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Régis Marcon – Saint Bonnet le Froid

Publié dans Restaurants par Anne le 7 décembre 2009

Saint Bonnet le Froid, c’est froid, c’est le pléonasme du jour. J’en veux pour preuve cette photo prise le 3 décembre. La veille à Bordeaux, à la sortie du collège de Miss Papilles, il y avait des djeuns en t-shirts. Je sais bien que leurs hormones en émoi les travaillent mais quand même, je peux vous dire que j’étais en plein jetlag climatique. Mercotte m’avait dit, tu verras, 3 km avant d’arriver, nous verrons de la neige. Je ne la croyais qu’à moitié mais Mercotte a toujours raison, je te le confirme encore une fois.

Saint Bonnet le Froid (en Haute Loire, mon ami, regarde une carte), même si c’est froid, c’est quand même paradisiaque parce que c’est là qu’officient Régis et Jacques Marcon, 3 étoiles au fameux guide rouge depuis 2005. Ce n’est pas le Flunch du coin, d’ailleurs il n’y a pas de Flunch dans le coin, juste des montagnes et des champignons. Vous vous demandez certainement pourquoi il est installé ici et pas à Paris, comme tout le monde, et ben parce qu’il est du coin, de même que son épouse. La région, même si le climat est rude est vraiment belle pour qui aime la sérénité. Le complexe est chouette. Il comprend en plus du restaurant, un hôtel troglodyte et un spa.

Les matériaux sont nobles, la démarche durable. La chaleur dégagée par les cuisines par exemple est réutilisée pour chauffer. C’est beau, on se sent bien.

Quelques images :

Chambre Hôtel Régis Marcon Suite Hôtel Régis Marcon

Mais si l’hôtel est très beau, on vient ici avant tout pour la cuisine de Régis Marcon, et celle de son fils Jacques. Nous y avons déjeuné : un menu spécial automne.

Le pain à base de lentilles et la première mise en bouche, un cornet en galette croustillante contentant des lentilles vertes du Puy citronnée. Le cornet est sensationnel.

Suivra un cube de porc au sésame que j’ai complètement oublié de photographier, la faute au distributeur de piques en bois.

Distributeurs de piques en bois - Régis Marcon

Après nous avons enchainé avec des petites cuillères légères, pour nous ouvrir l’appétit :

De gauche à droite : Tartare de bœuf au caviar de hareng, truite fumée safranée à l’avocat et à la rouille, betteraves endives et noix (travail sur la sphérification) et sarrasin et pommes.

Pfiou, que vous dire ? Aussi bon que beau !

Une huître pochée au beurre d’Isigny, tartare de pommes vertes (j’espère que je ne fais pas d’erreurs sur les libellés).

Puis arrive le chaud-froid d’écrevisses et crémeux de racines :

Dans le couteau, on peut voir un mélange couteau et oursin, il y a également un petit beignet de homard et un chaud-froid d’écrevisses, gelée de cèpes, crémeux aux topinambours. Peut être mon plat préféré.

Arrive ensuite le cèpe de châtaigner (les meilleurs nous explique Mr Marcon), rôti, et son sabayon au goût grillé. Le sabayon était à tomber : Mousseux avec un goût de champignon, rhaaaa, rien que d’y repenser … Mr Marcon est décidément le roi du champignon.

Cèpe de châtaigner rôti, sabayon au goût grillé

Puis Saint Jacques au nerratous ‘tricholoma portensosum’, un champignon, façon soupe au choux

Saint Jacques au nerratous - tricholoma portensosum - Façon soupe au choux

C’est beau, non ?

Suit une petite marmite de ris de veau, cardons aux truffes d’ailleurs. Je n’ai pas du tout senti le goût des cardons, mais comme je n’en ai jamais mangé, je ne savais pas trop quoi chercher.

C’est succulent. Les châtaignes dans le petit cornet sont
les meilleures que je n’ai jamais mangées.

Pour se reposer un peu l’estomac, il nous est proposé un thé de champignons aux trompettes. Surprenant et délicieux :

Thé de champignons aux trompettes - Régis Marcon

Arrive ensuite la pintade, pintade fermière gratinée au praliné de cèpes, 3 chanterelles. C’est cuit à la perfection, c’est moelleux, fondant et associé au praliné de cèpes, c’est le petit Jésus en culottes de velours aurait dit ma grand mère.

