Les pains plats : Matlouh, Aiysh, Khoubiz, Barbari, Mankoush, Pitta, Mannaeesh

Pains plats - Moyen orient © par Green Prophet1 CC BY 2.0

Pains plats – Moyen orient © par Green Prophet1 CC BY 2.0

J’ai essayé de différencier ces pains plats car  c’est loin d’être évident. Ce sont tous des pains plats, à la levure. Ce qui diffère, c’est leur provenance géographique.

Aiysh : En égyptien Ayish veut dire vie. Nous savons que dès 1500 avant J-C. les boulangers égyptiens fabriquaient et vendaient du ayish. Il ressemble à la pitta (pita) libanaise, en plus petit et plus épais. Il est fait avec de la farine de blé complète. On le trouve partout au Moyen-Orient Rond, son diamètre varie entre 15 et 30 cm, et ovale, il peut atteindre 35cm de ong. Au Yémen on l’appelle saluf, en Jordanie et en Palestine shruk et aiysh shami en Syrie. D’une croûte tendre, boursouflé de façon à laisser un creux central, il se mange chaud à la sortie du four.

Khoubiz (Khobz) : Le Khoubiz, mot qui veut dire ‘pain‘ en arabe, vient de la péninsule arabique. Il est très proche de l’Aiysh. Plat et légèrement levé, il se présente en galettes rondes de 15 à 30 cm de diamètre. Fait à l’origine avec de la farine complète finement moulue, genre chapati, il est maintenant plus souvent à base de farine blanche.

Barbari : Ce pain blanc originaire d’Iran peut être de forme ovale, ronde ou rectangulaire. Sa taille varie de 10 à 30 cm de longueur ou de diamètre. Toujours plat, il est souvent incisé de 4 ou 5 profondes entailles, comme la fougasse française, qui produisent un effet d’ajourage. On l’enduit parfois d’huile avant la cuisson. On le trouve parfois épicé, parsemé de graines de cumin ou de carvi.

Mankoush (Mannaeesh) : Quelles que soit l’orthographe adoptée, ce pain est la version spécifiquement libanaise du khoubiz. Modelé en disques de 13 cm, il est légèrement indenté au centre, ce qui lui donne une certaine concavité. On l’enduit ensuite d’huile d’olive, et de za’atar, mélange de graines de sésame, de thym, de marjolaine et de sumac. Ce mélange d’herbes et d’épices lui donne une étrange acidité, essentiellement dûe au sumac.

Source : Tous les pains du monde

Matlouh : Le matlouh est un pain plat originaire d’Afrique du nord. On peut le faire avec de la semoule très fine, de la farine, ou un mix des 2.

Pains Matlouh

Pains Matlouh

Pour cette recette de matlouh, il vous faudra (pour 12 galettes) :

  • 800g de farine (j’utilise de la T65)
  • 500ml d’eau
  • 2 cuillers à café de sel
  • 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (11g)
  • 2 cuillers à soupe d’huile d’olive
  • des graines : sésame + nigelle mélangés (On peut aussi mettre des herbes séchées, des graines de carvi….)

Tamiser la farine, mettre le sel dans un coin, la levure dans l’autre. Verser l’eau tiède au fur et à mesure et mélanger. Pétrir pendant une bonne vingtaine de minutes. Vous pouvez bien sur effectuer cette étape dans votre Machine à Pains (MAP). Faire une première levée d’1h30 à 2 heures. Le pâton doit doubler de volume.

Pâton avant et après la levée

Pâton avant et après la levée

Ensuite, dégazer la pâte : la pétrir quelques instants pour chasser l’air.

Dégazez la pâte

Dégazez la pâte

Laissez reposer quelques minutes pendant lesquelles vous préparez votre mélange de graines. J’ai utilisé de la nigelle et du sésame doré. Vous pouvez aussi mettre du carvi, de l’origan …

Carvi, nigelle, sésame, origan

Carvi, nigelle, sésame, origan

Couper le pâton en plusieurs morceaux, chacun environ de la taille d’une orange (100g).Mélanger les graines avec 1 cuiller à café/soupe d’huile et incorporer les graines dans chaque pâton. Avec un rouleau à pâtisserie, abaisser cette pâte en un cercle du diamètre de votre poêle. (ne pas abaisser trop finement, faire un peu plus épais qu’une pizza par exemple).

