Lentillons de Champagne : un petit trésor rosé du terroir champenois

Lentillons de Champagne

Ah, le lentillon de Champagne ! Cette petite graine rosée, délicate et fondante, a beau ressembler à une lentille, elle a son caractère bien à elle. Longtemps cantonné aux cuisines paysannes, il revient aujourd’hui en force et brille jusque sur les tables de chefs étoilés. Comme quoi, les beaux produits de terroir finissent toujours par se faire remarquer.

Une culture qui demande patience (et un peu de soutien)

Le lentillon, c’est une diva des champs : fragile, sensible à la météo, et incapable de pousser toute seule. Il lui faut un “chaperon” pour se tenir droite : traditionnellement le seigle, mais on croise aussi du triticale, de l’épeautre ou même de la cameline.

Entre Troyes et Rethel, en Champagne, les producteurs perpétuent ce savoir-faire. Fin juillet-début août, la récolte bat son plein. Puis vient le tri : on sépare le seigle des lentillons. Bilan de l’opération ? En moyenne un tiers de lentillons pour deux tiers de seigle. Pas étonnant qu’il soit si précieux.

De la soupe paysanne aux assiettes étoilées

Pendant longtemps, le lentillon a surtout nourri les familles champenoises, notamment pendant les guerres, quand il fallait cuisiner nourrissant et pas cher. Et puis… petit à petit, les gastronomes l’ont redécouvert.

Aujourd’hui, le lentillon a une réputation de finesse et de saveur. On le dit doux, délicat, légèrement boisé et un brin sucré. Sa peau fine fond en bouche, et sa couleur rosée apporte une élégance discrète dans l’assiette.

Les Champenois vous diront fièrement plus petit qu’une lentille, plus de goût, moins de peau et surtout très digeste. Bref, un produit qui a tout pour plaire.

Lentillons de Champagne

Où le trouver ?

Bonne nouvelle : il n’est plus réservé aux chanceux du coin. On peut en dénicher dans certaines épiceries fines, parfois en magasins bio, et bien sûr directement en ligne auprès des producteurs.

Comment cuire le lentillon de Champagne ?

La bonne surprise : inutile de le faire tremper.

• Comptez 60 g par personne.
• Rincez-les, puis plongez-les dans deux volumes d’eau froide avec, si vous le souhaitez, un bouquet garni.
• Portez à ébullition, laissez cuire 20 minutes à feu doux.
• Salez seulement en fin de cuisson (sinon la peau durcit).

Côté dégustation :

• Chauds, ils accompagnent à merveille un saumon, un jarret de porc ou des saucisses.
• Froids, en salade, ils gardent leur fondant et apportent une petite touche rosée qui change tout.

La farine de lentillon : une curiosité pleine de saveur

Et comme le lentillon aime surprendre, il existe aussi en farine, très fine, légèrement rosée. Elle est naturellement sans gluten (mais prudence pour les cœliaques : on y retrouve parfois des traces de seigle).

Farine de lentillons

Comment l’utiliser ?

• En pâtisserie : à mélanger avec de la farine de blé. Elle apporte un petit goût de noisette et d’amande aux gâteaux. Exemple : le gâteau Théodorine de Brigitte et Didier Lambin, producteurs à Coupéville : un genre de quatre-quarts revisité, où la farine de lentillon apporte une rondeur incroyable.

• En velouté : délayez 70 g de farine de lentillons de Champagne dans un litre d’eau tiède. Ajoutez un cube bouillon de légumes. Faites épaissir à feu doux en fouettant pendant 5 à 6 minutes. Salez, poivrez et ajoutez un peu de crème fraîche en fin de cuisson. Résultat : un velouté soyeux et réconfortant.

À retenir

Le lentillon de Champagne, c’est le parfait exemple d’un produit de terroir remis à l’honneur. Héritage paysan, petite graine rosée au goût délicat, il a trouvé sa place dans la cuisine moderne. Que ce soit en cocotte, en salade ou même en gâteau, il a de quoi séduire autant les amoureux de tradition que les curieux gourmets.

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