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Matlouh : une recette facile pour un délicieux pain plat

Pains salés

Pains plats

Pains plats © par Green Prophet1 CC BY 2.0

J’ai essayé de différencier ces pains plats car  c’est loin d’être évident. Ce sont tous des pains plats, à la levure. Ce qui diffère, c’est leur provenance géographique. Voici ce qu’on peut lire dans l’ouvrage Tous les pains du monde de Jennie Shapter et Christine Ingram .

  • Aiysh : En égyptien Ayish veut dire vie. Nous savons que dès 1500 avant J-C. les boulangers égyptiens fabriquaient et vendaient du ayish. Il ressemble à la pitta (pita) libanaise, en plus petit et plus épais. Il est fait avec de la farine de blé complète. On le trouve partout au Moyen-Orient Rond, son diamètre varie entre 15 et 30 cm, et ovale, il peut atteindre 35cm de ong. Au Yémen on l’appelle saluf, en Jordanie et en Palestine shruk et aiysh shami en Syrie. D’une croûte tendre, boursouflé de façon à laisser un creux central, il se mange chaud à la sortie du four.
  • Khoubiz (Khobz) : Le Khoubiz, mot qui veut dire ‘pain‘ en arabe, vient de la péninsule arabique. Il est très proche de l’Aiysh. Plat et légèrement levé, il se présente en galettes rondes de 15 à 30 cm de diamètre. Fait à l’origine avec de la farine complète finement moulue, genre chapati, il est maintenant plus souvent à base de farine blanche.
  • Barbari : Ce pain blanc originaire d’Iran peut être de forme ovale, ronde ou rectangulaire. Sa taille varie de 10 à 30 cm de longueur ou de diamètre. Toujours plat, il est souvent incisé de 4 ou 5 profondes entailles, comme la fougasse française, qui produisent un effet d’ajourage. On l’enduit parfois d’huile avant la cuisson. On le trouve parfois épicé, parsemé de graines de cumin ou de carvi.
  • Mankoush (Mannaeesh) : Quelles que soit l’orthographe adoptée, ce pain est la version spécifiquement libanaise du khoubiz. Modelé en disques de 13 cm, il est légèrement indenté au centre, ce qui lui donne une certaine concavité. On l’enduit ensuite d’huile d’olive, et de za’atar, mélange de graines de sésame, de thym, de marjolaine et de sumac. Ce mélange d’herbes et d’épices lui donne une étrange acidité, essentiellement dûe au sumac.
  • Matlouh : Le matlouh est un pain plat originaire d’Afrique du nord. On peut le faire avec de la semoule très fine, de la farine, ou un mix des 2.

C’est cette dernière recette que je vous propose aujourd’hui !

Voici la recette des matlouh

Matlou

Matlou

Ingrédients

Pour 12 galettes :

Préparation

Tamisez la farine, mettez le sel dans un coin, la levure dans l’autre. Versez l’eau tiède au fur et à mesure et mélangez. Pétrissez pendant une bonne vingtaine de minutes. Vous pouvez bien sur effectuer cette étape dans votre Machine à Pains (MAP). Faites une première levée d’1h30 à 2 heures. Le pâton doit doubler de volume.

Ensuite, dégazer la pâte : la pétrir quelques instants pour chasser l’air.

Dégazez la pâte

Dégazez la pâte

Laissez reposer quelques minutes pendant lesquelles vous préparez votre mélange de graines. J’ai utilisé de la nigelle et du sésame doré. Vous pouvez aussi mettre du carvi, de l’origan

 

Coupez le pâton en plusieurs morceaux, chacun environ de la taille d’une orange (100 g). Mélangez les graines avec 1 cuiller à café/soupe d’huile et incorporez les graines dans chaque pâton. Avec un rouleau à pâtisserie, abaissez cette pâte en un cercle du diamètre de votre poêle. N’abaissez pas trop finement, faites un peu plus épais qu’une pizza par exemple.

Laissez lever à nouveau pendant environ 3/4 d’heures à une heure.

