Piments ©Matteo X licence CCBY20
Entre un piment doux et un habanero explosif, il peut y avoir un monde. Pour mesurer cette différence, les scientifiques utilisent un outil très simple : l’échelle de Scoville. Elle permet d’évaluer la force d’un piment en fonction de sa teneur en capsaïcine, la molécule responsable de la sensation de brûlure.
Concrètement, plus un piment contient de capsaïcine, plus son score sur l’échelle de Scoville est élevé… et plus il risque de vous faire chercher un verre d’eau.
Pourquoi l’échelle de Scoville existe
Il y a piment… et piment.
Je ne sais pas si cela vous est déjà arrivé, mais moi oui. Un jour, au marché, j’avais acheté des piments en pensant qu’ils étaient doux. L’idée était simple : les utiliser dans un chili con carne. Rien de très aventureux.
Sauf qu’au moment de les couper et de les rincer, mes mains se sont mises à brûler. Littéralement. J’ai tout jeté immédiatement et je n’en ai finalement mis aucun dans mon chili… mais mes mains ont continué à brûler pendant près de deux jours.
Disons simplement que ce jour-là j’ai compris qu’entre deux piments rouges apparemment similaires, la différence peut être spectaculaire.
Qu’est-ce que l’échelle de Scoville
Pour éviter ce genre de surprises, on utilise donc l’échelle de Scoville.
Elle a été inventée en 1912 par le pharmacologue américain Wilbur Scoville, qui travaillait alors pour la société Parke-Davis à Detroit. Son objectif était de mesurer la concentration de capsaïcine dans les piments.
À l’origine, la méthode consistait à diluer un extrait de piment dans de l’eau sucrée jusqu’à ce que le piquant ne soit plus perceptible. Le nombre de dilutions nécessaires donnait le score du piment sur l’échelle.
Aujourd’hui, les scientifiques utilisent des méthodes chimiques beaucoup plus précises (chromatographie), mais l’unité Scoville est restée.
Comment lire l’échelle de Scoville
L’échelle permet de situer les piments selon leur puissance.
Un poivron affiche par exemple 0 unité Scoville. Il ne contient pratiquement pas de capsaïcine.
Un jalapeño se situe généralement entre 2 500 et 8 000 unités.
Un piment de Cayenne peut monter jusqu’à 50 000 unités.
Et certains piments extrêmement forts comme le Carolina Reaper dépassent aujourd’hui les 2 millions d’unités Scoville.
Pourquoi les piments brûlent
La sensation de brûlure ne vient pas réellement d’une chaleur. La capsaïcine trompe simplement nos récepteurs sensoriels : elle active les mêmes capteurs que ceux qui détectent la chaleur.
Votre cerveau croit donc que votre bouche est en train de brûler… alors que la température n’a pas changé.
C’est aussi pour cela que boire de l’eau ne sert pas à grand-chose. Les produits laitiers (yaourt, lait, fromage) fonctionnent mieux car ils dissolvent la capsaïcine.
Pourquoi connaître la force d’un piment est utile en cuisine
Comprendre l’échelle de Scoville permet simplement de mieux doser les piments en cuisine.
Un piment doux apporte surtout du parfum et de la couleur. Un piment plus puissant devient presque un condiment : une petite quantité suffit à transformer un plat.
Dans certaines cuisines – mexicaine, thaïlandaise, indienne ou calabraise – la maîtrise de cette force fait même partie de l’équilibre du plat.
Des recettes avec du piment
Si vous aimez les plats relevés, vous pouvez aussi explorer quelques recettes où le piment joue un rôle central :
- mes recettes utilisant de la sauce Tabasco
- mes recettes avec de la sauce Sriracha
- sans oublier mes recettes au piment d’Espelette
- mes recettes au piment de Cayenne
- et mes recettes avec différents piments
Et si vous manipulez des piments très forts… souvenez-vous simplement d’une chose : évitez de vous frotter les yeux.
Croyez-en mon expérience.