Avec de l'origan ou avec un mélange nigelle-sésame

Avec de l’origan ou avec un mélange nigelle-sésame

Laisser lever à nouveau pendant environ 3/4 d’heures à une heure.

Pain Matlouh avant et après la levée

Pain Matlouh avant et après la levée

Chauffer la poêle ou la tuile et glisser le pain. Ne rien ajouter. La poêle doit être sèche (pas de gras), cuire pendant de 5 à 8 minutes sur chaque face en tournant le pain sur lui même pour qu’il ne brûle pas. Si des bulles se forment sur la surface, piquer avec une fourchette. C’est la partie un peu enquiquinante car c’est un peu long mais cela vaut vraiment le coup.

Cuisson du pain

Cuisson du pain

Excellent avec un tajine.

Régalez-vous !

 

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Commentaires
  1. Et bien j’en ai appris des choses ce soir…..

    #1 - colette le 19 février 2006 Répondre
  2. Anne, c’est un très beau billet sur les pains du moyen orient. Je suis amateur ! Merci pour la recette que je garderai pour ‘après’. Merci aussi pour les descriptions. J’arrive presque à sentir les petits pains encore chauds.

    #2 - Anne (Chaud Devant) le 19 février 2006 Répondre
  3. Ils ont l’air bien moelleux, miam! Tu fais de la concurence à avital;-)

    #3 - julie le 19 février 2006 Répondre
  4. et très chouettes photos!

    #4 - penglobe le 19 février 2006 Répondre
  5. En effet, excellents avec un Tajine !!! Il y’en avait une montagne sur la table, je n’ai pu en sauver qu’un seul ! ;)

    #5 - Claire / Melancholia le 19 février 2006 Répondre
  6. C’est vraiment superbe et très bien expliqué, si seulement j’avais une MAP…

    #6 - kitchenette le 19 février 2006 Répondre
  7. je ne connaissais pas tous ces noms merci !

    #7 - frederique le 19 février 2006 Répondre
  8. Hop, recette rentrée dans mon dossier ‘recettes blogs à tester’! Merci!

    #8 - Lisa le 19 février 2006 Répondre
  9. trés jolis ces painschardonnay

    #9 - Anonyme le 19 février 2006 Répondre
  10. Très appétissantes ces galettes avec toutes ces graines dedans

    #10 - bonheursdesophie le 19 février 2006 Répondre
  11. Quel plaisir de saucer le tajine avec des petits pains juste sortis du four.

    #11 - Gracianne le 19 février 2006 Répondre
  12. merci pour ces précisions sur les pains plats et pour ces recettes;tu as beaucoup travaillé!

    #12 - jacketpascale le 19 février 2006 Répondre
  13. Moi aussi, je suis amatrice de pains plats (levés ou pas) Ce qui est génial dans ton article, c’est qu’il est très pédagogique : je le garde précieusement ! Ceci dit, je pense que sans MAP, ça fonctionne bien aussi, mais ça muscle !(Merci pour les précisions marrons confits)

    #13 - Michèle le 19 février 2006 Répondre
  14. Merci pour cette récap instructive! La première levée est spectaculaire!!

    #14 - Scherneel le 19 février 2006 Répondre
  15. moi aussi je veux une MAP, pour pouvoir faire toutes les recettes savoureuses que tu nous proposes, pourquoi je n’y ai pas pensé pour noël !

    #15 - AnneE le 19 février 2006 Répondre
  16. J’adore, ils sont trop beaux !Merci Anne !

    #16 - Marie-Laure le 19 février 2006 Répondre
  17. ben je ne suis ps peu fière de moi et de toi une fois encore ;-) Tu es une excellente éleve, studieuse et attentive et le resultat est là…Excellent pain et merci de le faire découvrir à la communauté des bloggers.Ce pain traditionnel accomapgne tous les plats en sauce mais qui se mange aussi en tartine dans ce cas ne ps mettre d’herbe juste sésame et le Nigelle…Il s’accomode aussi en tartine salée : pâtée et autres.Le pain egyptien est plus fin un peu comme une pita… Au fait en turquie et en grèce le pain s’appelle Pide prononcer ‘Pidé’ ceci pour completer un peu ta déscription des khoubz qui se dit aussi au maghreb ;-) Merci Anne de l’avoir faitA quand le couscous :D Biz Taous