Pintade fermière gratinée au praliné de cèpes, 3 chanterelles - Régis Marcon

Comme nous avions l’avion à prendre, nous avons fait l’impasse sur les fromages. Ce n’est pas forcément une bonne idée en Auvergne, mais bon, il faut bien rentrer à la maison aussi.

Nous terminons avec les desserts : Gelée de verveine et lentilles vertes du Puy confites, soufflé Nutella cèpes, une petite liqueur de châtaignes. Cela ressemble un peu à du Bailey’s.

Un soufflé aux cèpes, sorbet poires et mignardises.

Et si vous avez encore un petit creux, des petits gâteaux en forme de cèpes, des clémentines et des raisins :

Café et chocolat fourré au praliné de cèpes :

Un repas vraiment formidable, aux saveurs très automnales avec des produits de grande qualité.

Nous avons même eu la chance de faire un p’tit tour en cuisine.

Je l’ai trouvée immense, surtout après avoir vu récemment celle d’Hélène Darroze. On voit que le foncier n’a pas tout à fait la même valeur à Saint Bonnet que rue d’Assas.

Pour finir, une photo de famille : Régis et Jacques Marcon :

J’ai beaucoup aimé discuter avec Madame et Monsieur Marcon. En dépit de leur succès, ils sont restés, simples, abordables, éminemment sympathiques. J’ai beaucoup d’admiration pour ce qu’ils font, loin de Paris et de ses paillettes. Pour les prix, vous trouverez toutes les informations sur leur site.

Leur actu :

Mr Marcon sort 3 tartinades en collaboration avec Confibio : une pâte à tartiner chocolat cèpes, un confit de lentilles du Puy à la vanille et un confit de fruits rouges, je vous en reparlerai.

Merci Estérelle de faire le mannequin mains
Le livre : La cuisine de Régis et Jacques Marcon – Editions De Boree – 49€

J’ai récemment demandé à Déborah de la Librairie Gourmande ses 5 livres chouchous pour offrir à Noël [Interview à paraître sur Fresh'n Fashion] et parmi les 5, elle m’a cité ce livre. Je reprends ses propos :

Ce livre est absolument magnifique et comporte de très belles réalisations, très tournées vers la nature. Les recettes de chef ont été simplifiées afin que l’on puisse les reproduire à la maison. Le travail photographique de Laurence Lager-Barruel est à saluer. Elle est amoureuse du pays et cela se voit ! Sa patte, son sens du cadrage et des couleurs magnifient les recettes. Un très beau livre.

Voilà, vous savez tout ou presque ! Moi, cela m’a donné envie de revenir faire un tour ici, en été, histoire de montrer à mon cher et tendre combien la cuisine est exceptionnelle. Un moment un peu hors du temps, du stress quotidien.

Tags :

bonnes adresses de France, Regis Marcon, Restaurants

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kaderick

bravo Anne ce reportage a Saint-Bonnet le Froid chez M.Marcon et fils est exceptionnel autant par les photos que par ton texte et que dire des recettes et des produits utilisés tout est simplement magnifique merci de nous avoir fait partager ce merveilleux moment que vous avez passées ca valait bien de braver le froid et encore merci kaderick
http://chez-becky.blogspot.com/ Hélène

Votre métier est vraiment trop dure…
Ce restaurant est sur ma liste "to do before I Die". Le praliné aux cèpes pique ma curiosité surtout associé au chocolat. Une façon intelligente de recycler les cèpes grillés. Un beau cadeau de Noël ce livre.
http://www.blogger.com/profile/09041693514336256886 Mercotte

ils sont mes chouchous depuis très très longtemps, même pas une étoile à l'époque et le tout jeune Jacques à peine âgé de 8 ans qui faisait déjà des apparitions en salle ! Quelle belle progression, et quelle belle famille si sympathique, le bout du monde un autre monde à ne pas manquer si on le peut !!
http://saveurpassion.over-blog.com Tiuscha

J'adorerais y aller, quoi de mieux à la saison automnale, même si finalement, ils travaillent les champignons tout au long de l'année…
Le confit de lentille n'est pas nouveau, et il ets très bon !
http://lespetiteschozes.fr Gwen

Rhaaaaa ! Et en plus, tu rajoutes "bailey's" ! Cruelle va !
Le Boudoir Gourmand / Mélody