Faites chauffer la poêle et déposez le pâton. N’ajoutez rien. La poêle doit être sèche (pas de gras). Cuisez pendant de 5 à 8 minutes sur chaque face en tournant le pain sur lui même pour qu’il ne brûle pas. Si des bulles se forment sur la surface, piquez avec une fourchette. C’est la partie un peu enquiquinante car c’est un peu long mais cela vaut vraiment le coup.

Cuisson

Cuisson

Excellent avec un tajine.

Régalez-vous !

 

Allez on en discute ?
Les avis
  • Céline a écrit le 19 février 2006
    5

    C’est vrai qu’il est trop bon ce pain de Taous ! Je nous l’avais fait pour un petit repas oriental pour servir avec un tajine, c’était un petit moment de bonheur …

  • texmex a écrit le 23 février 2006
    5

    Je viens de les faire cet après-midi et tout le monde a bien aimé. Mais la cuisson à la poêle après la levée n’est pas très facile. J’ai commencé mais c’est long (car j’avais fait des petits pains) et j’en ai fait 4 à la poêle et 8 au four. Délicieux.

Les commentaires
  • colette a écrit le 19 février 2006

    Et bien j’en ai appris des choses ce soir…..

  • Anne (Chaud Devant) a écrit le 19 février 2006

    Anne, c’est un très beau billet sur les pains du moyen orient. Je suis amateur ! Merci pour la recette que je garderai pour ‘après’. Merci aussi pour les descriptions. J’arrive presque à sentir les petits pains encore chauds.

  • julie a écrit le 19 février 2006

    Ils ont l’air bien moelleux, miam! Tu fais de la concurence à avital;-)

  • penglobe a écrit le 19 février 2006

    et très chouettes photos!

  • Claire / Melancholia a écrit le 19 février 2006

    En effet, excellents avec un Tajine !!! Il y’en avait une montagne sur la table, je n’ai pu en sauver qu’un seul ! 😉

  • kitchenette a écrit le 19 février 2006

    C’est vraiment superbe et très bien expliqué, si seulement j’avais une MAP…

  • frederique a écrit le 19 février 2006

    je ne connaissais pas tous ces noms merci !

  • Lisa a écrit le 19 février 2006

    Hop, recette rentrée dans mon dossier ‘recettes blogs à tester’! Merci!

  • Anonyme a écrit le 19 février 2006

    trés jolis ces painschardonnay

  • bonheursdesophie a écrit le 19 février 2006

    Très appétissantes ces galettes avec toutes ces graines dedans

  • Gracianne a écrit le 19 février 2006

    Quel plaisir de saucer le tajine avec des petits pains juste sortis du four.

  • jacketpascale a écrit le 19 février 2006

    merci pour ces précisions sur les pains plats et pour ces recettes;tu as beaucoup travaillé!

  • Michèle a écrit le 19 février 2006

    Moi aussi, je suis amatrice de pains plats (levés ou pas) Ce qui est génial dans ton article, c’est qu’il est très pédagogique : je le garde précieusement ! Ceci dit, je pense que sans MAP, ça fonctionne bien aussi, mais ça muscle !(Merci pour les précisions marrons confits)

  • Scherneel a écrit le 19 février 2006

    Merci pour cette récap instructive! La première levée est spectaculaire!!

  • AnneE a écrit le 19 février 2006

    moi aussi je veux une MAP, pour pouvoir faire toutes les recettes savoureuses que tu nous proposes, pourquoi je n’y ai pas pensé pour noël !

  • Marie-Laure a écrit le 19 février 2006

    J’adore, ils sont trop beaux !Merci Anne !

