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Papilles & Pupilles

Blog culinaire qui fait voyager

Comment cuire un magret de canard

Canard Sans gluten Sans lait Sans oeufs

Magret en cours de cuisson ©Marcel Gussoni shutterstock

Magret en cours de cuisson ©Marcel Gussoni shutterstock

Je travaille souvent avec la télé allumée. Cela fait un bruit de fond et cela m’évite d’entendre les bruits de la ville qui parfois m’exaspèrent. Vous savez ces bruits sur lesquels vous focalisez et vous n’entendez plus que cela ?

Donc de temps en temps, je lève un oeil de mon ordi et là, je vois Philippe Etchebest expliquer comment cuire parfaitement un magret avec la peau. Cela m’a intéressée car même si je suis très satisfaite de mon mode de cuisson (cf cet article cuisson des magrets de canard au four (clic) )), c’est toujours intéressant d’en voir une autre.  En fait, la différence entre les 2 méthodes tient au fait que Philippe Etchebest laisse la peau alors que moi j’en enlève une grande partie pour que ce soit moins gras.

Alors je me suis dit que j’allais partager cette façon de faire car certains sont fans de la peau croustillante 😉

Pour 2 personnes

  • 1 magret de canard
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre

Enlevez l’excès de gras du magret (sur les côtés) et la petite peau à la surface. Pratiquez ensuite des incisions en quadrillage sur la peau pour que la chaleur puisse bien pénétrer de façon homogène et que la graisse puisse fondre plus facilement. C’est la clé d’une belle cuisson.

Magret de canard. On quadrille la peau ©Milen Kanev. shutterstock

Magret de canard. On quadrille la peau ©Milen Kanev. shutterstock

Assaisonnez le magret et faites-le revenir à la poêle, côté peau, à feu très doux et bien sur sans matière grasse car le canard est déjà suffisamment gras. Faites cuire environ 6 minutes en vidant régulièrement la graisse de cuisson dans un bol.

Quand le canard commence à dorer, retournez-le et caramélisez bien chaque face à feu plus vif.

Ensuite enfournez-le (la peau vers le haut) dans un four préchauffé à 180°C pour 5 minutes de cuisson.

On obtient ainsi un magret de canard à la peau croustillante et à la chair parfaitement rosée et moelleuse.

Bon appétit !

 

Allez on en discute ?
Les avis
  • francoise a écrit le 17 décembre 2018

    c’est la meilleure et la plus simple façon de le cuire. Avant je manquais toujours la cuisson. Aujourd’hui, c’est un plaisir. Surtout respectez le temps de cuisson, c’est primordial !

    • Anne a écrit le 18 décembre 2018

      Merci de ton retour Françoise

  • Catherine SERGENT a écrit le 17 décembre 2018

    C’est exactement de cette façon que je le cuis. A la sortie du four, je recouvre le plat de papier d’aluminium. Pendant qu’il « repose », je fais fondre dans une petite casserole, deux cuillères de bon miel avec un filet de vinaigre balsamique. J’ajoute le jus que le magret aura déposé au fond du plat en « reposant ».
    Je cuis mes pommes de terre coupées en lamelles dans le gras enlevé au départ autour du magret.

    • Barbara a écrit le 17 décembre 2018

      je fais exactement comme ça aussi

      !!! j’aurai pu écrire ces mots
      c’est top cuisson à point à coeur hum !

      • Barbara a écrit le 17 décembre 2018

        j’aurais s pardon

        • Barbara a écrit le 17 décembre 2018

          en plus j’ai lu trop vite
          je fais donc tout comme ça SANS le passage au four
          inutile en enfermant le magret dans l’alu
          et four propre

          bon je vais me recoucher ça vaut mieux j’écris n’importe quoi !
          oups

          • Anne a écrit le 18 décembre 2018

            Bisous et bonne soirée Barbara

          • thierry giraud a écrit le 6 janvier 2020

            mais nonnnnn tu étais bien!!