J'avais goûté son praliné de cèpes et les chocolats lors du dernier Omnivore Food Festival à Deauville, et j'en garde un très très bon souvenir ^_^
C'est déroutant et en même temps le mélange s'harmonise très bien, c'est une vraie tuerie, j'ai d'ailleurs récemment posté sur Le Boudoir Gourmand, la recette du praliné, Jacques Marcon en avait révélé le secret lors de sa démonstration au OFF => http://boudoirgourmand.canalblog.com/archives/2009/11/17/15825544.html
Anonyme

Tu ne parles pas du prix du repas. Celui -ci était- il offert par la maison? Si oui quelle chance! mes moyens ne me le permettent malheureusement pas.
http://nanoune.canalblog.com texmex

Mes parents sont des inconditionnels de l'hotel et du restaurant. Ils ont toujours ete satisfaits.
http://www.blogger.com/profile/07942381764398059112 Camille

Ouuuuuuuh, mais miam miam!
moi, quand je serais grande, je serais auteur de guides de restau gastronomiques, je pense. ça me parait etre une belle option!
Mélodie

Et bien ils mettent le champignon à toutes les sauces, c'est le cas de le dire !
TOUT à l'air délicieux !! Je suis très intriguée par le thé aux trompettes… je me demande le goût que ça a, plutôt bouillon ou on sent vraiment le goût du thé ? J'imagine si j'en tente un chez moi ça va être imbuvable…!
http://www.blogger.com/profile/13942223829555856946 maloud

J'ai déjà vu sur Google Maps le voyage depuis Cortona (je pense à la route de retour en été) et je crois que c'est faisable. Mon chauffeur est assez compétent et l'hôtel a des forfaits pas trop chers. La visite des cuisines je passe. Je déteste voir l'envers du décor, sauf chez-moi. L'année dernière Michel Trama, 3 étoiles aussi, m'a proposé un tour et j'ai tout de suite refusé.
Place O Goût

Je confirme que Monsieur Marcon est quelqu'un de très simple et très sympathique. J'ai travaillé pour deux de ces fournisseurs : Valrhona et CapFruit et il s'est toujours comporté naturellement sans la grosse tête.
Bises
Katarzyna
http://cestpasmoijeljure.wordpress.com Dr. CaSo

Ta première photo serait parfaite pour mon petit jeu, tiens Ca ma rassure de voir qu'il fait froid ailleurs que chez moi, hehe!
http://poppyroses.canalblog.com poppyrose

oui je te le confirme également il fait froid à St Bonnet !!
pour avoir fait 4 fois le rallye Monte Carlo si si tu as bien lu (j'ai été copliote dans une vie antérieure , et même qu'en 1995 j'ai terminée 2 ème du rallye inscrit en championnat du monde !) et donc la spéciale qui se déroule autour de St Bonnet est exceptionnelle …
je rêve d'y retourner , et pourquoi pas séjourner et déguster de merveilleux petits plats … magnifique reportage !
un WE d'amoureux … justement je ne savais quoi offrir pour Noël à L'amoureux !
Poppyrose
http://psdelacuisine.canalbog.com J_M_

Superbe endroit, veinardes que vous fûtes! Non sans rire les Marcons font réellement à manger mieux que moi?
Un jour peut être braverai-je aussi le froid de ce bonnet (saint endroit…)
Bizzzzzz
JM
http://bleckattitude.canalblog.com Bleck

Tu m'étonnes, qu'il chérissent le Bonnet dans ce bled !! Bon, l'endroit à l'air divin et ça c'est grand d'avoir réussi une telle entreprise loin des avenues huppées (et non pas Juppées…) de la Kapitale !

Magnifique reportage, heu… dis ? On te paye pour ça !?!

Bleck
Mélanie

magnifique reportage! merci pour le voyage et le rêve…
bonne soirée!
http://www.mamiecaillou.com mamie caillou

ce livre me tend les bras
http://www.blogger.com/profile/00098291716102317390 François

wow ! Quelle jolie journée, tu nous fait rêver.
Sinon le cardon a un bon goût d'artichaut..
Marie

Ouhlalalalalala c'est énorme ça !!! Déjà que j'avais envie d'y aller. Cela me fait beaucoup penser à Michel et Sébastien Bras où j'ai la chance d'être déjà allée.
Mais Marcon, j'étais un peu refroidie (hihi) par le lieu, c'est LOIN… alors dis-moi comment t'es-tu rendue là-bas ? Avion jusqu'à Lyon puis… ?
Merci de nous avoir fait baver et rêver.
bises
Marie
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

@ kaderick : Merci

@ Hélène ; oui trop dur, c'est ce que je me dis aussi

@ Mercotte: tu as tout dit

@ Tiuscha : Je pense que l'automne est la meilleure saison mais je reviendrai bien aussi en été

@ Gwen : mdr

@ Anonyme : Non, il n'était pas offert par la maison, du moins je ne crois pas mais c'était un déjeuner de presse. Les prix sont sur le site j'ai fait le lien.