    #17 - Taous le 19 février 2006 Répondre
  18. merci pour la petite histoire et très belle fournée Anne :)

    #18 - Fidji le 19 février 2006 Répondre
  19. C’est vrai qu’il est trop bon ce pain de Taous ! Je nous l’avais fait pour un petit repas oriental pour servir avec un tajine, c’était un petit moment de bonheur …

    #19 - Céline le 19 février 2006 Répondre
  20. J’aime bien ces pains surtout lorsqu’ils sont encore chauds !!

    #20 - André le 19 février 2006 Répondre
  21. J’ai appris plein de chose. Et c’est vrai que ça doit être bien bon avec un petit plat oriental!

    #21 - Elvira le 19 février 2006 Répondre
  22. J’ai fait un voyage dans le temps??? j’ai l’impression que je suis parti il y a six mois… ou alors tu as fait 1541545 recettes par jour !!! remarque là c’est bon ! j’ai des idées pour 2006 2007 et début 2008 donc si tu fais de nouvelles choses c’est pour mi 2008 donc maintenant ! Sinon tes pains !!! Tes pains !!!

    #22 - Dorian le 20 février 2006 Répondre
  23. Ouah quelle plaisir de retrouver tes recettes de pain sur ton blog. les photos remplacent mille mots. Merci de ce petit voyage…Ici il y a brouillard et neige pour ce matin, alors qu’hier on a pu faire du velo sur des routes seches. Un peu plus je sortais le maillot de bain!!!

    #23 - texmex le 20 février 2006 Répondre
  24. Waou… je veux une MAP !!! vous m’enervez toutes avec vos MAP !!! zut alors !! avant il n’y avait que ma cousine pour me narguer de temps en temps mais là, dans la blogocusine, pas une journée sans en entendre parler…pFFFFF!!signé : la tataiza qui n’a pas de muscles ;)

    #24 - iza le 20 février 2006 Répondre
  25. alors là trop envie d’en manger, même sans la fameuse MAP je me lance.merci, ils sont tous très beaux

    #25 - brigitte le 20 février 2006 Répondre
  26. Bonjour Tres appetissant ces petits matlouh mais petite remarque le pain se dit khobz et non khoubiz ce mot à un autre sens c’est le nom d’une plante que l’on mange comme des épinards !!!!Merçi pour les recettes !!!

    #26 - Anonyme le 20 février 2006 Répondre
  27. merci pour la rectif :)

    #27 - Anne le 20 février 2006 Répondre
  28. super, j’adore ces pains plats dits ‘arabes’. J’ai fait le matlouh version Zoubida (notre cop’s Anayate ;)) c’est-à-dire un peu feuilleté et c’est un supplice de délice.. je n’ai pas encore publié, je pense que je vais le refaire tellement il est bon, et en me renseignant pour écrire mon billet comme d’hab, j’ai réalisé à quel point ce sujet était controversé quant aux appellations: des gens s’engeulent presque parce que les noms donnés pour une recette correspondent à un autre pain chez les autres, on en a parlé au coin du feu, non?? En tout cas, bravo, t’as osé te mouiller, toi!!

    #28 - avital le 22 février 2006 Répondre
  29. C’est vrai Sandra qu’on a l’impression que les appellations changent tous les kilomètres ou presque :)) Mais qu’est ce que c’est bon !. J’ai vu aussi la recette d’Anayate mais comme c’était pour accompagner un tajine je préférais un truc plus facile pour saucer ;)

    #29 - Anne le 22 février 2006 Répondre
  30. Salut les filles pour pas vous trompez dites khoubz tout simplement c’est le nom en arabe litteraire pour pain et ou vous irez dans n’importe quel pays arabe on comprendra que vous voulez du pain avec ce sésame KHOUBZ

    #30 - Anonyme le 23 février 2006 Répondre
  31. Je viens de les faire cet après-midi et tout le monde a bien aimé. Mais la cuisson à la poêle après la levée n’est pas très facile. J’ai commencé mais c’est long (car j’avais fait des petits pains) et j’en ai fait 4 à la poêle et 8 au four. Délicieux.

