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Tête de veau ravigote

Oui, je sais, avant de se lancer dans la cuisson d’une tête de veau il faut être motivé(e). Mais c’est excellent. Alors si vous vous demandiez comment préparer une tête de veau, tout est là. Servez la avec une sauce ravigote ou gribiche.

Il vous faut

Et pour sa sauce :

Comment cuire la tête de veau ?

Faites dégorger la tête de veau pendant 2 heures dans de l’eau froide vinaigrée. Egouttez-la et lavez-la soigneusement sous le jet du robinet sans oublier les narines et les oreilles. Envelopper la tête de veau dans une mousseline. Lier les deux extrémités avec de la ficelle. La mettre dans le bouillon (aromatique carottes, oignon, laurier, thym …) et écumer à plusieurs reprises lors de l’ébullition. Couvrir alors le faitout aux trois quarts. Laisser cuire 3 heures à tout petit feu.

Quand elle est cuite, égouttez-la, essuyez-la avec du papier essuie-tout et désossez-la. Il ne vous reste plus qu’à la couper en morceaux/

Servir avec la sauce ravigote ou la sauce gribiche.

À noter que cette sauce ravigote ou gribiche (avec des cornichons en dés) fera merveille nappée sur une viande blanche, du poisson ou une compotée de légumes.

Hacher finement la ciboulette, le cerfeuil, le persil et les échalotes épluchées. Écraser les jaunes d’œufs avec une fourchette dans une assiette creuse. Ajouter la moutarde, les échalotes, le vinaigre, le sel et le poivre. Verser l’huile petit à petit en émulsionnant avec la fourchette. Ajouter les fines herbes et les blancs d’œufs hachés en continuant de mélanger, c’est prêt !

Un petit conseil : En ajoutant des cornichons hachés, la sauce ravigote se transforme en sauce gribiche : le grand classique de la tête de veau !