Chowder irlandaise, soupe de poisson au lait et aux pommes de terre

Irish chowder

Irish Seafood Chowder. Rien que le nom, ça sent le port, les embruns et le pull en laine qui gratte un peu (mais qu’on pardonne, parce qu’il fait son job).

La chowder irlandaise, aussi appelée seafood chowder, est une soupe traditionnelle au poisson, au lait et aux pommes de terre. On la trouve dans presque tous les pubs d’Irlande, servie bien chaude avec un épais morceau de pain. C’est simple, nourrissant, sans sophistication inutile. Et surtout, c’est délicieux !

En Irlande, on y met souvent des moules. Au moment où je la prépare, ce n’est pas la saison, donc je n’en ai pas mis. La bonne nouvelle ? Cette version “deux poissons” est parfaitement authentique et fonctionne à merveille. Et si vous avez des moules, je vous explique plus bas comment les intégrer, avec le petit bonus : le jus.

Allez hop, la recette. Je vous l’ai ramenée de mon dernier voyage à Dublin. Rien de compliqué. Juste de bons produits et un peu d’attention. N’hésitez pas à préparer ce plat mardi prochain pour la Saint Patrick, la fête nationale irlandaise, vous vous régalerez.

Ingrédients

Temps de préparation : 15 minutes - Temps de cuisson : 25 minutes

Pour 4 personnes :

• 400 g de poisson blanc (cabillaud, merlu, lieu noir ou autre poisson blanc à chair ferme)
• 200 g de saumon frais
• 1 oignon
• 1 blanc de poireau
• 2 pommes de terre farineuses (environ 300 g – Bintje, Agria, Caesar)
• 50 cl de fumet de poisson léger
• 25 cl de lait entier
• 10 cl de crème liquide entière
• 25 g de beurre
• 1 pincée de poivre blanc
• 1 pincée de sel
• 2 cuillères à café de persil plat ciselé

Préparation

On ne jette pas tout dans la casserole d’un coup. La chowder se construit, couche après couche.

On commence par les légumes

Émincez finement l’oignon et le poireau. Coupez les pommes de terre en petits dés d’environ 1,5 centimètre de côté. Les variétés farineuses sont importantes : elles vont s’attendrir et donner du velouté naturellement. Une Charlotte resterait trop “propre” et épaissirait beaucoup moins.

Faites fondre le beurre dans une cocotte. Ajoutez l’oignon et le poireau. Laissez-les devenir translucides sans coloration, environ 5 minutes.

Ajoutez les dés de pommes de terre puis versez le fumet. Laissez frémir 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

On ajoute le poisson

Retirez les éventuelles arêtes puis coupez le poisson blanc et le saumon en gros cubes. Versez le lait et glissez les morceaux dans la cocotte.

Laissez cuire 5 minutes à frémissement doux. Après l’ajout du poisson, on évite l’ébullition. On veut une chowder moelleuse, pas un poisson qui s’émiette en mode “j’ai trop vécu”.

On termine en douceur

Ajoutez la crème en fin de cuisson. Poivrez. Goûtez avant de saler : selon le fumet utilisé, l’assaisonnement peut déjà être suffisant.

Pour la texture, j’écrase 2 ou 3 dés de pomme de terre contre la paroi de la cocotte puis je mélange. Cela donne ce côté légèrement nappant, sans farine.

Parsemez de persil plat et servez bien chaud, idéalement avec une belle tranche de pain de campagne. Et si vous avez du soda bread sous la main, vous êtes officiellement en territoire irlandais.

Irish chowder

Si cette chowder vous rappelle le Cullen Skink, c’est normal. Les deux soupes partagent une origine maritime. Le Cullen Skink, venu d’Écosse, repose sur du haddock fumé, des pommes de terre et du lait. La chowder irlandaise joue davantage la carte du mélange de poissons frais et d’une texture plus souple.

Deux rivages, deux caractères. Même esprit de cuisine de bord de mer.

Notes et variantes

Fumet de poisson : version reconstituée
Vous pouvez utiliser un fumet reconstitué. J’utilise parfois un bouillon de crustacés Ariaké en sachet. Il apporte une profondeur marine nette. Préparez-le selon les indications du paquet puis utilisez 50 cl dans la recette.

Et si vous avez des moules (version “pub irlandais”)

Comptez environ 700 g de moules en coquille pour obtenir autour de 150 g de moules décoquillées.

• Faites ouvrir les moules à part.
• Filtrez soigneusement le jus de cuisson.
• Remplacez environ un tiers du fumet par ce jus (par exemple 35 cl de fumet + 15 cl de jus de moules).
• Réduisez légèrement la quantité de poisson : 400 à 500 g au total suffisent.

Le jus de moules change tout. On garde l’élégance. On gagne en profondeur. Et on se retrouve instantanément sur un port irlandais, même en chaussettes dans sa cuisine.

Irish chowder

Questions fréquemment posées

Peut-on préparer la chowder à l’avance ?

Oui. Réchauffez-la doucement, sans ébullition, pour préserver la texture du poisson.

Comment éviter que le poisson ne se défasse ?

Coupez-le en gros cubes et laissez simplement frémir cinq minutes. L’ébullition est l’ennemie de la chowder.

Peut-on congeler la chowder ?

Ce n’est pas idéal. Le lait et les pommes de terre supportent mal la congélation et la texture devient granuleuse.

Bon appétit !