Régis Marcon – Saint Bonnet le Froid

Saint Bonnet le froid

Saint Bonnet le Froid, c’est froid, c’est le pléonasme du jour.

J’en veux pour preuve cette photo prise le 3 décembre. La veille à Bordeaux, à la sortie du collège de Miss Papilles, il y avait des djeuns en t-shirts. Je sais bien que leurs hormones en émoi les travaillent mais quand même, je peux vous dire que j’étais en plein jetlag climatique. Mercotte m’avait dit, tu verras, 3 km avant d’arriver, nous verrons de la neige. Je ne la croyais qu’à moitié mais Mercotte a toujours raison, je te le confirme encore une fois.

Saint Bonnet le Froid (en Haute Loire, mon ami, regarde une carte), même si c’est froid, c’est quand même paradisiaque parce que c’est là qu’officient Régis et Jacques Marcon, 3 étoiles au fameux guide rouge depuis 2005. Ce n’est pas le Flunch du coin, d’ailleurs il n’y a pas de Flunch dans le coin, juste des montagnes et des champignons. Vous vous demandez certainement pourquoi il est installé ici et pas à Paris, comme tout le monde, et ben parce qu’il est du coin, de même que son épouse. La région, même si le climat est rude est vraiment belle pour qui aime la sérénité.

Le complexe est chouette. Il comprend en plus du restaurant, un hôtel troglodyte et un spa.

Les matériaux sont nobles, la démarche durable. La chaleur dégagée par les cuisines par exemple est réutilisée pour chauffer. C’est beau, on se sent bien.

Quelques images :

Mais si l’hôtel est très beau, on vient ici avant tout pour la cuisine de Régis Marcon, et celle de son fils Jacques. Nous y avons déjeuné : un menu spécial automne.Le pain à base de lentilles et la première mise en bouche, un cornet en galette croustillante contentant des lentilles vertes du Puy citronnée. Le cornet est sensationnel.

Suivra un cube de porc au sésame que j’ai complètement oublié de photographier, la faute au distributeur de piques en bois.

Après nous avons enchainé avec des petites cuillères légères, pour nous ouvrir l’appétit :

De gauche à droite : Tartare de bœuf au caviar de hareng, truite fumée safranée à l’avocat et à la rouille, betteraves endives et noix (travail sur la sphérification) et sarrasin et pommes. Pfiou, que vous dire ? Aussi bon que beau !

Une huître pochée au beurre d’Isigny, tartare de pommes vertes (j’espère que je ne fais pas d’erreurs sur les libellés).Puis arrive le chaud-froid d’écrevisses et crémeux de racines :

Dans le couteau, on peut voir un mélange couteau et oursin, il y a également un petit beignet de homard et un chaud-froid d’écrevisses, gelée de cèpes, crémeux aux topinambours. Peut être mon plat préféré.Arrive ensuite le cèpe de châtaigner (les meilleurs nous explique Mr Marcon), rôti, et son sabayon au goût grillé.

Le sabayon était à tomber : Mousseux avec un goût de champignon, rhaaaa, rien que d’y repenser … Mr Marcon est décidément le roi du champignon.

Puis Saint Jacques au nerratous ‘tricholoma portensosum’, un champignon, façon soupe au choux

C’est beau, non ?Suit une petite marmite de ris de veau, cardons aux truffes d’ailleurs. Je n’ai pas du tout senti le goût des cardons, mais comme je n’en ai jamais mangé, je ne savais pas trop quoi chercher.

C’est succulent. Les châtaignes dans le petit cornet sont les meilleures que je n’ai jamais mangées.Pour se reposer un peu l’estomac, il nous est proposé un thé de champignons aux trompettes. Surprenant et délicieux :

Arrive ensuite la pintade, pintade fermière gratinée au praliné de cèpes, 3 chanterelles. C’est cuit à la perfection, c’est moelleux, fondant et associé au praliné de cèpes, c’est le petit Jésus en culottes de velours aurait dit ma grand mère.

Comme nous avions l’avion à prendre, nous avons fait l’impasse sur les fromages. Ce n’est pas forcément une bonne idée en Auvergne, mais bon, il faut bien rentrer à la maison aussi.Nous terminons avec les desserts : Gelée de verveine et lentilles vertes du Puy confites, soufflé Nutella cèpes, une petite liqueur de châtaignes. Cela ressemble un peu à du Bailey’s.

Un soufflé aux cèpes, sorbet poires et mignardises.

Et si vous avez encore un petit creux, des petits gâteaux en forme de cèpes, des clémentines et des raisins :

Café et chocolat fourré au praliné de cèpes :

Un repas vraiment formidable, aux saveurs très automnales avec des produits de grande qualité.Nous avons même eu la chance de faire un p’tit tour en cuisine.

Je l’ai trouvée immense, surtout après avoir vu récemment celle d’Hélène Darroze. On voit que le foncier n’a pas tout à fait la même valeur à Saint Bonnet que rue d’Assas.Pour finir, une photo de famille : Régis et Jacques Marcon :

J’ai beaucoup aimé discuter avec Madame et Monsieur Marcon. En dépit de leur succès, ils sont restés, simples, abordables, éminemment sympathiques. J’ai beaucoup d’admiration pour ce qu’ils font, loin de Paris et de ses paillettes. Pour les prix, vous trouverez toutes les informations sur leur site.

Leur actu :

• Mr Marcon sort 3 tartinades en collaboration avec Confibio : une pâte à tartiner chocolat cèpes, un confit de lentilles du Puy à la vanille et un confit de fruits rouges, je vous en reparlerai.

  

  Merci Estérelle de faire le mannequin mains

• Le livre : La cuisine de Régis et Jacques Marcon – Editions De Boree – 49€

  

  J’ai récemment demandé à Déborah de la Librairie Gourmande ses 5 livres chouchous pour offrir à Noël [Interview à paraître sur Fresh’n Fashion] et parmi les 5, elle m’a cité ce livre. Je reprends ses propos :

  Ce livre est absolument magnifique et comporte de très belles réalisations, très tournées vers la nature. Les recettes de chef ont été simplifiées afin que l’on puisse les reproduire à la maison. Le travail photographique de Laurence Lager-Barruel est à saluer. Elle est amoureuse du pays et cela se voit ! Sa patte, son sens du cadrage et des couleurs magnifient les recettes. Un très beau livre.

Voilà, vous savez tout ou presque ! Moi, cela m’a donné envie de revenir faire un tour ici, en été, histoire de montrer à mon cher et tendre combien la cuisine est exceptionnelle. Un moment un peu hors du temps, du stress quotidien.