Kokotxas : tout savoir sur cette spécialité basque raffinée

Kokotxas

Si vous cherchez le meilleur du Pays basque côté mer, laissez-moi vous parler d’une spécialité un peu secrète, mais terriblement raffinée : les kokotxas. Sous ce nom chantant se cache un trésor culinaire adoré des gastronomes. Discret, tendre, iodé… Tout ce qu’on aime !  

Mais au fait, c’est quoi les kokotxas ?

Les kokotxas (prononcez « koko-tchas ») désignent les morceaux de chair situés sous la mâchoire (gorge) du poisson, plus précisément du merlu ou de la morue.

Ces parties ultra tendres et gélatineuses sont très prisées au Pays basque, aussi bien côté français qu’espagnol. Elles offrent une texture fondante, presque soyeuse, et un goût de mer délicat sans être puissant. J’ai photographié les miennes sur le marché d’Estella-Lizarra en Navarre.

J’ai pu en déguster récemment à l‘Auberge Ostapé où le chef John Argaud, les avait préparées à l’espagnole avec un vinaigre de bonite maison, pétales d’ail et un peu citron. Une merveille ! Je peux vous dire qu’on comprend vite pourquoi les chefs basques en sont fous. C’est à tomber par terre tellement c’est bon. 

Kokotxas – Auberge Ostapé

Elles sont maintenant devenues un mets de luxe, proposé dans de nombreuses tables gastronomiques de Saint-Sébastien, Getaria, Hondarribia ou Bayonne.

Comment cuisine-t-on les kokotxas ? 

Les kokotxas font partie de l’héritage marin du Pays basque. Ici, rien ne se perd : pendant longtemps, les pêcheurs et les familles cuisinaient les parties les plus fines de leurs prises. 

Traditionnellement, les kokotxas se cuisinent de deux façons principales :

• À la pil-pil : une cuisson très lente dans de l’huile d’olive, avec de l’ail et du piment. Petit à petit, l’huile émulsionne avec la gélatine naturelle du poisson, formant une sauce crémeuse absolument divine.
• En sauce verte (salsa verde) : dans une sauce légère au vin blanc, au persil et à l’ail. Simple, ultra parfumé, et totalement irrésistible.

Attention, dans les deux cas, il faut que la cuisson soit douce pour ne pas raidir leur texture unique. Les meilleures kokotxas sont celles du merlu (merluza) car elles sont douces et fondantes. Celles de morue (bacalao) sont plus fermes et un peu plus corsées.

Quelles que soient celles que vous achèterez (si vous avez la chance d’en trouver), sachez que dans tous les cas, la fraîcheur est primordiale.

Et si vous pouvez trouver des kokotxas de ligne, issues d’une pêche artisanale : foncez !