Pluma de porc ibérique, un morceau tendre et goûteux

Pluma de porc

Connaissez-vous la pluma de porc ibérique ?

Également connue sous le nom de « plume », il s’agit d’une découpe de viande provenant du muscle deltoïde situé dans l’épaule du porc. Cette partie de l’animal est relativement peu sollicitée, ce qui donne une viande très tendre et juteuse. C’est en Espagne que j’en ai goûtée la première fois et je m’en suis encore régalée récemment, à Caravaca de la Cruz au Restaurant Portón de la Compañía.

Petit à petit, je vois ce morceau arriver à Bordeaux. D’abord dans les restaurants puis ensuite chez les commerçants.

C’est grâce à l’un de mes lecteurs, Léopold, que j’en ai trouvé.

Va chez Mallo au marché des Capucins à Bordeaux m’a-t-il dit.

J’ai suivi son conseil et paf ! Victoire. Merci Léopold.

Ce morceau est souvent comparée à l’entrecôte de boeuf en raison de sa texture et de son goût, similaires. Cette coupe de viande est très appréciée des chefs pour sa polyvalence et sa capacité à prendre une grande variété de saveurs.

Pluma de porc – El Porton e la Compañía – Caravaca de la Cruz

J’étais très contente d’en trouver car comme je vous le disais plus haut, c’est un morceau ultra goûteux, très tendre. Il est reconnaissable facilement grâce à sa forme triangulaire.

Comment cuire une pluma de porc

En Espagne on me l’a toujours servie rosée mais en France, on a l’habitude de consommer le porc bien cuit (même si les recommandations évoluent). J’avoue que je ne sais quoi en penser vu que mes voisins du sud, eux, ne semblent avoir aucun problème avec cela. Pour éviter les risques éventuels je vous conseille d’une part d’acheter un porc de qualité (label rouge, IGP, etc.) puis de le congeler (cela élimine les soucis)  avant de le décongeler. Ensuite, cuisez le avec une température à coeur d’au moins 63°C pour un porc rosé, 66°C pour un porc cuit et 70°C pour un porc bien cuit.

Moi je l’ai servi rosé et c’était absolument délicieux. Oubliez vos idées préconçues, c’est bien meilleur. La chair est plus tendre, moins dense.

La pluma de porc est très polyvalente en cuisine et vous pouvez la cuire de différentes manières, selon les préférences personnelles et les recettes. Je vous recommande les cuissons suivantes :

• Grillée (marinée préalablement ou pas) au barbecue, directement sur les braises chaudes. Cuisez là entre 8 à 10 minutes en la retournant régulièrement. Assaisonnez.
• Sautée : à la plancha ou à la poêle. Faites la cuire à feu vif dans un peu d’huile d’olive ou de beurre 2 à 3 minutes de chaque côté. Laissez ensuite reposer la viande sous un papier alu pendant 5 bonnes minutes. Puis, repassez-la à la poêle 30 secondes de chaque côté. Assaisonnez avec un peu de sel, de poivre et ajoutez quelques feuilles de thym). Je vous propose ici ma recette de pluma de porc ibérique à la plancha.

Pluma de porc grillée

• Au four à basse température (une technique découverte sur le site www.gastronomie-espagnole.be/) :  Déposez votre pluma dans un plat avec une ou 2 cuillères à soupe d’eau. Enfournez dans un four préchauffé à 55 ou 60°C pour 2h30 de cuisson. Ensuite, saisissez la pluma 1 minute de chaque côté dans une poêle très chaude contenant un peu d’huile d’olive. C’est pour colorer la viande, qu’elle soit plus appétissante. Assaisonnez et servez.

Après il est aussi possible de la rôtir au four, de la braiser avec des légumes et des herbes mais c’est vraiment grillée et sautée que je la préfère.

Bon appétit !