Interview gourmande : Quentin Merlet, Château Grand Barrail

Quentin Merlet

Quentin Merlet a 37 ans et est Chef Exécutif au Château Grand Barrail à Saint Emilion. Pur produit local, formé à Blanquefort, il a travaillé en Champagne, aux Caraïbes, en région parisienne avant de revenir en Gironde.

Après être passé par Darwin (qu’il a labellisé 100% bio), Vatel et le domaine de Raba, il gère depuis presque 5 ans les cuisines de l’établissement.

Je suis passionné de gastronomie depuis tout jeune, me dit-il. Cela a toujours été ancré en moi. Je suis issu d’une lignée de gens amoureux de la cuisine. Mon grand père paternel, fin gourmet, était commercial multi-cartes pour de belles maisons.

Mes grands-mères et ma mère étaient très bonnes cuisinières et ma marraine m’a élevé au bœuf de Bazas. 

A l’âge de 14 ans, j’ai rencontré celui qui allait jouer un grand rôle dans mon parcours, le chef Frédéric Milan du Château de Mirambeau. Il m’a pris sous son aile et a contribué à compléter ma formation. 

Boeuf gras de Bazas

Je cuisine des produits frais, locaux, et souvent bio poursuit-il. Je fais très attention à la composition des produits et le restaurant, tout comme l’hôtel est entièrement labellisé Eco Label.

Le chef propose ici une formule bistronomique le midi et gastronomique le soir. La carte change 4 à 5 fois par an. Je vous propose de découvrir là mon dîner de la semaine dernière.

Questionnaire 7 péchés capitaux – Quentin Merlet

Colère : Qu’est-ce qui vous énerve ?

Les offres d’emploi non pourvues. Nous avons fait beaucoup d’efforts pour recruter. Nous n’avons pas de coupures, les employés bénéficient de 2 jours de repos consécutifs, ont de bons salaires, peuvent être logés, mais malgré cela, il est difficile de trouver. 

Avarice : est-ce qu’être chef permet de bien gagner sa vie ? 

Oui, mais il ne faut pas compter ses heures. Je suis là tôt le matin et jusqu’à tard le soir car j’aime le détail, l’organisation et je suis passionné. Cela ne me gêne pas de faire de gros horaires. Depuis mes 22 ans, je suis cadre et mes efforts ont toujours payé. Mais l’argent ne fait pas le bonheur. 

Envie : Y a-t-il un chef que vous admirez particulièrement ?

J’en admire plusieurs mais je suis particulièrement fan de Pierre Gagnaire.  Je ne l’ai jamais rencontré, mais je l’écoute beaucoup. J’aime sa manière de s’exprimer. Il est franc, droit, direct. Sa cuisine est très belle, très personnelle et il a une grande connaissance des produits. 

Pierre Gagnaire – ©LGM

Orgueil : De quoi êtes vous le plus fier

De ma famille et de mes enfants. Ils ont 7 et 9 ans, adorent cuisiner et sont très gourmands. Mon fils quand il vient me voir en cuisine me dit : « Papa, je veux être soit cuisinier comme toi soit ébéniste comme tonton (celui qui m’a fait connaître mon chef quand j’avais 14 ans). « 

Quelle astuce donneriez-vous à ceux qui peinent à faire consommer des légumes aux enfants ? 

Les mélanger à des céréales ou des graines : pâtes, blé, quinoa et surtout leur parler. Je leur dis que j’ai préparé ces légumes pour eux, avec amour. Et cela fonctionne ! 

Gourmandise : Que faut-il avoir gouté au moins une fois dans sa vie ? 

Une côte de bœuf de Bazas cuite sur un feu de sarments de vignes, sur le grill ou dans la cheminée. On la saupoudre d’échalote crue hachée, on ajoute des petites pommes de terre, un bon fromage, un bon vin et, comme dirait Thierry Roland, on peut mourir tranquille 😀 .  J’aime les choses simples.

Echalotes

Paresse : Est-ce qu’il vous arrive de ne rien faire ? 

Oui, en général le lundi. Le matin, j’emmène les enfants à l’école, je traite mes mails mais l’après-midi je ne fais rien. Je coupe tout, complètement, j’en ai besoin.  Sinon pendant mon temps libre, j’aime le rugby et la pêche en no kill. Cela me permet de garder le lien avec la nature.

Luxure : Est-ce qu’être chef amène un petit truc en plus avec les femmes ? 

Cela a été difficile de conquérir ma femme. Il m’a fallu quelques années pour la séduire mais elle me dit que je me bonifie avec l’âge. 

Merci ! 

Le bonus

Quentin adore le goût fumé et m’a expliqué comment fumer des aliments, que ce soit des pommes de terre grenaille déjà cuites, un morceau de bœuf ou encore un poisson. Des images en vidéo. Attention, il est très important d’avoir des sarments de vigne BIO pour ne pas consommer de pesticides. 

Une fois les 20 minutes de fumage écoulées (cf video), vous pourrez servir les pommes de terre avec une petite sauce composée de 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, d’un jus de citron, d’une pincée de sel et de ciboulette ciselée. Pour la viande et le poisson, il suffit juste de les faire cuire comme d’habitude.

Tout aura un goût « fumé » et vous pourrez ainsi épater belle-maman.

Merci qui ?

Informations pratiques

• Château Hôtel Grand Barrail – Route de Libourne, D243, 33 330 Saint-Émilion.
• Le compte Instagram de l’hôtel : @grandbarrail  et du chef : @Quentin_merlet.
• La page Facebook de l’hôtel : @hotelgrandbarrail.

Enjoy !