Crémerie-Fromagerie, Maison Marty, Cahors (Lot)

Maison Marty

Son accent chante et sa passion est contagieuse. Patrick Marty est installé à Cahors dans le beau département du Lot depuis 1987. Cette année-là, il reprend le stand d’une crèmerie abandonnée sous la halle puis quinze ans plus tard il s’agrandit avec une seconde boutique rue Nationale. La Maison Marty est une institution ici, les clients sont nombreux et tout fait envie.

Il m’a raconté ce qu’était son travail d’artisan fromager-affineur.

Le principal travail d’un fromager, m’explique Mr Marty, est la constitution d’une gamme de fromages issus de producteurs de qualité. Et c’est très difficile d’en trouver.  C’est vrai que l’on peut prendre un chemin plus court et passer par Rungis. On y trouve des grossistes qui proposent des produits de qualité. Mais j’ai fait le choix depuis le début de chercher des producteurs en direct et de travailler avec eux en circuits courts.

Comment trouvez-vous vos producteurs ?

Je les rencontre sur les salons (salon de l’Agriculture par exemple), j’écoute les conseils de mes clients, j’en contacte aussi sur les marchés et certains d’entre eux passent me voir.  Pour certains, je collabore avec eux depuis plus de 20 ans.  Les tommes de brebis fermières des Pyrénées par exemple arrive de chez Mr Domini. Il a un troupeau de 30 brebis et il ne travaille plus qu’avec moi.

Combien de variétés de fromages peut-on trouver chez vous ?

En moyenne, je dirai 200. Cela varie selon les saisons.

Mr Patrick Marty

Fromager …. et affineur

Vous êtes fromager mais aussi affineur, comment avez-vous appris ?

J’ai appris sur le tas quand savoir retourner un fromage, comment les surveiller, comment gérer l’hygrométrie et les températures. Même si mon fils a repris, j’y passe encore tous mes lundis.

Quand j’ai commencé il y a 35 ans, le métier d’affineur et de crémier fromager n’existait quasiment pas. Il y en avait quelques uns à Paris comme Androuet ou à Toulouse comme Xavier fromager. Mais c’était rare. A cette époque les fromages que l’on trouvait chez nous étaient les mêmes que ceux que vous pouviez acheter dans les grandes surfaces. C’était des choses simples comme des Brie pasteurisés. Il a fallu habituer petit à petit le consommateur à des choses plus goûtues, qui correspondaient à l’identité des fromages. Au départ, quand je n’avais que la boutique des Halles, j’affinais dans une cave d’affinage sous ma maison. Ensuite, quand j’ai repris la boutique rue nationale, j’y ai créé les caves d’affinages.

Aujourd’hui, mes clients viennent chercher chez moi des fromages affinés. C’est la très grande majorité de mes ventes 

Nous avons pu nous livrer à une expérience intéressante chez Mr Marty. Nous y avons goûté 3 Rocamadour du même âge mais arrivant de producteurs différents. Et on a pu voir que certains étaient plus crémeux, d’autres plus secs, certains plus blancs et d’autres plus jaunes. On voit que la patte du fromager a son importance. C’était vraiment chouette.

Si vous passez par Cahors et que vous voulez acheter du bon fromage, vous savez où aller.

Crémerie Fromager Maison Marty – 2 adresses : 160 rue Nationale et Halle de Cahors.