  • Taous a écrit le 19 février 2006

    ben je ne suis ps peu fière de moi et de toi une fois encore 😉 Tu es une excellente éleve, studieuse et attentive et le resultat est là…Excellent pain et merci de le faire découvrir à la communauté des bloggers.Ce pain traditionnel accomapgne tous les plats en sauce mais qui se mange aussi en tartine dans ce cas ne ps mettre d’herbe juste sésame et le Nigelle…Il s’accomode aussi en tartine salée : pâtée et autres.Le pain egyptien est plus fin un peu comme une pita… Au fait en turquie et en grèce le pain s’appelle Pide prononcer ‘Pidé’ ceci pour completer un peu ta déscription des khoubz qui se dit aussi au maghreb 😉 Merci Anne de l’avoir faitA quand le couscous 😀 Biz Taous

  • Fidji a écrit le 19 février 2006

    merci pour la petite histoire et très belle fournée Anne 🙂

  • André a écrit le 19 février 2006

    J’aime bien ces pains surtout lorsqu’ils sont encore chauds !!

  • Elvira a écrit le 19 février 2006

    J’ai appris plein de chose. Et c’est vrai que ça doit être bien bon avec un petit plat oriental!

  • Dorian a écrit le 20 février 2006

    J’ai fait un voyage dans le temps??? j’ai l’impression que je suis parti il y a six mois… ou alors tu as fait 1541545 recettes par jour !!! remarque là c’est bon ! j’ai des idées pour 2006 2007 et début 2008 donc si tu fais de nouvelles choses c’est pour mi 2008 donc maintenant ! Sinon tes pains !!! Tes pains !!!

  • texmex a écrit le 20 février 2006

    Ouah quelle plaisir de retrouver tes recettes de pain sur ton blog. les photos remplacent mille mots. Merci de ce petit voyage…Ici il y a brouillard et neige pour ce matin, alors qu’hier on a pu faire du velo sur des routes seches. Un peu plus je sortais le maillot de bain!!!

  • iza a écrit le 20 février 2006

    Waou… je veux une MAP !!! vous m’enervez toutes avec vos MAP !!! zut alors !! avant il n’y avait que ma cousine pour me narguer de temps en temps mais là, dans la blogocusine, pas une journée sans en entendre parler…pFFFFF!!signé : la tataiza qui n’a pas de muscles 😉

  • brigitte a écrit le 20 février 2006

    alors là trop envie d’en manger, même sans la fameuse MAP je me lance.merci, ils sont tous très beaux

  • Anonyme a écrit le 20 février 2006

    Bonjour Tres appetissant ces petits matlouh mais petite remarque le pain se dit khobz et non khoubiz ce mot à un autre sens c’est le nom d’une plante que l’on mange comme des épinards !!!!Merçi pour les recettes !!!

  • Anne a écrit le 20 février 2006

    merci pour la rectif 🙂

  • avital a écrit le 22 février 2006

    super, j’adore ces pains plats dits ‘arabes’. J’ai fait le matlouh version Zoubida (notre cop’s Anayate ;)) c’est-à-dire un peu feuilleté et c’est un supplice de délice.. je n’ai pas encore publié, je pense que je vais le refaire tellement il est bon, et en me renseignant pour écrire mon billet comme d’hab, j’ai réalisé à quel point ce sujet était controversé quant aux appellations: des gens s’engeulent presque parce que les noms donnés pour une recette correspondent à un autre pain chez les autres, on en a parlé au coin du feu, non?? En tout cas, bravo, t’as osé te mouiller, toi!!

  • Anne a écrit le 22 février 2006

    C’est vrai Sandra qu’on a l’impression que les appellations changent tous les kilomètres ou presque :)) Mais qu’est ce que c’est bon !. J’ai vu aussi la recette d’Anayate mais comme c’était pour accompagner un tajine je préférais un truc plus facile pour saucer 😉

  • Anonyme a écrit le 23 février 2006

    Salut les filles pour pas vous trompez dites khoubz tout simplement c’est le nom en arabe litteraire pour pain et ou vous irez dans n’importe quel pays arabe on comprendra que vous voulez du pain avec ce sésame KHOUBZ

  • Anne a écrit le 23 février 2006

    L’idéal c’est d’avoir une poêle à la bonne taille. Mais au four ça doit très bien marcher aussi ;=)

  • tahar a écrit le 5 mai 2006

    bonjour.matlouh!c’est notre spécialité de Kabylie. Pour que ça soit joli, on pose notre pate sur une grille munie d’un dessin.Une fois le pain cuit,le dessin est reproduit sur celui-ci(matlouh).c’est joli à voir. Merçi.