    • Anne a écrit le 18 décembre 2018

      Merci Catherine 🙂 miam pour les pommes de terre

    • Nicoolas a écrit le 11 février 2020

      Merci merci merco !

  • monia a écrit le 17 décembre 2018

    J ai déjà testé cette cuisson c est celle que je préfère , no stress quand arrivent les invités par contre quel accompagnement ainsi que légumes pour les fêtes ?merci et bon Noël

    • Barbara a écrit le 17 décembre 2018

      j’aime bien avec une purée de patate douces perso ou pour les fêtes une poelée de marrons aux agrumes , aux abricots , des mangues poelées ? ou Ou ou ….

      • Barbara a écrit le 17 décembre 2018

        et le « s « de aurais est là
        sur douce(s) !!
        hi hi hi !

      • Anne a écrit le 18 décembre 2018

        Top 🙂

    • Anne a écrit le 18 décembre 2018

      Merci Monia 🙂

  • Noelle a écrit le 17 décembre 2018

    Moi je les cuits aussi Comme ça, à Noël se Sera Avec une Bonne petite sauce aux cèpes, qui attendent au congel et Un ecrasé de pommes de terre.

    • Anne a écrit le 18 décembre 2018

      Merci Noëlle 🙂

  • myriam a écrit le 18 décembre 2018

    Bonjour Anne

    On doit regarder la même émission.
    Tout pareil!
    Avec une sauce aux morilles et écrasé de pommes de terre
    Amitié

    • Anne a écrit le 18 décembre 2018

      Ah ouiiii 🙂 J’en ai acheté justement des morilles

  • myriam a écrit le 18 décembre 2018

    Bonjour Anne

    On doit regarder la même émission.
    Tout pareil!
    C’est parfait ainsi!
    Merci bises

  • Jean-Michel a écrit le 27 janvier 2019

    Recette exécutée pour le déjeuner mais j’ai ajouté à l’assaisonnement un peu d’ail, un demi oignon et un petit piment doux émincés.
    Cuisson initiale à la poêle puis au four pour un résultat parfait.
    Accompagné d’un écrasé de pommes de terre.
    C’était assez simple finalement grâce à tes conseils Anne.
    Merci !!!

    • Anne a écrit le 27 janvier 2019

      Merci Jean Michel 🙂 Cela devait être super bon.

  • Crislin a écrit le 19 février 2019

    Parfais !

  • Isa a écrit le 10 avril 2019

    Très facile, tout simple et très bon !

  • Lolox a écrit le 8 mai 2019

    Hello ! Merci pour la recette elle est top !
    Aucune difficulté à la réaliser, j’ai juste laissé qlq minutes de plus le magret au four.

  • Geoffrey a écrit le 24 juin 2019

    Bonjour Anne,

    Totalement novice en cuisine, j’ai acheter 2 magret chez mon Boucher aujourd’hui car une émission culinaire m’a donner faim, il été beau. Jai suivi vos conseils, et le magret à pris une magnifique couleur rosé à coeur, une peau doré et croustillante à souhaite à l’extérieur. Une tendresse extrême. Accompagné de bon légume vert du jardin ( jai opté pour de petit haricots verts très croquant) le plat été succulent.

    Merci beaucoup de vos conseils, suivi à la lettre et clairement pas déçu.

    • Anne a écrit le 26 juin 2019

      Avec plaisir Geoffrey. je suis ravie qu’ils vous aient été utiles 🙂

  • Quentin a écrit le 6 juillet 2019

    J’avais goûté un magret il y a de cela plusieurs années, qui était tellement bien cuit qu’on avait l’impression qu’il fondait en bouche, et jamais je n’ai pu retrouver une cuisson aussi parfaite jusqu’à aujourd’hui, c’est un vrai délice, merci pour cette recette

  • Sissi a écrit le 30 juillet 2019

    Recette réalisée ce jour !!…(c’ Une 1ère ) trop bon !!.. tout le monde a adoré !!..un grand merci !!..

