Le Bourbon Pointu, l’un des meilleurs cafés du monde

Café Bourbon Pointu torréfié

Avoir un blog rend curieux.

Avant quand je buvais un café, je ne m’interrogeais pas sur sa provenance, sa variété, sa torréfaction. Je mettais 2 sucres dedans et paf la girafe.

Mais maintenant c’est différent. Il faut dire que j’ai eu l’occasion de visiter des plantations de café quand je suis allée au Costa Rica et je collabore depuis quelques années avec Nespresso. J’ai eu aussi la chance de visiter plusieurs fois Maxicoffee, l’un des leaders de la vente de café en ligne, basé en Gironde, tout à côté de chez moi. Et puis je me suis rendue dans différentes capitales du petit noir comme Melbourne, Turin ou Oslo. Oui oui, on est TRÈS amateurs de café dans ces localités.

Bref, vous comprendrez que maintenant, je regarde, je sens, je savoure et je ne mets plus de sucre 🙂 .

Le café à la Réunion

En arrivant à La Réunion il y a quelques semaines, j’ignorais qu’il poussait ici des caféiers produisant un café considéré par les connaisseurs comme l‘un des meilleurs du monde. Le Bourbon Pointu (de son nom latin Coffea arabica Laurina), a été découvert en 1771. Il fait partie de ce que l’on appelle les cafés de spécialités, des cafés haut de gamme auxquels le consommateur attribue une qualité unique, un goût et un caractère, distincts, supérieurs, comparés à un café ordinaire.

L’arbuste, petit et de forme conique (on dirait un petit sapin de Noël), est cultivé dans les terroirs exceptionnels du volcan Piton des Neiges.

Caféiers Bourbon Pointu

Il a bien failli disparaître (les cyclones, les maladies, la faible rentabilité des années passées) et ne doit sa renaissance dans les années 2000 qu’à la volonté de deux hommes, Yoshiaki Kawashima (directeur du centre de recherche agricole d’UCC Ueshima Coffee Co) et Frédéric Descroix chercheur au Cirad (Centre de recherche agronomique français pour le développement).

Aujourd’hui une soixantaine de caféiculteurs ont repris le flambeau. La production reste très artisanale et plutôt confidentielle. Seulement 1,6 à 2 tonnes de café marchand sont produites chaque année par la coopérative  Bourbon Pointu . J’ai pu visiter une entreprise qui en fait partie,  située à Tampon Trois-Mares. J’y ai appris de nombreuses choses sur ce café d’exception.

La vie d’un caféier Bourbon Pointu : de l’arbuste à la tasse

La plantation des nouveaux arbustes se fait en début d’été, d’octobre à janvier suivant l’altitude à laquelle elle se situe (entre 700 et 1200 m). Il faudra attendre 2 ans et demi à 3 ans avant de voir la première floraison.

Caféier en fleur

Quelques mois plus tard, le fruit est là. La récolte est faite manuellement, avec grand soin, à maturité optimale. Les cerises (on dit des cerises de café) doivent être de couleur rouge intense.

Cerises de café

Aussitôt cueillies, elles sont amenées à la coopérative, mises en lot et étiquetées pour garantir la traçabilité. Elles sont ensuite dépulpées : on enlève la chair entourant le grain.  On laisse ce dernier fermenter pendant 12 à 24 heures avant de le plonger dans l’eau pour stopper ce processus. Les grains sont ensuite rincés et mis à sécher au soleil pendant 3 semaines dans ces sortes de grandes claies.

Séchage du café

Au bout des 3 semaines, on obtient alors ce que l’on appelle le café parche (la parche est une petite peau sèche entourant le grain). Celle-ci est enlevée mécaniquement puis les grains sont triés et calibrés.

Café avant torréfaction

A partir de là, un échantillon de 100 g de grains de café est prélevé sur chaque lot et torréfié. Il va être goûté par un jury composé de producteurs et de professionnels spécialement formés. En fonction de la note obtenue, le café sera classé en différentes qualités et le producteur plus ou moins rémunéré.

J’ai eu la chance d’assister à cette dégustation et c’était épatant de voir, de comprendre quelles fragrances étaient recherchées. En fait on veut obtenir dans les arômes et les saveurs l’expression des terroirs, la subtilité et la diversité de l’âme créole réunionnaise. Ni plus ni moins 🙂 .

