Trappe Échourgnac au vin de noix : un fromage périgourdin à découvrir

Trappe d’Échourgnac au vin de noix

Je vais vous faire une confidence fromagère : les fromages à croûte lavée et moi, jusqu’ici, ce n’était pas franchement une histoire torride. Je les respectais, je les regardais de loin sur les plateaux, avec l’air poli de quelqu’un qui ne veut vexer personne.

Et puis j’ai goûté la Trappe Échourgnac au vin de noix.

C’était au restaurant gastronomique Le 1862, aux Glycines, aux Eyzies, en Dordogne. Au moment du fromage, on m’a servi cette spécialité périgourdine et là, surprise : j’ai adoré. Comme quoi, il ne faut jamais dire “fontaine, je ne boirai pas de ton fromage”. Ou quelque chose comme ça.

Depuis, j’ai eu envie d’en savoir plus. Parce qu’un fromage qui réconcilie une méfiante de la croûte lavée avec la croûte lavée mérite bien une petite enquête. Surtout quand il sent délicatement la noix et qu’il ne vous agresse pas les narines dès l’ouverture du papier.

Un fromage d’abbaye au parfum de noix

L’histoire de la Trappe d’Échourgnac commence en 1868, lorsque des moines venus de l’abbaye Notre-Dame de Port-du-Salut, en Mayenne, s’installent à Échourgnac, en Dordogne. Ils bâtissent le monastère, assainissent les terres, développent une ferme et créent une fromagerie. Puis, en 1923, des sœurs cisterciennes prennent la suite. Aujourd’hui encore, la fromagerie de l’abbaye d’Échourgnac perpétue cette tradition.

Parmi ses produits phare, il y a donc cette fameuse Trappe Échourgnac au vin de noix. Il s’agit d’un fromage de vache fabriqué à partir de lait pasteurisé, puis affiné entre deux et quatre semaines dans les caves de l’abbaye.

La recette au vin de noix date de 1998. Elle a été imaginée à l’abbaye, sous l’inspiration d’une sœur, et elle a rapidement trouvé sa place sur les plateaux de fromages. On comprend pourquoi : le vin de noix apporte une note douce, aromatique, légèrement boisée, avec ce petit goût de noix fraîche qui reste en bouche sans tout écraser.

C’est exactement cela qui m’a plu. Ce fromage a du caractère, mais il ne vous saute pas au nez en criant “j’arrive”. Il est rond, fondant, parfumé, très bien élevé. Une pâte lavée avec de la tenue et de la délicatesse. Oui, cela existe. Et visiblement, il fallait que je tombe dessus aux Eyzies pour m’en rendre compte.

Une part de Trappe d’Échourgnac au vin de noix

À la dégustation : douceur, noix et tenue

En bouche, c’est doux, crémeux, fondant, mais pas coulant. La pâte se tient bien, la croûte apporte juste ce qu’il faut de relief, et le vin de noix laisse une finale très agréable, entre noix fraîche et petite note boisée.

Si vous aimez les fromages puissants, vous ne serez pas bousculé. En revanche, si comme moi, vous vous méfiez parfois des croûtes lavées trop démonstratives, vous pourriez être réconcilié. C’est un fromage de caractère, mais civilisé. Le genre qui sait se tenir à table. Et franchement, cela fait du bien.

Comment le servir ?

Sortez-le du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant dégustation. Trop froid, il perd son parfum, et ce serait dommage de passer à côté de ce qui fait tout son charme. Un fromage servi glacé, c’est un peu comme une bonne nouvelle annoncée en chuchotant dans une autre pièce : on n’en profite pas vraiment.

La Trappe Échourgnac au vin de noix est parfaite avec un pain aux noix, une confiture de figues, quelques cerneaux de noix ou une salade de mâche assaisonnée à l’huile de noix. Rien de compliqué. Ce fromage n’a pas besoin d’un feu d’artifice autour de lui. Il lui faut juste de bons compagnons.

Je l’imagine très bien aussi sur une tranche de pain de campagne légèrement toastée, avec une salade verte à côté. Simple, efficace, bonheur. Parfois, la vie n’a pas besoin d’un siphon à espuma pour être intéressante.

On la trouve à la boutique de l’abbaye d’Échourgnac, sur le site de la fromagerie, et chez certains fromagers. Pour ma part, j’en ai acheté à la fromagerie Marty, à Cahors. On m’a aussi dit qu’à Bordeaux, il y en avait parfois à la fromagerie Deruelle, mais je ne l’ai pas vérifié. Donc, si vous comptez traverser la ville pour en acheter, téléphonez avant. CCela évite les déceptions fromagères, toujours difficiles à vivre.

Alors si vous croisez ce fromage au vin de noix, goûtez-le. Même si vous pensez ne pas aimer les croûtes lavées. Surtout si vous pensez ne pas les aimer. Vous pourriez avoir une très bonne surprise. Moi, en tout cas, j’en ai eu une. Et elle sentait délicatement la noix.