Crumble ©Duncan kidd unsplash
Quand mon fils était allergique à l’oeuf, je cuisinais beaucoup de crumble, salés aussi bien que sucrés. J’ai tiré quelques principes de tous mes essais et je vous ai fait une petite compilation des petits secrets d’une bonne pâte à crumble.
Les principes du crumble
Il s’agit d’une pâte sablée granuleuse à base de farine, corps gras et sucre en proportions plus ou moins égales que l’on émiette du bout des doigts et que l’on laisse quelques minutes au réfrigérateur. Elle recouvrira des fruits ou des légumes.
Quels sont les composants d’une pâte à crumble
Ils sont au nombre de 3 : Un corps gras, de la farine et du sucre.
- La farine : tamisée ou non, selon le degré de rusticité recherché. Vous pouvez mélanger les farines. La farine de sarrasin et la farine complète sont recommandées pour les préparations de crumble salés.Dans les crumble sucrés, il est possible de remplacer la farine en totalité ou en partie par des biscuits écrasés (palets breton, petits beurre, spéculoos…), du pain d’épice toasté écrasé, des pistaches pilées, des amandes ou noix de coco en poudre, des pépites de chocolat etc.
Le muesli et flocons d’avoines, d’orge ou de blé conviennent aussi bien aux recettes sucrées que salées. Pour les recettes salées, ils pourront être enrichis de feta, parmesan râpé, fruits secs, chapelure…
- Le corps gras : Sa consistance doit être ferme, tout en restant malléable. Le beurre salé ou non est le corps gras idéal. Je préfère le salé. Vous pouvez utiliser du beurre souple, facile à tartiner, s’il compte au moins 41% de MG. En dessous, il ne tiendra pas à la cuisson. La margarine fait également l’affaire. Quand à l’huile d’olive, elle est excellente mais en complément aromatique.
Beurre © Diana Taliun shutterstock
- Les sucres : Le sucre en poudre classique est le plus souvent utilisé. Mais la saveur du sucre vanillé s’accorde bien avec certains crumbles aux fruits, notamment celui aux poires.La cassonade apporte de la couleur et une touche exotique.Autres possibilités : les vergeoises, moelleuses et malléables, le sucres muscovado et rapadura.
Mes astuces pour bien réussir une pâte à crumble
- La préparation : Épépinez, dénoyautez et enlevez les parties dure du fruits ou des légumes. Méfiez vous des variétés aqueuses comme les prunes ou les courgettes : elles ont tendances à détremper la croûte du crumble durant la cuisson. Pour éviter ce désagrément, intercalez une très fine couche supplémentaire entre la garniture et la pâte : elle absorbera le surplus d’humidité. Utilisez par exemple un peu de tapioca ou des boudoirs écrasés pour un crumble sucrés; de la semoule ou bien des biscuits apéritifs écrasés pour un crumble salé.
- La cuisson : Elle doit d’effectuer plutôt lentement au four à température modérée (sur TH. 6/7 soit 180/200°C). Laissez cuire une trentaine de minutes jusqu’à ce que la surface soit joliment colorée.
- Le service : Les crumbles sucrés se servent tièdes ou froids; les salés se servent plutôt chaud. Les plats qui leurs conviennent sont plutôt hauts (au moins 4cm) de façon à pouvoir contenir une couche d’ingrédients relativement épaisse. Si le moule n’est pas anti adhérent ou en silicone, beurrez le légèrement. Sachez qu’il est plus simple de proposer des portions individuelles dans des ramequins ronds, cela évite les découpes plus ou moins difficiles. J’aime d’ailleurs beaucoup les ramequins pyrex. J’adore ceux couleur framboise écrasée ! Mais ceux-ci, sont très sympa aussi.
Malgré tout, si vous faites un crumble pour plusieurs personnes, utilisez un plat rectangulaire. Ne démoulez pas mais servez les parts avec une spatule souple.
Comment décorer un crumble ?
Voici quelques idées pour agrémenter et décorer vos crumbles sucrés et salés :
- Pour les crumbles salés : pistaches, herbes fraîches (basilic, coriandre, ciboulette), chèvre frais écrasé, mozzarella, parmesan, épices mêlés à votre pâte.