    • Anne a écrit le 30 juillet 2019

      Merci Sissi. Je suis ravie que vous ayez remporté un succès 🙂

  • Christian a écrit le 20 septembre 2019

    C’est parfait !
    Je faisais souvent des magrets, uniquement à la poêle/sauteuse. Ils étaient fréquemment trop fermes.
    Les « plus » de cette recette :
    1/ Démarrer à feu doux (souvent on lit : à feu vif; un « excellent » moyen pour durcir la chair !);
    2/ Continuer au four.

    Pour les épices, chacun son goût. Personnellement, je mets les graines de 4 gousses de cardamome (passées au pilon), un peu de muscade râpée et du poivre noir. Le sel, seulement une fois cuit.

    Il n’y a que la sauce que je n’arrive pas bien à réussir à mon goût. En général, je fais une émulsion à base de beurre et eau, puis les assaisonnements. Ici, le beurre est bien sûr remplacé par la graisse du canard, mais malgré l’eau + vinaigre + graisse + miel, je n’arr Pas à faire une pommade. Le goût est bien, mais la texture est améliorable.

    • Anne a écrit le 20 septembre 2019

      Merci Christian pour ton retour et ton partage d’expérience 🙂

  • Mimim a écrit le 14 octobre 2019

    Excellente recette. À refaire.tres facile
    Merci beaucoup

  • Valerie Baridon a écrit le 16 octobre 2019

    Enfin une cuisson de magret extrêmement précise ! Je n’en raté plus un.
    Encore une fois merci Anne.

    • Anne a écrit le 17 octobre 2019

      Avec plaisir Valerie 🙂

  • NathP a écrit le 1 décembre 2019

    Excellentissime !!! J’ai laissé les magrets 5 minutes de plus au four. La prochaine fois, je les couvre d’alu pendant 10 minutes après cuisson, comme proposé dans un commentaire. Merci pour cette recette.

    • Anne a écrit le 1 décembre 2019

      Avec plaisir Nath 🙂

  • giraud thierry a écrit le 6 janvier 2020

    tres bonne recette 6 mns de cuisson 5 mns a 175 degres au four avec le restant de jus du magret fine vinaigre balsamique et voila

  • Anne de Toulouse a écrit le 9 janvier 2020

    Juste parfait !!
    Merci Anne

  • Tinou a écrit le 29 mars 2020

    Excellente façon de faire cuire le magret surtout lorsque l’on aime la viande bleue et surtout chaude. Merci Merci j’ai aimé et transmettrais votre site

    • Anne a écrit le 29 mars 2020

      Je suis ravie que vous ayez aimé

  • Andrews a écrit le 14 avril 2020

    Merci Anne ! J’ai cuisiné mes 2 magrets (1 par personne pour moi évidemment ^^) à la perfection grâce à vos astuces ! Peau croustillante et chair bien rosée et juteuse ! Personnellement j’ai cuit à peu près 15mn à la poêle côté peau (ayant des plaques électriques qui chauffent lentement), et 8mn au four (5mn ça restait trop saignant, mais j’ai un petit four basique peu puissant). Avec une sauce maison au miel de sarrasin et vinaigre balsamique et un bon rouge Rasteau puissant, ce fut un régal !

    • Anne a écrit le 14 avril 2020

      Merci Andrews. Je suis ravie que vous ayez trouvé votre bonheur 🙂 A bientôt

  • Guido a écrit le 15 avril 2020

    Juste parfait, mieux ce n’est pas possible !
    Merci!

  • Marc a écrit le 19 avril 2020

    Merci, cuit rosé comme il le faut! Un régale.

  • Sébastien a écrit le 11 mai 2020

    Merci. Toujours aussi bon.😉👍👍👍👍

  • Arlette a écrit le 12 mai 2020

    merci pour cette recette je cuisine beaucoup, mai pas trop de canard. A midi je fais donc l’expérience et donc je suivrais cette recette

  • Nicole a écrit le 12 juillet 2020

    Absolument IN RA TA BLE ! Et avec le gras, du canard, hop, des petites pommes de terre nouvelles en tranches et le tour est joué. Merci, j’ai enfin trouvé la recette du canard SANS marinade préalable !

