Chou chinois (pe-tsaï) : le chou de Pékin à adopter

Chou chinois (c) Alice Henneman CCBY20

Le chou chinois pe-tsaï, aussi appelé chou de Pékin, ressemble un peu à une laitue romaine bodybuildée : de longues feuilles vert clair, nervurées, avec de belles côtes blanches épaisses et croquantes. C’est un chou tout en douceur, croquant quand il est cru, tendre et fondant une fois cuit. Bref, un chou facile à aimer, même par ceux qui froncent d’habitude le nez devant ce légume.

Origine et caractéristiques

Originaire de Chine, le pe-tsaï est cultivé depuis des siècles et s’est imposé comme l’un des choux les plus populaires en Asie. Plus volumineux que le pak choï, il se vend souvent en grosses pommes compactes. Il est l’ingrédient phare du kimchi coréen, ce qui lui vaut une belle notoriété bien au-delà de son pays d’origine.

Quel goût a le pe-tsaï ?

C’est le chou “réconciliateur” : doux, légèrement sucré, croquant quand il est cru, et délicieusement fondant une fois cuit. Contrairement à certains choux plus corsés, il n’a pas de saveurs soufrées trop marquées. C’est d’ailleurs ce qui le rend si facile à adopter.

Usages en cuisine

Le pe-tsaï est un vrai caméléon :

• Cru : haché finement, en salade ou en garniture de rouleaux de printemps.
• Cuit : sauté au wok avec du gingembre et de la sauce soja (et de la sauce huître), braisé doucement, farci comme un chou classique, ou ajouté dans un bouillon parfumé.

Il s’imprègne très bien des saveurs environnantes : bouillons, sauces, épices… C’est un légume passe-partout, qui aime se faire discret tout en apportant du croquant ou du moelleux selon la cuisson.

Comment choisir et conserver le chou chinois

• À l’achat : choisissez un chou ferme, lourd pour sa taille, aux feuilles bien vertes, sans parties jaunies ni abîmées.
• Au réfrigérateur : il se conserve quelques jours dans le bac à légumes, bien emballé.
• Préparation : on coupe la base, on émince ou on hache les feuilles, et hop direction wok, marmite ou bouillon.

En résumé

Facile à préparer, doux, digeste et polyvalent, le pe-tsaï a tout pour plaire. Ce n’est pas un hasard s’il est aussi populaire en Asie et qu’il trône en star dans des plats emblématiques comme le kimchi

Pour l’adopter en cuisine, découvrez toutes mes recettes avec du chou chinois.