Rubrique courrier des lecteurs aujourd’hui ! J’ai reçu il y a quelques temps cette demande émanant d’un lecteur occasionnel de P&P :
‘Bonjour, ayant été invitée dans votre belle région, j’ai eu l’occasion de pouvoir déguster un plat de terroir originaire des environs sud de Bordeaux : la Mauguette !
Ce plat très régional est introuvable, c’est la raison pour laquelle je fais appel à votre bonne volonté pour pouvoir trouver cette recette, et pourquoi ne pas la diffuser pour ne pas laisser disparaître ce plat aussi délicieux qui n’est presque plus élaboré à part par quelques mamies qui se gardent jalousement leur recette.
Merci par avance et longue vie à notre chère cuisine de terroir!’
Cette recette étant inconnue de moi, aussitôt me suis-je mise tel Obelix en quête de sangliers (ou tel Don Quichotte de la Mancha, poursuivant «l’inaccessible étoile», ou encore tel Rantanplan reniflant la piste encore chaude des Dalton’s….), à la recherche du secret de fabrication de cette fameuse Mauguette.
J’ai tout d’abord appris que la Mauguette est une recette très très très ancienne (peut-être avant 1789) à base de ventre de veau (du mot gascon mauguetta, panse de veau).
Ensuite, que cette recette, venait a priori des Landes voisines (Landes girondines) et qu’elle était faite avec la panse des veaux et des ovins, un peu comme les tripes à la mode de Caen.
Et qu’en plus cette spécialité était défendue par la ‘Confrérie de la Mauguette des Graves‘ basée à Léognan (banlieue sud de Bordeaux). Comme toute Confrérie (les Confréries sont aussi une spécialité locale !), de temps en temps, elle intronise de nouveaux membres :
J’ai donc écrit à son Président, Mr Robert Palus, qui a eu la gentillesse de me faire parvenir une recette que je vous transmets.
Ingrédients et préparation
Pour un bon repas dans une bonne famille, prenez 3 bons kilos de tripes. Lavez-les à l’eau froide et faites-les cuire à l’eau.
Quand le couteau coupe bien la tripe, égouttez.
Faites bouillir un bon pied de veau que vous désossez. Coupez la tripe en morceaux.
Dans une cocotte, versez un Frontignan de vin blanc sec, de l’eau (assez mais pas trop 😀 ) . Ajoutez les tripes, le pied de veau (pas l’os), un gros oignon, 400 g de chair à saucisse, 3 ou 4 échalotes (de la vraie).
Liez la sauce avec du sang de veau.
Faites un beau hachis avec un gros bouquet de persil, de l’ail en pagaille (une bonne grosse tête), salez, poivrez.
Laissez mijoter, goûtez souvent.
Et Mr Palus, conseille aux amateurs qui rechigneraient à se lancer eux mêmes dans la fabrication de ce plat (des feignasses 😀 !) de se fournir chez certains bouchers du coin. En cherchant, j’ai trouvé B-Boucherie Zi eyrialis, Le Barp.
Et bien maintenant, il ne me reste plus qu’à le remercier vivement et à goûter ;).
Bon appétit !