  • Lola a écrit le 16 juillet 2020

    Bonjour ! Excellente recette, la cuisson est parfaite !
    Je voudrais la réessayer mais en cuisant à l’avance à la poêle (2h avant) et finissant au four lorsque les invités sont là, pour que ce soit plus pratique.
    Dans ce cas et en emballant pendant ce temps le magret dans du papier aluminium, pensez vous que 2 minutes à 180 degrés au four juste avant de servir suffiront ? J’ai peur de perdre le saignant autrement.

    Que préconisez-vous?
    Et merci pour cette excellente recette 😉

  • Patoche a écrit le 6 septembre 2020

    Meilleures cuisson que j’ai jamais réalisé , c’est parfait merci beaucoup

  • Jessica a écrit le 19 avril 2020

    Superbe fait hier soir merci

  • Anne a écrit le 19 avril 2020

    Merci 🙂

Les commentaires
  • Jeannine a écrit le 17 décembre 2018

    Bonjour Anne
    Il va falloir que j’essaie cette cuisson je n’en faisais plus because les projections de graisse je mettais un feu trop fort certainement, HEUREUSEMENT que tu es là et que je suis tes conseils sinon plus de magret c’était dommage
    Bonne journée avec un rayon de soleil pour moi Bises

    • Barbara a écrit le 17 décembre 2018

      je fais ainsi et les projection restent ds la poele
      c’est top

      • Barbara a écrit le 17 décembre 2018

        je crois que la touche s a un soucis !! vraiment
        projectionS
        🙂

        • Jeannine a écrit le 17 décembre 2018

          tu as un mauvais sort au bout de ton doigt ? hi hi hi

          • Barbara a écrit le 18 décembre 2018

            🙂

        • Anne a écrit le 18 décembre 2018

          mdr 🙂

    • Anne a écrit le 18 décembre 2018

      J’espère que cela te plaira 🙂

  • PatG a écrit le 17 décembre 2018

    Bonjour,
    Nous aimons le magret plutôt cuit que rosé alors je le fais cuire un peu moins longtemps sur la peau et un peu plus longtemps au four (15min). S’il est prêt un peu en avance, je le couvre de papier alu en le laissant dans le four éteint.
    Et aussi j’ajoute un peu de miel liquide sur les magrets au moment de les enfourner. Ca donne une saveur subtile fort agréable.

    Ce week-end on a cuisiné la carbonade P&P 🙂

    • Anne a écrit le 18 décembre 2018

      TOp le miel liquide 🙂

  • SCHMIT JEAN PIERRE a écrit le 17 décembre 2018

    Impeccable

  • Christine a écrit le 17 décembre 2018

    Jusqu’à présent je faisais la même chose mais sans le passage au four… et je trouvais que ça restait trop rouge à mon goût à l’intérieur. Mais grâce à cette astuce je pense que ça va aller beaucoup mieux. Surtout que je viens d’en acheter deux ? merci et bonnes fêtes gourmandes !

    • Barbara a écrit le 17 décembre 2018

      je fais sans le passage au four et il est cuit à point ;
      souvent quand j’arrête la poêle je laisse un peu pour que ça cuise à coeur avec sa chaleur

    • Anne a écrit le 18 décembre 2018

      Merci à toi et bonnes fêtes tout pareil

  • Marie a écrit le 17 décembre 2018

    J’avais suivi une de vos précédentes recette de magrets similaire et le résultat était une viande crue à l’intérieur donc le timing de mon repas était fichu. Je me méfie de ce type de cuissons express.

  • Denise a écrit le 17 décembre 2018

    Bonsoir, pour ma part, je fais exactement ces étapes de cuisson SAUF la fin au four.
    Uniquement à la poêle et ça me va bien.