@ TexMex : Cela ne m'étonne pas, c'est si bien

@ Melody ; super. Mercotte avait aussi appris à le faire lors d'un stage gourmand chez eux il y a quelques années. Je mets ton lien cliquable :

Praliné de cèpes de Régis et Jacques MArcon

@ Camille : mdr

@ Melodie : non on ne sent pas du tout le goût du thé. Cela ressemblerait plutôt à un bouillon genre pot au feu mais avec le goût des champignons.

@ Maloud : Là c'était dans le cadre d'un déjeuner de presse et ils nous ont montré la cuisine pour voir par exemple comment la chaleur était récupérée pour chauffer l'hôtel. Moi non plus en général je n'aime pas voir l"envers du décor. J'ai l'impression de gêner, d'être au zoo etc.

@ Dr Caso : oui ca faisait froid froid froid

@ Katarzyna : un vrai plaisir que de les écouter.

@ Poppyrose : il faut absolument que tu discutes avec Mercotte qui a fait aussi plein de courses de cotes et de rallye comme copilote aussi ! C'est fou !

@ J_M : mieux que toi ? Je ne sais pas mais différent et avec plus de moyens )

@ Bleck : même pas !

@ Mamie Caillou : oui un beau livre

@ Mélanie : merci

@ François ! merci, je ne savais pas du tout

@ Marie : Avion jusqu'à Lyon où Mercotte m'a récupérée pour aller jusqu'à Saint Bonnet.
http://www.blogger.com/profile/09041693514336256886 Mercotte

Tiens c'est drôle le commentaire de Place au Gout car les Marcons travaillent plutôt avec Barry Callebaud qu'avec Valrhona !!
Marie, c'est à 1 petite heure trente de Lyon, 20km d'Annonay, moins loin que Bras ..enfin tout dépend d'où on part !
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

@ Mercotte : on s'est croisées
Le Boudoir Gourmand / Mélody

Merci pour le lien cliquable ! ^_^
http://www.veryeasykitchen.blogspot.com marie

un magnifique endroit effectivement. merci pour toutes ces photos et ce détail. Un resto qui est sur ma liste de ceux à tester en 2010.
http://eugenieenlibrairie.over-blog.com Eugénie

LE restaurant qu'il faut faire !!
J'en garde un souvenir in-cro-yable !!!
C'est que c'est d'une simplicité déconcertante, et telllllement bon !!!
Et c'est aussi là que l'on m'a demandé en mariage hiiiiii !!
SANS FAUTE M. MARCON !!
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

De rien Mélodie

@ Marie : oui à noter sur sa liste

@ Eugénie : oui tellement bon. Une demande en mariage chez Marcon ? wowwwwww ! la classe
Anonyme

Bravo pour cet trés, trés beau compte rendu.

nostalgie, nostalgie…. feu mon mari m'a fait découvrir l'épatante cuisine de Régis Marcon bien avant ses étoiles. Souvenirs de moments uniques, la magie dans l'assiete, le chaleureux accuel de Michèle Marcon, le cadre naturel magnifique, et les produit typiques que l'on pouvait acheter…mais mon mari a eu le mauvais goût de mourir et ….
Vous encourage viviement a y aller. Moments magiques garantis.
http://www.blogger.com/profile/01126830313282971360 Papilles et Pupilles

Oui, magique, c'est bien le mot
http://www.secrets-epicure.com Antoine MANTZER

Bel article encore une fois, je vois que Régis Marcon et sa cuisine développe nos envies de communiquer.

http://secretsepicure.blogspot.com/2010/07/menu-degustation-regis-jacques-marcon.html

Je me permet de vous joindre mon compte-rendu d'un fabuleux diner-dégust datant de début juillet 2010.
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