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Levure de boulanger : équivalence levure fraîche – levure sèche

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Levures de boulanger fraiche et sèche

Levures de boulanger fraiche et sèche

Comme je reçois très régulièrement des questions sur le sujet, voici la correspondance entre les quantités de levure fraîche et de levure sèche :

Il faut mettre 2.5 à trois fois plus de levure fraîche que de levure sèche. Par exemple 7 g de levure sèche = environ 20g de levure fraîche.

Et si vous avez besoin de recettes c’est ici : Recettes de pains (clic).

Enjoy !

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Bnabila a écrit le 3 avril 2014

    Bonjour,

    J’ai une petite interrogation qui peut paraître évidente pour certains(es) d entre vous… Lorsque l on fait une brioche, pain, pâte à pizza etc… dans une Map, au moment de mettre la levure de boulanger, faut-il la ré hydrater avant ou la mettre telle quelle?? Ce n ai pas précisé dans les recettes : (.
    Par avance merci pour votre réponse.
    J ai beaucoup votre blog : )

    • Anne a écrit le 3 avril 2014

      Bonjour Bnabila. Je ne réhydrate jamais 🙂

    • fabris a écrit le 2 août 2015

      c’est toujours mieux de réhydrater car il n’est pas certain d’avoir suffisamment d’humidité dans la préparation pour la réactiver correctement.

    • Jacqueline a écrit le 11 août 2016

      Je ne réhydrate jamais et j’ai toujours un bon résultat avec les levures Francine !

      • Anne a écrit le 12 août 2016

        Oui, ça marche aussi. Après si tu y arrives comme cela ne change rien

  • michèle parachini a écrit le 3 avril 2014

    Ciao Anne,
    J’ai fait le jour meme le pain express aux graines de courges que je n’avais pas et que j’ai remplacées par des grains d’anis, moitié farine blanche et moitié farine integrale, il était à photographier et super bon. Je le referai souvent.
    Merci il a plu à tout le monde.

  • Bnabila a écrit le 3 avril 2014

    Merci pour votre réponse : ) il arrive que je retrouve des petites billes de levure dans ma pâte et qu elle ne lève pas suffisamment : (

    • Anne a écrit le 3 avril 2014

      Ca vient peut être de la marque ? SI vous retrouvez des petites billes alors il est peut être préférable de la réhhydrater mais attention, prendre une eau à température ambiante ou légèrement tiédie mais pas chaude, cela tuerait la levure.

    • claire a écrit le 6 décembre 2014

      bonjour moi je rehydrate;sinon le pouvoir de la levure est moindre et la pate ne leve pas et plus de probleme de melange de la levure

      • Anne a écrit le 6 décembre 2014

        merci de ton retour d’expérience

  • Catherine Cuisine a écrit le 4 avril 2014

    Bonjour Anne, selon mes lectures (Peter Reinhart) , il faut aussi faire la distinction entre la levure sèche ordinaire et la levure sèche instantanée. Cette dernière serait plus puissante et il en faudrait 75% du poids de la levure standard.

    Voici la règle que j’applique selon les principes de m. Reinhart:De façon générale:

    1 part de levure traditionnelle (sèche) = 3/4 part de levure instantanée = 2 1/4 part de levure fraîche

    et

    1 part de levure fraîche instantanée = 3 part de levure fraîche

    La levure à pain « instantanée » serait plus concentrée que la traditionnelle, et on devrait donc en mettre une plus petite quantité (75%). On mettra trois fois plus de levure fraîche que d’instant dans une recette, ou 2,25 fois plus de levure fraîche que de levure traditionnelle.

    Exemple: Une recette demande 8 g de levure sèche

    Vous pourriez mettre 6 g de levure sèche instantanée (75% du poids de la traditionnelle)

    ou encore 18 g de levure fraîche (instant X 3)

    Je ne suis pas ici pour faire de la pub pour mon site, mais j’ai écrit un dossier sur les levures et leurs équivalences 🙂
    http://catherinecuisine.com/2013/12/27/dossier-boulange-levure-seche-vs-fraiche-et-ou-trouver-de-la-levure-fraiche-au-quebec/

    • Anne a écrit le 5 avril 2014

      Merci Catherine pour toutes ces informations super intéressantes. C’est vrai que je crois que de la levure fraiche non instantanée, je n’en ai jamais vu. C’est pour cela que je n’y pense pas.

      • Catherine Cuisine a écrit le 8 avril 2014

        Petit correctif à mon message ci-haut: je voulais dire 1 part de levure instantanée (sèche) = 3 parts de fraîche… car effectivement la levure instantanée n’est pas fraîche, mais bien sèche!

  • Nadia a écrit le 22 septembre 2015

    Bonjour,

    Moi j’ai une question un peu loin de l utilisation de la levure, en fait, j aimerais savoir si la levure fraiche peut contaminer un autre produit (beurre par exemple)parce que les levures peuvent se développer sur un milieu nutritif comme le beurre ou les fruits?

    merci

    • Anne a écrit le 22 septembre 2015

      Pas à ma connaissance Nadia

  • nathalie a écrit le 27 janvier 2016

    bonjou! pour ma part j’utilise du levain fermentescible bio… pourrais-je connaitre les équivalences?
    merci

  • Barbara a écrit le 28 août 2016

    très instructif merci

  • Ines a écrit le 14 septembre 2016

    Merci pour vos conseils très pertinents, je tacherais de m’en souvenir 😉

  • LLEDO a écrit le 17 novembre 2016

    20 grammes de levure fraîche de boulanger est équivaut à combien de sachet de 8 grammes de levure déshydraté . comment fabrique t’on du levain

    Merci

    • Anne a écrit le 17 novembre 2016

      Je ne comprends pas pourquoi vous posez cette question vu que la réponse est dans cet article ??? Pour le levain il suffit de taper levain dans le moteur de recherche du blog et vous aurez aussi la réponse

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