- Pour les crumbles sucrées : glace (vanille, praliné, gingembre, miel/nougat…), sorbets, pignons de pins, amandes, noisettes noix, yaourts, crème anglaise, crème chantilly, crème fraîche épaisse, feuille de menthe, caramel liquide pour servir en accompagnement du crumble.
Quelles sont les proportions d’une pâte à crumble ?
La base pour moi c’est : 100 g de beurre, 100 g de sucre et 200 g de farine (ou moitié farine, et moitié amandes …). Ensuite on adapte en fonction des éléments ci-dessus.
Vous découvrirez ici toutes mes recettes de crumbles, aussi bien sucrées que salées.
Bons crumbles !
super le récap!!! génial, en plus javais envie de tester le crumble salé que l’on commence à voir un peu partout!!! merci à toi !!!
J’imprime car il faut que j’essaie .MERCI ,bisou
ça c’est très bien , informatif et tout bravo ! n’aurais tu pas oublié le parmesan comme liant dans les crumbles salés? mais j’ai peut être lu trop vite, il est tôt !petite différence pour moi je met même poids de tout ! en tout cas j’ai aussi adoré ta manière de présenter les petits plats pyrex, quelle rapidité à peine reçus déjà mis, va falloir que je fasse quelque chose aujourd’hui alors !
Pour moi tout y est. Ya plus Ka Merci pour toutes ces infos.
Merci pour ce topo particulièrement bien fait… bonne journée.
Le crumble est une recette assez simple MAIS il faut bien choisir ses ingrédients pour qu’ils aient la texture adéquate. Il faut aussi trouver la grosseur de miette à mi chemin entre le sable semoule et les gros pâtés ! En bref, ce topo peut être bien pratique ! Merci Anne !PS : je l’ai le petit livre et n’ai pas encore trouvé le temps de tout tester…
ma petite femme adore les crumbles. je lui ai acheté le bouquin que tu présente à sa sortie. clair, concis, joliment illustré. chez nous, c’est elle qui s’y colle. le dernier en date est un crumble de légumes d’été, tiré du bouquin avec, comme le rappelle mercotte, un peu de parmesan pour lier la pâte. un vrai régal !bon, et puis après, pourquoi moi pyrex ne m’envoie pas de plat à tester, hein ? ;o)
mordicus, les fautes !… pas réveillé le tit’ ce matin !… tu ne m’en veux pas si je ne corrige pas, hein ?
T’inquiète pas Tit’Mercotte, la honte, j’avais oublié le parmesan. Je le rajoute tout de suite.
tres utile ton article , merci !
Merçi pour tes conseils. Et le crumble salé , je vais m’empresser d’essayer.
salut papilles ! merci pour le recap car c’est si bon de varier nos basiques ; j’ai tenté rhubarbe, pommes & vanille la semaine dernière = un délice ! à bientôt au phone et peut être à bordeaux ? signée la biarrotte !
Très chouette ce petit topo clair, précis … Merci Anne!
Merci pour cet article récapitulatif particulièrement intéressant. Je n’ai pas encore essayé le crumble salé et je vais m’y mettre très vite.AmicalementMICHELE
merci pour ces astuces et conseils! j’adore les crumble depuis la classe de 6ème (1ère année d’anglais!)
Tres pro tout ca, comme d’hab. Ca me fait rire que tu termines sur le crumble d’Estebe, l’espece de grain de folie qui pimente un peu l’excellente selection precedente.
Mais dis-moi, c’est pas très light tout ça ??Très bon dossier , ça fourmille d’idées et de trucs, c’est parfait !PS moi’z’aussi je veux des mignons petits plats pyrex ! je vais aller voir si j’en trouve !Bisous
Merci Kscades, tu fais ça très bien comme toujours. Honte!!!! non, tu es pardonnée d’avance…Faut que je m’y mette au crumble, plus d’excuses maintenant avec toutes ces informations.
J’ai le même livre! Il est extra avec des tas de recettes!!!!Le crumble salé s’est établi dans ma cuisine depuis!
bonjour papille,moi aussi je te remercie pour le recap, à lire et garder!tu sais que maintenant partout en Italie on connais ton flan?;)
Ah non Daniela ! waowww ! EN tout cas je sors des asperges du réfrigérateur pour le risotto 🙂
J’aurai pas du m’absenter aussi longtemps, maintenant je vais avoir besoin de temps pour tout relire. Je vois que tu es toujours aussi doué pour les secrets de cuisine !
