La crème pâtissière et ses dérivés

Crème mousseline, crème chiboust, crème pâtissière, crème diplomate, vous avez déjà entendu ou lu ces termes sans vraiment savoir exactement ce que c’était, pas de panique, je suis là :p

J’ai profité hier d’être jury à un concours de pâtisserie, dans le cadre du festival Bordeaux So Good, pour poser la question à Pierre Mirgalet, Meilleur Ouvrier de France chocolatier et confiseur installé à Gujan Mestras.

Tout part donc de la crème pâtissière (clic pour la recette). Cette crème qu’on ne voit plus trop en tant que telle est LA base de ces crèmes beaucoup plus tendances :

• La crème chibouste est une crème pâtissière collée à la gélatine additionnée de meringue italienne. C’est la crème utilisée pour le Saint Honoré.
• La crème diplomate est une crème pâtissière additionnée de crème fouettée et de gélatine. C’est la crème du millefeuille par exemple.

• La crème Princesse, ou crème Madame, est le résultat d’un mélange de crème pâtissière et de crème fouettée pour l’alléger.
• La crème mousseline est une crème pâtissière à laquelle on a ajouté du beurre. On peut en garnir les fraisiers, les millefeuilles, la costrada.
• Et la crème frangipane est composée de crème pâtissière et de crème d’amandes. C’est la garniture de la galette des Rois.

Bon appétit !