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Comment cuire le riz thaï

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Riz thai (c) Kongsky shutterstock

Riz thai (c) Kongsky shutterstock

Je ne sais pas si vous vous souvenez mais cet été, je suis partie en vacances en famille en Thaïlande. J’ai pu suivre plusieurs cours de cuisine et apprendre comment bien cuire le riz thaï.

Saviez-vous que l’ingrédient le plus important de la cuisine thaï était le riz ? Cela semble assez logique 🙂 D’ailleurs, l’équivalent de notre à taaaaaable est kin khâo qui signifie il est temps de manger du riz. Tous les autres composants qui constituent un repas comme la viande, le poisson et les légumes sont considérés comme des accompagnements et sont appelés Kàp Khâo ou aliments mangés avec le riz.

Le riz jasmin

Le nom thaï est khâo Hom Mà Li ou khâo Châo connu également sous le nom de riz fragrant ou riz parfumé. Cette variété de riz à longs grains est la nourriture de base des régions du centre et du sud de la Thaïlande. Son arôme est délicat. On distingue un parfum de noisette et des similitudes avec le riz Basmati d’Inde. Les grains qui sont à l’origine translucides deviennent nacrés et blancs à la cuisson.

La plupart de la récolte provient des régions situées dans le centre et le nord est de la Thaïlande, là où le terroir est composé d’argile et de sable. Le riz fraîchement moissonné dans ces régions est prisé pour la délicate texture de ses grains.

Rizière Thaïlande ©PunyaFamily shutterstock

Rizière Thaïlande ©PunyaFamily shutterstock

Comment préparer le riz thaï

Il doit être cuit avec précision afin de mettre en valeur sa saveur parfumée. Les thaïs conseillent de le cuire en utilisant la technique de l’absorption. Mais avant de le cuire il faut commencer par le rincer abondamment, ceci afin d’éliminer son amidon surabondant et toute impureté inhérente à son stockage.

Pour 4 personnes

  • 3 tasses de riz
  • 4,25 tasses d’eau
  • 3 feuilles de pandan (facultatif)

Une tasse ? Mais c’est quoi une tasse ?

C’est une tasse mesure anglosaxonne. Ca fait environ la même contenant qu’un mug soit 250ml. Mais sans vous embêter, il faut juste prendre le même récipient pour mesure l’eau et le riz. 3 volumes de riz pour 4,25 volumes d’eau.

Bref.

Disposez le riz jasmin dans un grand bol et versez assez d’eau froide pour le couvrir. Remuez doucement les grains entre vos doigts. Au fur et à mesure, l’eau se trouble légèrement.

Laissez le riz se reposer, puis jetez l’eau du bol. Égouttez le riz avant de le remettre dans le bol. Couvrez le riz une nouvelle fois d’eau froide, puis remuez à nouveau les grains, laissez reposer et égouttez.

Répétez cette opération plusieurs fois (au moins 3 fois), jusqu’à ce que l’eau devienne claire puis égouttez.

Portez une casserole d’eau à ébullition (comptez 4,25 tasses d’eau pour 3 tasses de riz). Quand l’eau bout, versez le riz et couvrez. Diminuez un peu le feu et laissez cuire jusqu’à ce qu’il ne reste quasiment plus d’eau dans la casserole.

Ensuite, ajoutez si vous aimez (ou si vous trouvez) 3 feuilles de pandan puis réduisez le feu au minimum. Laissez cuire 15 minutes à couvert afin que la vapeur finisse de cuire le riz. N’enlevez pas le couvercle pendant cette opération. Ensuite ôtez la casserole du feu et laissez reposer 5 minutes.

Bol de riz (c) taweesak thiprod shutterstock

Bol de riz (c) taweesak thiprod shutterstock

Trop bon !

Allez on en discute ?
Les avis
  • fxbodin a écrit le 8 mars 2016
    5

    Dire que j’ai failli faire cuire ce riz Thaïlandais à la créole !
    Heureusement j’ai connu son origine et, « riz thaïlandais temps de cuisson » : Papille Première sur Google !
    L’activité de rinçage est une vraie méditation.
    Merci Papille.

Les commentaires
  • enna a écrit le 24 novembre 2014

    en rentrant de nos vacances en Thaïlande, nous on s’est acheté un Rice Cooker et on ne cuit plus le riz que comme ça (mon fils de 5 ans l’appelle « la riteuse » et effectivement, on le rince toujours avant de le mettre à cuire.

  • ninine a écrit le 24 novembre 2014

    Ou peut on trouver ces feuilles de pandan, je suis intriguée?

    • Anne a écrit le 24 novembre 2014

      @Ninine : Dans les épiceries asiatiques. Ailleurs je n’en ai jamais vues

  • regine a écrit le 24 novembre 2014

    je vais essayer ! merci

  • Patrick a écrit le 24 novembre 2014

    comment cuire le riz,  » a l’eau « , lol

  • BBSOHO a écrit le 24 novembre 2014

    Interessant, mais la feuille de pandan apporte quel genre d’arôme connu de nos papilles européennes?
    Merci Anne

    • Anne a écrit le 25 novembre 2014

      C’est difficile à décrire. A la fois un peu herbacé, un peu vanillé, un peu sucré. Ici on pourrait adapter en mettant une feuille de laurier ou une autre herbe aromatique pour parfumer légèrement le riz

  • Comment réussir... | Pearltrees a écrit le 24 novembre 2014

    […] Comment cuire du riz thaï. Je ne sais pas si vous vous souvenez mais cet été, je suis partie en vacances en famille en Thaïlande. […]

  • jarbona a écrit le 24 novembre 2014

    J’aimerai savoir que faire pour accompagner ce riz???
    Merci pour la réponse.

