Interview gourmande : Gordon Ramsay

Gordon Ramsay Bordeaux

On ne présente plus Gordon Ramsay, l’emblématique chef écossais, plusieurs fois étoilé et star de la télévision. J’ai eu la chance à l’occasion du 10è anniversaire de l’Hôtel Intercontinental Bordeaux de pouvoir l’interviewer. C’est en effet lui qui depuis 2 ans signe la carte. Le restaurant, le Pressoir d’Argent détient 2 étoiles au Guide Michelin.

Est-ce que vous êtes satisfait de l’implantation bordelaise ? Est-ce que cela marche ?

Pas encore comme nous voudrions. Nous avons très bien commencé, les gens étaient très enthousiastes. Mais c’est un marathon, pas un sprint, il faut savoir durer. Nous avons bien sur le restaurant gastronomique mais aussi la Brasserie, les salons privés, les petits déjeuners… Nous travaillons beaucoup en équipes en profitant du fait que Londres ne soit qu’à 75 minutes de Bordeaux. Ici c’est notre deuxième maison. Nous avons été récompensé très vite d’une étoile, puis ensuite 2. C’est très important pour nous. Nous subissons de fortes pressions avec les critiques et les media sociaux. IL faut toujours être au sommet.

Il y a de nombreux restaurants qui ouvrent à Bordeaux, est-ce plus compliqué ainsi ?

Non je ne pense pas, j’adore la compétition. C’est comme à Londres, à New York ou à Paris, cela tire vers le haut. J’ai beaucoup de respect pour Philippe Etchebest et Pierre Gagnaire. Nous bénéficions du fait que les projecteurs soient braqués actuellement sur Bordeaux. Votre maire, Alain Juppé, a fait beaucoup de choses pour la ville. On ne parle plus aujourd’hui de Bordeaux seulement pour ses vins mais aussi pour sa région et sa gastronomie.

Avez-vous un plat iconique ici à Bordeaux ?

Quelques uns commencent à l’être. Nous n’avons pas la même ancienneté qu’à Londres. Mais oui, le homard à la presse et les huîtres au caviar.

Presse à homard et homard

Vous avez des restaurants dans le monde entier, y a t-il un style Gordon Ramsay ?

J’ai des restaurants partout mais uniquement 4 ou 5 restaurants gastronomiques. Ailleurs, ce sont plus des fish and chips, des steack houses, c’est complètement différent. Pour moi, il est extrêmement important de mettre l’accent sur la gastronomie, de travailler avec la même équipe (20 ans pour certains membres)

Vous qui voyagez beaucoup, voyez-vous de nouvelles tendance culinaires émerger ?

Les tendances c’est extrêmement dangereux. Il y a 10 ans c’était la cuisine moléculaire, il y a 5 ans c’était l’huile de coco etc. Je dis toujours aux jeunes chefs de ne pas devenir tendance, sinon leur espérance de vie en tant que chef ne dépasse pas 18 mois. Il faut se concentrer sur le travail, les bases, être cohérent.

Et maintenant, le questionnaire 7 péchés capitaux 🙂

Orgueil : De quoi êtes vous le plus fier aujourd’hui ? 

De mes 4 enfants parce qu’ils sont très respectueux et mangent de tout. Quand ils étaient petits je leur ai donné à élever des moutons, des cochons et des dindes. Ils savent qu’il ne faut pas gaspiller la nourriture et sont très conscients de cela.  Pour les 16 ans de ma fille Megan et pour la première fois, toute la famille a mangé dans le restaurant 3 étoiles. Après le déjeuner ma fille m’a dit qu’elle comprenait mieux mon travail.  Je passe peu de temps avec ma famille, car je travaille énormément, mais ce temps est pour moi primordial et précieux.

Est ce que vos enfants cuisinent ?

Oui, Matilda a même une émission sur la BBC depuis 3 ans appelée Matilda and the Ramsay Bunch

Colère : qu’est ce qui vous met en colère ? 

La paresse ! Je déteste quand les chefs font dans la facilité. C’est le pire qu’on puisse faire.

Argent : Est-ce qu’aujourd’hui chef, cela rapporte de l’argent. 

Il ne faut pas entrer en cuisine pour gagner de l’argent. Il faut que cela soit avant tout une passion. Quand je suis rentré chez Guy Savoy par exemple en 1992, je gagnais 4500 Fr et mon loyer était de 4000 Fr. Mais j’avais besoin d’acquérir de l’expérience, du style, des idées. Un jeune chef aujourd’hui ne doit pas penser à l’argent, au glamour, il doit travailler. Il n’y a pas de baguette magique, dans aucun métier. C’est le travail qui fait tout, en cuisine comme ailleurs.

Grand Hôtel Bordeaux © E.Cuvillier

Luxure : Est ce qu’être chef amène le petit truc en plus vis à vis des femmes ? 

L’image des chefs a complètement changé ces 10 dernières années. Nous sommes des produits marketing, des hommes d’affaires, nous devons êtes talentueux, charismatiques etc. Et tout le monde pense que c’est plus facile parce que vous passez à la télévision mais en fait pas du tout. Cela devient plus difficile avec la pression. Les aptitudes du chef doivent dépasser le contenu de l’assiette sinon cela ne suffit pas.

Et puis il y a aussi les media et les réseaux sociaux. Si vous voulez restez au top niveau, il faut maîtriser d’abord la cuisine et ensuite rechercher l’exposition médiatique. Ne recherchez pas l’exposition d’abord car vous allez vous épuiser et dans 2 ans vous aurez disparu. Personnellement, je continue de beaucoup cuisiner ; je fais par exemple un mois de télévision et ensuite je retourne un mois en cuisine…  Je continue de créer.

Paresse : Vous arrive t-il de ne rien faire ? 

Jamais. Ce matin par exemple j’ai fait 45 minutes de gymnastique sur mon temps libre. C’est important, cela me permet de réfléchir, de prendre du recul et  aussi de garder la ligne 😉 . L’image que vous renvoyez est très importante.

Gourmandise : Que faut-il avoir goûté avoir au moins une fois dans sa vie 

Le caviar blanc doré issu d’esturgeon albinos.  C’est un peu plus doux que le caviar classique et la texture est incroyable. Nous l’utilisons parfois dans des  dîners spéciaux car nous ne pouvons en avoir suffisamment pour le mettre à la carte du restaurant.

Merci  !

Et pour ceux qui se demanderaient, j’ai oublié l’envie :p (mais pas la photo souvenir 😀 )

Avec Gordon Ramsay

Hôtel Intercontinental – Le pressoir d’argent Gordon Ramsay – La Brasserie Le Bordeaux Gordon Ramsay – Place de la Comédie, 33000 Bordeaux