Epoisses ©picturepartners shutterstock
Ce fromage au lait de vache, à la pâte molle et à la croûte fleurie est bénéficiaire d’une AOP depuis 1991.
C’est dans le petite village d‘Epoisses, il y a près de cinq siècles, qu’en né d’une communauté de religieux ce fromage de vache, puissant et élégant. Les fermières de la région, qui ont poursuivi, à partir du XVIIè siècle, la fabrication d’Epoisses, ont contribué par la qualité de leur savoir-faire à sa renommée. Un magnifique équilibre est ainsi créé, fruit d’un riche terroir et de l’opiniâtreté paysanne à préserver une recette très originale. L’engagement des fromageries à partir de la seconde moitié du XXè siècle a permis à l’Epoisses de demeurer dans le patrimoine fromager bourguignon, puis de se développer.
Points marquants du mode de production :
Vaches de races locales, Brune, Montbéliarde ou Simmental françaises.
La fabrication de l’Epoisses n’a pas changé de puis sa création : on utilise du lait entier, n’ayant subi ni écrémage, ni standardisation. Principe d’une coagulation lente, lactique, produisant un caillé fragile et délicat, difficile à égoutter. Salage au sel sec, affinage en caves fraîches et humides pendant au moins 4 semaines au cours desquelles les fromages sont lavés à l’eau salée, dans laquelle on mêle progressivement du marc de Bourgogne.
Regarde moi, voyons sa rougeâtre patine,
Vois les pleurs épaissis qui coulent sur ses flancs,
Sens ce fumet subtil adoré des gourmands,
Et conviens que c’est là dessert de haute mine.
On jurerait, dans cette description du XIXè siècle, extraite d’un poème sur l’Epoisses de Charles Patriat, voir ce fromage tout juste sorti des caves d’affinage des fromageries d’aujourd’hui. L’odeur de l’Epoisses est pénétrante, aux arômes de sous-bois. En bouche la pâte est douce et fondante, avec une partie centrale légèrement friable si le fromage est encore peu affiné. Son goût est subtil, fruité, franc, équilibré et procure une délicieuse sensation de crémeux sous le palais. Sa couleur rouge orangé est naturelle.
Epoisses
Caractéristiques organoleptiques :
- Oeil : De couleur orangé à rouge brique selon la maturité du fromage. La croûte est lisse ou légèrement plissée et brillante. La pâte est de couleur blanche à beige clair, crémeuse sous croûte et blanche à coeur.
- Texture : Pâte onctueuse, souple avec un coeur pouvant être légèrement plus ferme et friable.
- Nez : Odeur prononcée, franche, fruitée, avec des arômes de sous-bois et des notes légèrement animales.
- Goût : Les arômes puissants et persistants au palais sont atténués par des notes fruitées et lactiques, par la texture fondante en bouche, le tout donnant une sensation de rondeur et rendant l’ensemble très gourmand et équilibré.
Formats :
2 formats, pièce et coupe. Poids à la pièce de 250 à 350 g / à la coupe, de 700 g à 1,1 kg.
Que boire avec ?
Un Bourgogne village rouge, Irancy ou Savigny les Beaune. A consommer avec modération, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
Un site pour aller plus loin : www.fromage-epoisses.com/