    • Anne a écrit le 25 novembre 2014

      Bonjour Bacchis Alors là, faites ce que vous aimez. Ce qui lui conviendra bien sera des plats thaï pour faire comme là bas 🙂

      Vous trouverez des idées recette ici http://www.papillesetpupilles.fr/tag/cuisine-thai/

    • Monceau MT a écrit le 22 décembre 2014

      En fait le riz est un accompagnement aux plats de poissons, crustacés et même volailles & viandes en sauce.

  • Bacchis a écrit le 24 novembre 2014

    Bonjour,
    J’envisage de voyager en Thaïlande prochainement et j’aimerais beaucoup y prendre des cours de cuisine. Auriez-vous des conseils à me donner ?
    Merci d’avance
    Bacchis

    • Anne a écrit le 25 novembre 2014

      Alors j’ai pris des cours dans les hôtels. IL y en a souvent et en général c’est plutôt bien 🙂

  • Pierre-Yves a écrit le 24 novembre 2014

    Bonjour – J’ai fait deux écoles de cuisine à Bangkok (Silom Thai et Sompong thai cooking school) mais il y en a d’autres. Les cours sont à la demi journée, on est une demie douzaine et on partage à la fin le repas qu’on a confectionné, c’est très cosmopolite. Ça commence par le marché où on nous explique tous ces mystérieux ingrédients qu’on y trouve. Les Thaïs utilisent très peu d’épices, mais surtout des parfums frais, le pandan en est un, ça ressemble à des feuilles de poireau. On peut trouver de l’extrait en bouteille. J’ai hâte d’y retourner !
    Pierre-Yves

    • Anne a écrit le 25 novembre 2014

      On y mange si bien 🙂

  • Véronique a écrit le 25 novembre 2014

    Petit truc de la grand-mère de mon mari, vietnamienne : quelque soit la quantité de riz qu’on veut cuire, pour mesurer la quantité d’eau, on plonge son index (propre !) : de la surface du riz à la limite de l’eau, il doit y avoir une phalange. C’est pas plus compliqué !
    Méthode utilisable à la machine à riz (ce qu’on a) ou en casserole.

    • Anne a écrit le 25 novembre 2014

      Merci pour cette super astuce Véronique 🙂

  • Michka a écrit le 25 novembre 2014

    Une erreur de ma part, depuis longtemps je ne rinçais plus mon riz de peur de dissoudre les parfums, donc je vais le faire maintenant. Question idiote peut être… par quoi peut on remplacer le pandan ( pour ne pas faire 100 km direction Lorient afin d’en trouver j’ai déjà fait la rour pour la citronnelle )
    Bon retour d’Asie Chère Anne.

    • Anne a écrit le 25 novembre 2014

      @Michka, c’est vraiment difficilement remplaçable. Chez nous on utiliserait peut être du laurier, ou une branche de thym. Là bas on utilise une feuille de pandan 🙂

    • Pili a écrit le 13 novembre 2016

      un cuisinier m’a confirmé que l’amidon couvre les saveurs, pas l’inverse. C’est la raison pour laquelle si on ne rince pas le riz, il y a parfois tellement d’amidon qu’on peut avoir du mal à distinguer la différence entre deux variétés, et qu’en le rinçant l’eau devient parfois comme du lait tellement il y en a.

  • chouchie a écrit le 25 novembre 2014

    Coucou Anne, j’ai été ravie de faire ta connaissance hier soir chez French Burger 🙂
    Je confirme l’astuce de grand mère pour ( une phalange d’eau au dessus du riz ) c’est comme ça que je fais aussi et ça marche bien. Par contre je ne le rinçais pas et c’est vrai que des fois il était un peu amidoné ‘ j’invente des mots ;-))
    Je vais tenter !
    Biz

    • Anne a écrit le 26 novembre 2014

      Moi aussi j’étais ravie 🙂 Merci d’avoir confirmé cette astuce 🙂 A bientôt

  • othermomix.com a écrit le 26 novembre 2014

    Excellent article. Je ne savais pas du tout que c’était si compliqué la cuisson du riz thai. Merci pour les explications, très bien détaillées.

  • Mlle Moutarde a écrit le 5 décembre 2014

    Quand on était à Shanghai, lors du repas de gala du chef chinois, on nous a servi un filet de garoupa cuit en papillote dans une feuille de pandan avec une sauce XO.
    Et effectivement c’était très étrange car le pandan donnait un goût presque d’amande amère que l’on n’a pas du tout l’habitude d’associer au poisson dans nos cultures occidentales.
    Pour être honnête, je ne peux pas dire que je me suis roulée par terre de plaisir en mangeant ce plat mais au moins, il a le mérite de m’avoir marquée ! 🙂

    • Anne a écrit le 6 décembre 2014

      Alors dans l’eau du riz,ce n’est pas aussi marqué comme saveur. Cela parfume comme le ferait une feuille de laurier dans l’eau. Ce n’est pas aussi puissant que semble l’être ton poisson cuit en papillote 🙂

  • Ryllas a écrit le 6 septembre 2015

    Je dirais que si on couvre entièrement la condensation va mouiller le riz en permanence. Il me semble nécessaire de laisser entrouvert.
    Cordialement.

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Anne Lataillade
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