    #31 - texmex le 23 février 2006 Répondre
  32. L’idéal c’est d’avoir une poêle à la bonne taille. Mais au four ça doit très bien marcher aussi ;=)

    #32 - Anne le 23 février 2006 Répondre
  33. bonjour.matlouh!c’est notre spécialité de Kabylie. Pour que ça soit joli, on pose notre pate sur une grille munie d’un dessin.Une fois le pain cuit,le dessin est reproduit sur celui-ci(matlouh).c’est joli à voir. Merçi.

    #33 - tahar le 5 mai 2006 Répondre
  34. Merci Tahar, cela doit être très beau :)

    #34 - Anne le 5 mai 2006 Répondre
  35. merci pour cette recette, je suis en entrain de l’essayermais est ce qu’il faut la mettre dans ule four ou juste sur le feu?

    #35 - pipite le 22 septembre 2006 Répondre
  36. Pour la cuisson c’est dans une poêle sur le gaz, plaque électrique … pas dans le four

    #36 - Anne le 22 septembre 2006 Répondre
  37. Salut Anne,J’avais repéré ces pains sur ton blog, les photos sont très belles.J’ai testé pour notre plus grand plaisir, merci à toi pour cette recette !Bises

    #37 - Popeline le 11 mars 2007 Répondre
  38. Merci Popeline ;)

    #38 - Anne le 11 mars 2007 Répondre
  39. vbonjour jaimerais avoir des conseil pour faire du pain/et pate a mon fils qui est allergique au LAIT + BLÉ + AVOINE + ORGE..bien sur il a 11 mois et il peut pas manger d OEUF DICI 18 mois au moins .. jai vraiment besoin de conseil :S

    #39 - Anonyme le 14 septembre 2007 Répondre
  40. Bonjour : le plus facile pour le pain est de partir d’un mix vendu dans les magasins spécialisés. Je vous mets le lien vers une recettehttp://papillesetpupillesallergies.blogspot.com/2006/07/pain-sans-gluten-sans-oeufs.htmlet des adresses pour en acheter : http://papillesetpupillesallergies.blogspot.com/2005/12/o-acheter-des-produits-sans-sur-le-net.html

    #40 - Anne le 14 septembre 2007 Répondre
  41. Bonjour Anne,Je suis amatrice de pains orientaux. Merci de nous faire partager tes savoirs…Petite question : j’aimerai m’équiper d’un robot ( kitchinaid, kenwood…)pour pétrir le pain, je vois sur les images que l’on utilise une machine à pain pour le pétrissage. pense tu que l’utilisation d’un robot donne de meilleurs résultats ?Merci de me répondre.et encore bravo pour ce blog gourmand…

    #41 - Anonyme le 18 juillet 2008 Répondre
  42. Bonjour. En fait c’est une question d utilisation. Tu obtiendras des très bons résultats avec un robot ou avec une Machine à pain. Mais avec ton robot tu pourras faire d’autres choses. Le budget est bien différent aussi. Les MAP premier prix doivent coûter une quarantaine d’euros. On est bien loin du prix d’un Kenwood ou d’un KitchenAid. :) Je ne dois pas t’aider beaucoup, oupss :)

    #42 - Anne le 18 juillet 2008 Répondre
  43. coucou tout le monde merci d’avance de répondre à ma question qui est la suivante: expliquez-moi et si possible en image la recette le matlou qui cuit sur un tadjine posé entre un réchaud de gaz et une brique le tout recouvert d’un plat assez large?????l

    #43 - Lyzalyze le 5 avril 2012 Répondre
    • Bonjour Lyzalyze. Pour ma part, je ne sais pas du tout, j’espère que quelqu’un pourra te renseigner.

      #44 - Anne le 6 avril 2012 Répondre
  44. coucou tout le monde merci d’avance de répondre à ma question qui est la suivante: expliquez-moi et si possible en image la recette le matlou qui cuit sur un tadjine posé entre un réchaud de gaz et une brique le tout recouvert d’un plat assez large?????l 

    #45 - Lyzalyze le 6 avril 2012 Répondre
  45. hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhha c nul

    #46 - lolister le 13 avril 2013 Répondre

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