Poêlée de cèpes comme dans les Landes, le secret de la double cuisson

Poêlée de cèpes

Il y a des gestes de cuisinier qui font toute la différence.

Celui-ci m’a été soufflé par Jean Coussau, chef doublement étoilé au Relais de la Poste à Magescq, dans les Landes où j’étais cette semaine. Chez lui, les cèpes sont une affaire sérieuse : pas question qu’ils rendent de l’eau ou qu’ils ramollissent à la cuisson.

Sa méthode ? Une double cuisson maligne et redoutablement efficace.

D’abord un passage éclair dans l’huile chaude pour chasser l’humidité, puis une finition au beurre pour enrober le tout de parfum.

Résultat : des cèpes dorés, fermes et fondants à cœur, avec ce goût inimitable de sous-bois qu’on attend toute l’année. 

Ingrédients

Temps de préparation : 20 minutes - Temps de cuisson : 5 minutes

Pour 4 personnes : 

• 800 g de cèpes très frais et fermes
• 2 échalotes
• 500 ml d’huile neutre 
• 30 g de beurre doux
• 1 pincée de sel
  
• 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé

Préparation

Cèpes

Nettoyez les champignons : Essuyez soigneusement les cèpes avec un linge humide (ou un papier absorbant). N’utilisez jamais d’eau, les champignons s’en gorgeraient. Retirez les parties abîmées, puis coupez les cèpes en morceaux réguliers (environ 2 cm).

Première cuisson :

Versez une couche d’huile d’environ 3 à 4 cm dans une sauteuse. Faites chauffer à feu vif, sans faire fumer. Plongez les morceaux de cèpes par petites quantités, 30 à 60 secondes maximum.

L’objectif : évacuer l’eau sans colorer. Je vous ai ramené une petite vidéo.

Égouttez-les aussitôt dans une passoire puis laissez-les reposer 10 minutes. 

Astuce pratique : Vous pouvez vous arrêter ici : les cèpes précuits se conservent 4 à 5 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Ils garderont tout leur goût et seront prêts à sauter au beurre à la minute.

Deuxième cuisson : au beurre

Faites fondre le beurre dans une poêle (chaud, mais pas noisette). Ajoutez les cèpes précuits et faites-les revenir quelques minutes, juste le temps qu’ils dorent et s’enrobent de beurre (comptez 2 à 3  minutes).

A savoir : Cette double cuisson permet d’ôter l’eau sans abîmer la chair : les cèpes gardent leur texture ferme et leur goût concentré. Un geste de chef, simple et efficace, à connaître quand la saison bat son plein, c’est à dire maintenant 😀 

Finition

Ajoutez les échalotes finement ciselées, hors du feu pour garder leur fraîcheur. Salez à la fin, jamais avant et saupoudrez de persil ciselé. Pas de poivre, pas de piment, pas d’ail : le cèpe n’a besoin de rien d’autre. 

Poêlée de cèpes

Questions fréquemment posées

Peut-on réutiliser l’huile ? Oui. Filtrez-la une fois refroidie et conservez-la dans un bocal au frais. Elle gardera un léger parfum de sous-bois pour une prochaine poêlée.

Comment savoir si l’huile est à bonne température ? Déposez un petit morceau de cèpe : s’il frémit immédiatement sans brunir, la température est parfaite (autour de 180 °C).

Et si je n’ai pas assez d’huile ? Travaillez en plusieurs fois, pour éviter que les champignons ne se chevauchent. Sinon, ils rendent de l’eau et deviennent mous.

Peut-on les congeler après la première cuisson ? Oui. Laissez-les refroidir, congelez-les à plat puis transférez-les dans un sac. Ils se réchauffent ensuite directement au beurre, sans décongélation.

Pourquoi j’aime cette recette.

Simple en apparence, cette double cuisson change tout : elle respecte la texture du champignon et concentre son goût. C’est le genre de recette qu’on note dans un coin de carnet et qu’on refait chaque automne, quand les marchés du Sud-Ouest sentent la mousse et la terre humide.

Un geste de chef, à la portée de tous, pour sublimer l’un des plus beaux produits de saison. Et si vous croisez de beaux cèpes au marché ce week-end… vous savez quoi faire 

Bon appétit !