Lentillons de Champagne : Lentillons champenois

Lentillons de Champagne

Le Lentillon Champenois (IGP en cours de demande) est une légume sec proche de la lentille. Il est issu d’une plante appartenant à la famille des Fabaceae qui est délicate et sensible à la météo Elle mesure entre 50 et 80 cm de haut et nécessite une plante tuteur pour ne pas qu’elle tombe. Traditionnellement, il s’agit de seigle mais on la trouve aussi plantée avec du triticale, de l’épeautre ou encore de la cameline. La zone traditionnelle de plantation se situe entre Troyes et Rethel.

.La récolte se fait fin juillet début août. Après celle-ci, un tri est fait par les producteurs pour séparer le lentillon du seigle. En général on obtient 1/3 de lentillons pour 2/3 de seigle.

De la table des paysans à la table des chefs

Mais, quel étonnant parcours que celui du lentillon de Champagne.

Considéré à juste titre comme une excellente source de protéines, c’était un légume sec populaire, faisant parti des cuisines paysannes. Il a d’ailleurs beaucoup nourri les Champenois pendant les guerres mondiales. Et puis, il est revenu en force et on le trouve même maintenant sur les tables de chefs.  Il faut dire qu’il est très apprécié des gastronomies. Même si l’on trouve des lentillons ailleurs en France, celui de Champagne a une réputation de finesse et de saveur.

On dit d’elle qu’elle est douce, délicate, un peu boisée et légèrement sucrée. Bref, le lentillon de Champagne est  fort apprécié des gastronomes, surtout qu’en plus, sa peau est fine et fondante. Si on veut le comparer à une lentille, il est plus petit. Les Champenois vous disent qu’il a plus de goût, moins de peau et qu’il est très digeste. Il est très fondant en bouche et on le reconnait à sa couleur légèrement rosée.

A noter qu’il contient beaucoup de fer, surtout quand il est cultivé en Champagne à cause de la nature des sols. Vous en trouverez dans les épiceries fines, parfois dans les magasins bio et aussi, en ligne.

Lentillons de Champagne

Comment cuire le lentillon de Champagne – Lentillon Champenois

Il faut compter 60 g de lentillons par personne. Il n’y a pas besoin de les faire tremper. Rincez les lentillons, mettez-les dans une casserole avec deux fois leur volume d’eau froide puis ajoutez si vous le voulez un bouquet garni. Portez à ébullition puis cuisez à feu doux environ 20 minutes. Salez en fin de cuisson sinon la peau des lentilles durcit.

Les lentillons se dégustent chauds en accompagnement de poissons (saumon) et viandes (jarret de porc, saucisses, jambonneau) ou encore froids en salade.

La farine de lentillon de Champagne

Il existe même une farine de lentillons (elle est très fine, de couleur blanc rosé). Elle est sans gluten (mais attention pour les gens qui souffrent de la maladie cœliaques : comme le lentillon est cultivé avec du seigle, on peut trouver dans la farine de lentillons des traces de gluten).  Vous pouvez l’utiliser par exemple :

• Pour cuisiner des gâteaux. Il faudra dans ce cas la mélanger à une farine de blé pour que le gâteau puisse lever (comme la farine est sans gluten).Voici la recette du gâteau Théodorine de Brigitte & Didier Lambin, producteurs de lentillons de Champagne à Coupéville :

  Prenez 4 oeufs, séparez les jaunes des blancs d’oeufs. Montez les blancs en neige, réservez. Fouettez les jaunes d’oeufs avec 120 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez 225 g de beurre ramolli, 75 g de farine de blé (ou de Maizena), 150 g de farine de lentillons Champenois, 1 sachet de levure chimique et une cuillère à soupe de rhum.

  Mélangez et incorporez les blancs en neige. Versez dans un moule à gâteau préalablement beurré (type moule à manqué) et cuisez une trentaine de minutes dans un four préchauffé à 180°C.

  Cela ressemble un peu à un quatre-quarts. La farine de lentillon apporte un petit goût de noisettes et d’amandes.

Farine de lentillons

• Pour préparer  un délicieux velouté : délayez 70 g de farine de lentillons de Champagne dans un litre d’eau tiède. Ajoutez un cube bouillon de légumes. Faites épaissir à feu doux en fouettant pendant 5 à 6 minutes. Salez, poivrez et ajoutez un peu de crème fraîche en fin de cuisson.

Un excellent produit à découvrir !