    De bonnes fêtes à tout le monde et merci à Anne pour toutes ses recettes!!

    • Anne a écrit le 18 décembre 2018

      🙂 de rien. Merci à toi et bonnes fêtes aussi 🙂

  • Tea a écrit le 17 décembre 2018

    J ai cuisiné le magret de canard mais sur poêle froide…sans matière grasse bien sûr…..c était impec, résultat il’y avait à peine de gras qui restait

    Joyeuses fêtes à toutes et tous

    • Anne a écrit le 18 décembre 2018

      MErci de ton partage d’expérience

  • Nathalie Larivé a écrit le 17 décembre 2018

    Le secret, au-delà de tout ce qui est justement expliqué, c est de laisser reposer la viande au moins 10 mns, dans du papier alu. Là la viande se détend et devient parfaitement rosé. Il vous reste à récupérer le jus et l ajouter à votre sauce..

  • Emma a écrit le 18 décembre 2018

    Merci pour la recette, d’habitude je le fais comme ça,mais on m’avait dit une poêle très chaude et chaque fois, peau cramée et projections. Je vais garder cette recette dans mes favoris

  • Barbara a écrit le 19 décembre 2018

    sinon
    couvercle = pas de projection
    🙂

    • Tonton YVES a écrit le 30 décembre 2018

      Coucou , couvercle = dégagement de vapeur : pas forcément valable pour une viande grillée qui va prendre un aspect de « bouilli » , non ?
      Pour ce qui est du « quadrillage » côté peau , nous avons chacun , chacune … son
      petit « truc » . Je vous livre le mien gratos : le magret étant bien paré , nickel , le nerf bleuté enlevé côté maigre , avec un couteau « filet de sole » bien tranchant , je
      pratique côté peau un quadrillage très fin et profond ( presque jusqu’au maigre)
      du genre du quadrillage qu’il y a sur une crosse de révolver ! Cela permet , à la
      cuisson , de voir la graisse fondre rapidement et de voir apparaître plein de petites « piques » du plus bel effet visuel . Et lorsque l’on fait les tranches , elles ont toutes leurs petites dentelures ! Mmmm

      • Anne a écrit le 30 décembre 2018

        Top, j’essaierai 🙂

  • Françoise DE WEER a écrit le 19 décembre 2018

    Est-il encore nécessaire de le mettre au four après cuisson à la poêle ? Personnellement, je le cuis environ 10 minutes de chaque côté et basta. Mais je vais essayer comme vous le préconisez chère Anne.

    • Anne a écrit le 19 décembre 2018

      ca dépend combien de temps tu laisses dans la poêle 🙂 Mais il disait que c’était l’idéal

  • Sylvie a écrit le 21 décembre 2018

    Petite question. Je suis du Québec et mon magret de canard ne me semble aussi gras ni aussi gros.
    Quel est le poids moyen (très approximativement) d’un magret en France, le mien me semble famélique comparativement à votre photo ?.

    • Anne a écrit le 21 décembre 2018

      Bonjour Sylvie. Entre 350 et 400 g le magret. Et au Québec ?

      • Sylvie a écrit le 21 décembre 2018

        250 g environ ??‍♀️ … vous pouvez imaginer qu’un magret pour deux c’était nettement insuffisant. Mais il était drôlement bon. La cuisson était impeccable. Merci beaucoup.

        • Anne a écrit le 22 décembre 2018

          Ah ouiii, ce n’est pas le même genre de magret 😉

          • Sylvie a écrit le 22 décembre 2018

            Exact, je viens de découvrir que ce n’est pas du tout pareil, ici nous ne produisons pas de canard gras ??‍♀️. Je le trouvais maigrelet mon magret aussi ?

          • Anne a écrit le 23 décembre 2018

            mdr

  • Florence a écrit le 10 septembre 2019

    Je rejoins Catherine SERGENT (dans les commentaires) – juste après la cuisson il est important de laisser le magret reposer dans un papier allu (pour conserver la chaleur) – c’est grâce à ce procédé que le jus se diffuse dans la viande et que le goût se propage dans tout le magret.
    a bientôt

    • christiane a écrit le 13 novembre 2019

      Si vous laissez reposer dans un papier alu après cuisson, vous ne le mettez pas au four après?

