Crème pâtissière ©Elflaco1983 shutterstock
Crème mousseline, crème chiboust, crème pâtissière, crème diplomate, vous avez déjà entendu ou lu ces termes sans vraiment savoir exactement ce que c’était, pas de panique, je suis là :p
J’ai profité hier d’être jury à un concours de pâtisserie, dans le cadre du festival Bordeaux So Good, pour poser la question à Pierre Mirgalet, Meilleur Ouvrier de France chocolatier et confiseur installé à Gujan Mestras.
Tout part donc de la crème pâtissière (clic pour la recette). Cette crème qu’on ne voit plus trop en tant que telle est LA base de ces crèmes beaucoup plus tendances :
- La crème chibouste est une crème pâtissière collée à la gélatine additionnée de meringue italienne. C’est la crème utilisée pour le Saint Honoré.
- La crème diplomate est une crème pâtissière additionnée de crème fouettée et de gélatine. C’est la crème du millefeuille par exemple.
Millefeuille © Ulyana Khorunzha shutterstock
- La crème Princesse, ou crème Madame, est le résultat d’un mélange de crème pâtissière et de crème fouettée pour l’alléger.
- La crème mousseline est une crème pâtissière à laquelle on a ajouté du beurre. On peut en garnir les fraisiers, les millefeuilles, la costrada.
- Et la crème frangipane est composée de crème pâtissière et de crème d’amandes. C’est la garniture de la galette des Rois.
Galette des rois ©De Milleflore Images shutterstock
Bon appétit !
Chouette toutes ces explications. Je ne connaissais pas la crème princesse.
Une question, laquelle de ces crèmes serait appropriée pour la buche de Noël ?
Ohlala alors ça je ne sais pas trop Betty. Perso je ne me lance pas là dedans, je ne suis pas assez pâtissière. Je suis sûre que vous trouverez là dessus des infos sur le blog de Mercotte
merci Anne un bon rappel de temps en temps pour ne pas oublier les fondamentalaux, en viellisant on oublie !
encore merci !
Avec plaisir MYrtille
Bonjour je fais également delà crème pâtissière en remplaçant le lait par du jus de pommes puis j’y ajoute de la crème fouettée pour l’alléger. Excellente bien fraîche dans des choux !
Merci pour toute vos recettes qui sont une grande source d’inspiration
Merci 🙂
je les connaissais toutes (si si ) sauf la princesse
mais c’est toujours bon de rappeler
et confirmer
merci Anne pour cet article clair, précis et essentiel
De rien Barbara
Merci de rappeler l’existence de la bonne vieille crème pâtissière, celle des choux, des éclairs et de la pièce montée, qu’on nous remplace trop souvent par des mousses qui évoquent irrésistiblement l’industrie chimique. Je vais m’en faire une casserole, tiens!
et hop 🙂
Je ne connaissais pas toutes ces crèmes.
Merci de ces bons conseils
De rien Dany
Hummmm ça donne envie..même à la petite cuillère 😉
Auriez-vous vous l’astuce secrète qui permet de faire un vrai flan pâtissier…. Comme chez le pâtissier ? Vous savez, celui qui est bien ferme.
Bonne soirée
Bonjour Lyly, vous trouverez ma recette ici : https://www.papillesetpupilles.fr/2005/11/flan-ptissier-ou-tarte-au-flan.html/
…rien ne vaut la crème de mon papa, ancien pâtissier, qui mélange sa crème pâtissière avec ses blancs montés en neige. Ses petits choux sont légers, un délice !
Ah oui c’est celle qui me vient d’une amie de ma grand mère (née en 1890), dont le neveu était pâtissier en Lot et Garonne, cette crème qui dont on garnissait les choux et que mes filles et maintenant mes petits enfants adorent encore, cette crème pâtissière avec les blancs montés en neige !!! j’en ai l’eau à la bouche …eh bien je vais la faire demain justement !!!!
En tout cas, Merci, Anne, pour toutes ces bonnes recettes !!!!
Avec plaisir
Super !!! Merci beaucoup ?
Steeve Gourgeon
Sympa les explications, merci
Merci Anne ça tombe à pic cet article je le posai justement ces questions
Excellent
Et l’article, et l’idée d’article !
Merci à vous !