Préparation pour dégustation

Le café Bourbon Pointu se caractérise par son faible taux de caféine (0,4 à 0,8% alors que pour un arabica classique il est compris entre 1,5 et 1,8%), sa bonne acidité, sa faible amertume et un corps modéré.

Mais surtout ce sont des notes d’agrumes que l’on retrouve systématiquement dans ses grains. Selon les années, on peut s’approcher des arômes pamplemousse, citron, orange, clémentines ….. du plus sucré au plus acide. On lui trouve également des notes de litchi, de cacao et de caramel. Il a une complexité aromatique rarement égalée et est reconnu pour son équilibre et sa longueur en bouche.

Comment déguster un café Bourbon Pointu

L’eau représente environ 98% de la tasse de café, sa composition est donc primordiale. Évitez l’eau du robinet souvent trop chargée en chlore et privilégiez une eau de source. Evitez également les eaux trop minéralisées qui altèreraient le goût du café.

• Préparation à l’aide d’une cafetière à piston : Pour chaque tasse de 10 cl mettre 7 grammes de café moulu dans la cafetière. Versez de l’eau chaude (température comprise entre 92 et 94°C) dans la cafetière. Mélangez. Placez le couvercle de la cafetière et laissez infuser pendant 4 à 5 minutes. Tenez ensuite le récipient, enfoncez le piston et dégustez le café 🙂 .
• Préparation à l’aide d’un porte filtre (Dripper, V60®, Chemex® ..) : Placez le porte filtre sur une carafe, insérez le filtre et rincez-le à l’eau chaude. Mettez la quantité de café moulue dans le filtre (7 grammes par tasse de 10 cl d’eau). Versez de l’eau chaude (92-94°C) en deux étapes : Commencez par imbiber le café d’eau en évitant qu’elle ne traverse le filtre. Attendez 1 minute pour que le café révèle un maximum d’arômes. Ensuite, versez progressivement le reste d’eau. L’extraction complète nécessite entre 3 et 4 minutes. Retirez le porte filtre, remuez le café dans la tasse et dégustez !

Comment conserver le café

La conservation du café : Il est préférable de moudre le café juste avant son infusion afin de préserver ses qualités aromatiques. Le café moulu à l’achat ou à la maison n’est à son meilleur niveau que pendant deux semaines.  Mieux vaut donc s’en procurer (ou en moudre) de petites quantités à la fois, plus souvent.

Toutefois, il existe plusieurs moyens pour conserver convenablement le café moulu, une fois le sachet ouvert. Le café moulu doit être conserver dans un contenant hermétique, loin de l’air et de l’humidité. Vous pouvez également le congeler pour stopper le processus de vieillissement et figer les huiles qu’il contient.

Le chiffre étonnant : Pour produire 1 kg de café marchand il faut 7 kg de cerises (les opérations de dépulpage, séchage etc font perdre beaucoup de volume).

Si vous allez à la Réunion, et si le sujet vous intéresse sachez que certains caféiculteurs de la Réunion se sont regroupés au sein d’une association : la Route des caféiers et qu’ils font visiter leurs caféières avant une dégustation. Vous trouverez des informations ici : www.reunion.fr/decouvrir/culture/immersion-culturelle/gastronomie/les-epices-et-les-senteurs/cafe-bourbon-pointu.

Le site du café Bourbon pointu : www.cafe-reunion.com

Un immense merci à toute l’équipe de la coopérative et aux dégustateurs vus ce jour là : Isabelle Law Yat, Patrick Benard, Vivienne Ottvianni, Liliane Maillot, Graziella La Rosa, Christine Grondin, Etienne Bouvry et Jean Pierre Dami.

Pour plus d’informations sur la Réunion, le site de l’office de tourisme. Et pour le transport, nous avons pris Air Austral.

Photo souvenir :

Photos souvenirs

Si vous avez un jour la possibilité de goûter, essayez, c’est exceptionnel.

Si vous envisagez un voyage à La Réunion, découvrez dans cet article « Que faire à la Réunion » toutes les expériences que je vous recommande d’y vivre, qu’elles soient touristiques ou gastronomiques. Et pour plus d’informations sur la Réunion,  n’hésitez pas à surfer sur le site de l’office de tourisme. Pour le transport, nous avons été très satisfaits d’Air Austral.

Enjoy !