15

Verrines de crème de châtaignes, émulsion de foie gras

Châtaignes-

Une recette toute régionale que nous proposerons au Salon du blog culinaire de Soissons. Utilisez des châtaignes du Périgord et un foie gras IGP du sud ouest pour rester très local Visuel à venir

• 1 bocal de 720g de châtaignes du Périgord
• 1 oignon
• 50g de beurre
• 1 cube de bouillon de légumes
• 50 à 75 cl de lait
• foie gras mi cuit du sud ouest
• 20cl de crème liquide entière
• 1 baguette de pain

Coupez le foie gras en petites tranches que vous poêlez 3 minutes à sec dans une poêle bien chaude. Retournez et laissez cuire 3 minutes de l’autre côté. Récupérez le gras de cuisson et réservez.

Coupez la baguette en tranche d’1 cm environ d’épaisseur que vous faites griller (grille pain ou 5 minutes au four)

Faites chauffer dans une poêle 50g de beurre coupés en dés. Quand il est mousseux, ajoutez l’oignon épluché et coupé en dés. Il doit compoter sans coloration. Ajoutez ensuite les châtaignes, un cube de bouillon et mouillez avec +/- 50 cl de lait (vous pouvez aller jusqu’à 75 cl de lait si vous préférez une consistance plus liquide).

Faites cuire 15 minutes puis mixez et répartissez dans des verrines.

Ajoutez la graisse de cuisson du foie gras dans le siphon, versez y en suite la crème, remuez puis déposez une noisette de crème chantilly au foie gras sur la verrine. Salez. Si vous n’avez pas de siphon, fouettez la crème, ajoutez y ensuite le gras de cuisson du foie gras et assaisonnez.

Déposez ensuite par dessus la tartine de pain grillée recouverte de foie gras grillé et dégustez immédiatement.

Un délice !

Une recette de Vincent Poussard, chef à l’AAPrA