  • Anne a écrit le 5 mai 2006

    Merci Tahar, cela doit être très beau 🙂

  • pipite a écrit le 22 septembre 2006

    merci pour cette recette, je suis en entrain de l’essayermais est ce qu’il faut la mettre dans ule four ou juste sur le feu?

  • Anne a écrit le 22 septembre 2006

    Pour la cuisson c’est dans une poêle sur le gaz, plaque électrique … pas dans le four

  • Popeline a écrit le 11 mars 2007

    Salut Anne,J’avais repéré ces pains sur ton blog, les photos sont très belles.J’ai testé pour notre plus grand plaisir, merci à toi pour cette recette !Bises

  • Anne a écrit le 11 mars 2007

    Merci Popeline 😉

  • Anonyme a écrit le 14 septembre 2007

    vbonjour jaimerais avoir des conseil pour faire du pain/et pate a mon fils qui est allergique au LAIT + BLÉ + AVOINE + ORGE..bien sur il a 11 mois et il peut pas manger d OEUF DICI 18 mois au moins .. jai vraiment besoin de conseil :S

  • Anne a écrit le 14 septembre 2007

    Bonjour : le plus facile pour le pain est de partir d’un mix vendu dans les magasins spécialisés. Je vous mets le lien vers une recettehttp://papillesetpupillesallergies.blogspot.com/2006/07/pain-sans-gluten-sans-oeufs.htmlet des adresses pour en acheter : http://papillesetpupillesallergies.blogspot.com/2005/12/o-acheter-des-produits-sans-sur-le-net.html

  • Anonyme a écrit le 18 juillet 2008

    Bonjour Anne,Je suis amatrice de pains orientaux. Merci de nous faire partager tes savoirs…Petite question : j’aimerai m’équiper d’un robot ( kitchinaid, kenwood…)pour pétrir le pain, je vois sur les images que l’on utilise une machine à pain pour le pétrissage. pense tu que l’utilisation d’un robot donne de meilleurs résultats ?Merci de me répondre.et encore bravo pour ce blog gourmand…

  • Anne a écrit le 18 juillet 2008

    Bonjour. En fait c’est une question d utilisation. Tu obtiendras des très bons résultats avec un robot ou avec une Machine à pain. Mais avec ton robot tu pourras faire d’autres choses. Le budget est bien différent aussi. Les MAP premier prix doivent coûter une quarantaine d’euros. On est bien loin du prix d’un Kenwood ou d’un KitchenAid. 🙂 Je ne dois pas t’aider beaucoup, oupss 🙂

  • Abc ... des ingrédients : S et T | Papilles et Pupilles a écrit le 14 août 2010

    […] Pain Matlouh […]

  • Lyzalyze a écrit le 5 avril 2012

    coucou tout le monde merci d’avance de répondre à ma question qui est la suivante: expliquez-moi et si possible en image la recette le matlou qui cuit sur un tadjine posé entre un réchaud de gaz et une brique le tout recouvert d’un plat assez large?????l

    • Anne a écrit le 6 avril 2012

      Bonjour Lyzalyze. Pour ma part, je ne sais pas du tout, j’espère que quelqu’un pourra te renseigner.

  • Lyzalyze a écrit le 6 avril 2012

    coucou tout le monde merci d’avance de répondre à ma question qui est la suivante: expliquez-moi et si possible en image la recette le matlou qui cuit sur un tadjine posé entre un réchaud de gaz et une brique le tout recouvert d’un plat assez large?????l 

  • lolister a écrit le 13 avril 2013

    hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhha c nul

  • fatiha a écrit le 29 septembre 2016

    au top tu nous regalent rien a dire que du bonheur

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