en version sucrée, mijoté dans un sirop vanillé.

Ravaz – Cambarre et pommes en l’air

Servi avec des pommes en l’air, le cambarre prend une teinte encore plus intense à la cuisson. Sa texture devient fondante, presque crémeuse, et son goût naturellement doux se prête parfaitement aux desserts.

Où trouve-t-on le cambarre ?

Le cambarre pousse dans les zones tropicales. On le rencontre notamment à La Réunion, à Madagascar, en Nouvelle-Calédonie et aux Philippines. C’est d’ailleurs sous le nom ube qu’il est devenu très populaire dans la cuisine philippine.

L’ube et le cambarre, est-ce la même chose ?

Sur le plan botanique, l’ube philippin et le cambarre réunionnais appartiennent bien à la même espèce : Dioscorea alata, aussi appelée igname ailé ou igname violet.

En revanche, leurs usages actuels diffèrent. Aux Philippines, l’ube est largement transformé pour la pâtisserie et les desserts modernes : purées sucrées (ube halaya), glaces, gâteaux… et plus récemment boissons comme l’ube latte. À La Réunion, le cambarre reste avant tout un produit agricole local, cuisiné frais, sans transformation industrielle.

C’est pourquoi, même s’ils sont botaniquement proches, on n’utilise pas le cambarre réunionnais comme substitut direct de la poudre ou de la pâte d’ube que l’on trouve dans le commerce.

L’ube, star des boissons violettes

Longtemps cantonné aux desserts traditionnels philippins, l’ube connaît depuis quelques années un regain d’intérêt à l’international. Sa couleur pourpre naturelle est devenue un marqueur visuel fort, très recherché dans certains coffee shops et sur les réseaux sociaux.

On le croise surtout à l’étranger — en Amérique du Nord et en Asie — où certaines adresses en ont fait une boisson signature. En France, l’ube reste encore confidentiel, mais il apparaît ponctuellement sur les cartes de coffee shops, souvent sous forme de boissons glacées ou de bubble tea.

Je vous explique comment préparer un ube latte maison, chaud ou glacé, dans cet article : Ube latte maison : la recette pas à pas.

Tout savoir sur le cambarre

Quel goût a le cambarre ?

Doucement sucré, légèrement vanillé, avec une texture fondante après cuisson. Il est beaucoup moins terreux que certaines ignames ou que la betterave.

Comment cuisiner le cambarre ?

Comme une pomme de terre : on l’épluche, on le coupe et on le fait cuire à l’eau. Il se prête aussi très bien aux desserts traditionnels réunionnais.

Peut-on utiliser le cambarre pour des boissons comme l’ube latte ?

En pratique, non. Le cambarre est rarement transformé en poudre ou en purée sucrée stable. Pour les boissons, on utilise plutôt de la pâte ou de la poudre d’ube philippin, plus régulières et faciles à doser.

Pourquoi le cambarre est-il violet ?

Sa couleur pourpre est due à la présence d’anthocyanes, des pigments naturels que l’on retrouve aussi dans les myrtilles ou le chou rouge.

Pour aller plus loin

Si vous envisagez un voyage à La Réunion, je partage toutes mes idées et bonnes adresses dans l’article : Que faire à La Réunion.