Merci de nous faire partager toutes ces bonnes idées de crumble… je commence justement à crouler sous les figues et je me demandais comment les préparer!!
J’ai le livre mais je n’ai essayé que celui à la tomate que j’adore. Merci pour ce récap bien utile.
Très bon les crumbles et effectivement variables à l’infini. Bel article.
Merci pour ce récap’ bien utile. J’adore les ramequins pyrex. Je les avais jamais vu.
je ne suis pas fortiche en crumble alors tes bons conseils sont bienvenue!
J’imprime tout de suite pour tout garder sous la main. Article très intéressant.
Je suis une vraie fan de crumbles alors ce petit récap est le bienvenu. Merci
que c’est interessant !!merci pr toutes ses infos et ses conseils.
Bravo pour ton travail, j’ai tout bien noté pour ma prochaine réalisation!
Ben moi j’ai sur mon blog une recette de crumble aux poires et speculoos qui vient directement de ce bouquin. Parce qu’évidemment je l’ai, ce bouquin génial!
moi aussi j’adore ce livre, le crumble chèvre-courgettes est un régal ! sinon, je voulais te dire que j’ai été à un salon de décoration ces jours-ci à Villepinte et un stand s’appelait… Pupilles et papilles !!! je crois (à vérifier) que c’était un stand d’objets pour la cuisine…
Je suis aussi une adpete de ce livre… Et des crumbles, donc !Merci pour cet article très synthétique.
alors là j’imprime! car les crumbles, j’adooooooore ça
Sorcière Camomille : j’ai vu cela l’autre jour sur google ! pfffff pô juste ! 😉
Salut anne, contente de te revoir!Et bientôt j’espere de pouvoir visiter à nouveau votre blog et les autres! A bienôt!
Superbe synthèse, moi je n’ai qu’un mot pour les crumbles : MIAM
Bravo pour le sympathique récapitulatif sur les crumbles.
merci de tout nous récapituler, et en pluss tu donnes tes secrets :-)dis, j’ai fait le moelleux au jus de maracudja, un délice cette recette.j’ai eu du succès mais j’ai dit que la rectte était de toi!
Merci pour la récap!Dès que je fais un crumble,je repasse par ici!
merci pour cet article très complet sur le crumble! et bravo pour la mis en images, très joli! ciaooooooo
Anne, ton billet, je l’imprime de suite et je le colle dans ma cuisine ! bises
C’est rigolo, j’en ai justement fait un hier. J’adore utiliser un sucre roux en cristaux et un beurre salé, ça croque sous la dent, hummmmm….
Merci pour ce récapitulatif, j’adore le crumble, mais j’aurais pas pensé au salé… faudra que j’essaye.
ton post m’a fait découvrir le crumble salé!
mmm, ca donne envie d’en faire plein d’autres!
Cet article me donne une folle envie de manger… du crumble!!! Y’a plus qu’à choisir lequel!!! et le choix risque d’être difficile!
excellent ….de la part d’un cuisinier d’un 4 étoilesben
Merci Ben
waow ! C’est presque une thèse sur les crumbles 😉 Merci pour tous ces renseignements 🙂
Je viens juste de lire ton billet sur les secrets d’une bonne pâte à crumble. Normal, j’étais encore en vacances le 7 sept. Comme nous devons cuisiner sans gluten, je remplace la farine par des céréales de riz ou de maïs écrasées au mixer et j’ajoute un peu n’importe quoi, autant pour les salés que les sucrés. Une suggestion pour ton blogue pour allergiques.Félicitations pour l’excellent travail que tu fais, tu es vraiment une source d’inspiration.
j’aurai du passer par ici avant lolle mien est au four …on verra bien mais merci bcp
[…] Crumble : Les petits secrets d’une pâte à crumble […]
[…] Résultat : succulent ! A faire et à refaire. Pour tout savoir sur les petits secrets d’une bonne pâte à crumble, c’est ici (clic). […]
De rien 🙂
Merci beaucoup pour ces astuces ! Bisous !
De rien 🙂
Le crumble, c’est comme les tartes: déclinables à l’infini et surtout, ils changent selon les saisons!