      • Anne a écrit le 13 novembre 2019

        Non, cela le recuirait

  • Lilou24 a écrit le 30 novembre 2019

    Bonjour je voulais juste savoir la cuisson au fou en chaleur tournante ou haut et bas ?
    Merci

    • Anne a écrit le 1 décembre 2019

      Coucou
      Le mien dit chaleur tournante/ .Je n’ai pas haut ou bas, j’imagine que c’est tout ensembe

  • Dom a écrit le 22 décembre 2019

    Bonjour, je suis novice, alors une question de candide :
    pour ne pas passer trop de temps en cuisine après l’entrée du repas, peut-on faire la cuisson à la poêle en avance et passer au four pendant l’entrée ?
    Merci

  • Mjo a écrit le 23 décembre 2019

    Je le fais de cette manière aussi et je le sers avec des quartiers de poires Conference pochées , une poêlée de marrons ( juste poêlés ds le jus du magret ) et une purée de carotte : belles couleurs dans l ´ assiette et le mélange des 3 légumes est délicieux . Je déglace le jus du magret avec du vinaigre de framboise

  • DOMI a écrit le 22 février 2020

    Bonjour,
    Avant de réaliser cette recette pouvez-vous me dire, lorsque je vais mettre le magret dans le plat, de quel coté je le dépose la peau au dessus ou au-dessous ?
    Merci

    • Anne a écrit le 23 février 2020

      Bonjour

      Je la mets sur le dessus (et la chair côté plat).

  • JL a écrit le 12 avril 2020

    Merci pour la recette.
    Attention aux incisions dans le gras avant cuisson qui ne doivent pas aller jusqu’à la viande sous peine de laisser s’extraire du jus. (Qui doit rester au max à l’intérieur, c’est ce qui contribue au moelleux).
    Attention aussi à l’assaisonnement. Il est préférable de saler aprés cuisson, sinon le sel a tendance à aspirer le jus hors de la viande.
    Idem pour le poivre, qui a tendance à devenir amer lorsqu’il cuit.
    Il n’y a aucun intérêt à assaisonner avant cuisson. (Contrairement à une marinade qui impreigne la viande)

  • Andrews a écrit le 12 avril 2020

    J’essaierai la recette demain, mais je ne comprends pas : feu doux 6mn côté peau, puis combien de minutes côté viande à la poêle ? Et feu moyen côté viande du coup (avant d’enfourner)?

    • Anne a écrit le 12 avril 2020

      Bonjour Andrews, le temps que cela caramélise à feu vif. 1 à 2 minutes .

  • charo a écrit le 11 juin 2020

    Bonjour,
    Je vais tester demain cette méthode. Généralement, j’ajoute 2 à 3 cas de gelée de romarin maison en fin de cuisson.
    JP

  • albatros a écrit le 9 juillet 2020

    J’ai déjà cuisiné sous cette forme et franchement avec la peau bonjour l’odeur de graisse ! je prefère nettement sans d’autant que la peau ne se mange pas !

  • Paul Richard MARSAL a écrit le 22 août 2020

    Êtes vous bien sûre que 6 minutes à feu très doux suffisent à dorer la peau et à fondre la graisse ?
    Ceci étant merci pour votre recette
    Paul

    • Anne a écrit le 22 août 2020

      Bonjour Paul Richard

      Ce n’est pas des mathématique :p Ou cela pourrait en être si j’avais la taille et le poids de vos magrets, le matériau de votre poêle, la puissance de votre plaque etc etc. Chez moi c’est 6 minutes, après faites-vous confiance.

  • chape 19 a écrit le 29 août 2020

    pourquoi imprimer 2pages alors qu une seule suffit?gaspillage alors qu on ne parle que d écologie!

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