(merci pour les tuyaux)
[…] Résultat : succulent ! A faire et à refaire. Pour tout savoir sur les petits secrets d’une bonne pâte à crumble, c’est ici (clic). […]
[…] Un article que j’avais publié le mois dernier sur mon autre blog, Papilles et Pupilles. Comme je mets ici beaucoup de liens vers des recettes de crumbles (l’un des desserts sans […]
[…] Le » dossier » crumbles (clic) […]
[…] demain, un ‘dossier’ crumbles : Les petits secrets d’une bonne pâte à crumble […]
Merci pour ces astuces !
Avec plaisir
Bonjour,
J’espérais trouver un moyen de remplacer la farine pour éviter le blé.
Y a-t-il moyen de faire des crumbles (salés et sucrés) sans gluten ?
Merci d’avance!
Oui plein. Vous utilisez de la farine de riz, de la farine de châtaignes. Vous pouvez mélanger ces farines avec un peu de maizena ou les utiliser telles quelles. On remplace facilement
Qu’en est-il du crumble sans gluten ? Je n’ai rien vu à son propos. Quelle(s) farine(s) utiliser pour un crumble salé ? Pour un crumble sucré (là, je pense que riz + châtaigne, c’est bon, mais pour le salé, je ne sais pas…) Merci pour vos conseils…
Ah… mal réveillée! Je n’avais pas vu votre réponse!
Mais pour le salé, avez-vous une idée ? Je mettrai de la farine de riz (base) mais quelle autre lui adjoindre ? Merci… Pas très calée encore…
Bonjour CHlorophylle,
Utilisez le moteur de recherche tout en haut de chaque page ou cliquez sur le mot crumble en rose, vous trouverez toutes mes recettes (dont certaines sans gluten)
Année après année, je reviens toujours par ici pour ma recette de crumble.un délice dont on ne se lasse pas à cette saison.Merci, Anne, pour les explications complémentaires, top de chez top, comme toujours.La bise de Bruxelles ?
Merci de ta fidélité 🙂
Bonjour, je n’ai pas trouvé les liens pour trouver des recettes de crumbles pour allergiques au gluten. J’aurais aimé savoir aussi comment s’abonner de façon à ne recevoir que des recettes conçues pour les personnes qui ne peuvent pas consommer de gluten. J’ai essayé de vous contacter, mais thunderbird n’a pas fonctionné… Merci d’avance en tout cas pour vos infos, conseils et recettes!
Bonne journée!
Bonjour,
Quand je n’ai pas le temps d’avoir du beurre mou, je le ramolli au micro onde, je mélange le sucre (plutôt du sucre cristal) puis j’ajoute la farine, avec soit poudre d’amandes ou noisette ou noix. J’y ajoute systématiquement des flocons d’avoine, cela fera croustiller le Crumble. Je mets au réfrigérateur et cela fonctionne très bien.
Comme il n’y a pas d’oeufs, vous pouvez garder la pâte au réfrigérateur 3 semaines.
Merci de ton partage
top article
complet ,précis …. gourmand merci Anne !
avec plaisir 🙂
Bonjour, longtemps après les débuts de cette page (2006 !) mais pas longtemps après une de mes visites (qui sont régulière sur ce site où les plats sont visiblement testés avant de nous être proposés, et pour ça un grand merci à vous, Anne !).
J’interviens ici juste pour dire que contrairement à vous je n’éprouve pas le besoin de « freiner » l’épanchement des fruits juteux en ajoutant un « tampon » : c’est vrai qu’on peut frémir en voyant, à travers la vitre du four, le crumble noyé sous le jus par exemple de rhubarbe (parenthèse : rose en Angleterre, les veinards, une variété très douce qu’on ne trouve pas en France, et qui se marie fantastiquement avec la custard), qui est remonté par-dessus la pâte, mais une fois le crumble cuit, ce jus va redescendre, et au lieu d’avoir ramolli la pâte, il va au contraire lui avoir laissé le sucre du fruit, ce qui va donner un crumble croustillant.
Et puis tout dépend de ce qu’on attend comme « croustillance » : chez nos amis Britanniques, rois du crumble, le croustillant n’est pas de la biscotte, ça ne croque pas sous la dent, on est plutôt dans du « crousti-moelleux », et en ce sens vous pouvez sans problème mettre vos fruits juteux sans leur ajouter un « tampon » (que personnellement je n’aime pas).
J’espère que cet avis pourra rendre service. Bonne pâti-cuisine à tout le monde ! 🙂 Emsi
Bonjour Emsi
Merci de ton partage d’expérience 🙂