Pluma de porc ibérique : un morceau tendre et goûteux

Pluma de porc ibérique

La pluma de porc ibérique, vous connaissez ? Si vous aimez les morceaux tendres, juteux, pleins de goût, vous devriez franchement vous y intéresser. C’est en Espagne que je l’ai goûtée pour la première fois, et je m’en suis encore régalée récemment à Caravaca de la Cruz, au restaurant Portón de la Compañía.

Petit à petit, je vois ce morceau arriver à Bordeaux. D’abord dans les restaurants, puis chez certains commerçants. C’est d’ailleurs grâce à l’un de mes lecteurs, Léopold, que j’en ai trouvé.

Va chez Mallo, au marché des Capucins, m’a-t-il dit.

J’ai suivi son conseil et paf, victoire. Merci Léopold.

Qu’est-ce que la pluma de porc ibérique ?

La pluma ibérique est une découpe espagnole très appréciée. Elle se situe près du lomo, à l’extérieur du dos, et sa forme triangulaire rappelle une plume, d’où son nom. Ce morceau séduit par son équilibre entre chair et gras, ce qui lui donne à la fois tendreté, jutosité et beaucoup de goût.

Ce n’est pas le morceau le plus connu en France, mais il gagne à l’être. Sa texture évoque parfois celle d’une belle viande à griller, avec ce petit supplément de gourmandise que donne le gras bien réparti.

Pluma de porc ibérique au restaurant Portón de la Compañía, à Caravaca de la Cruz

Pourquoi ce morceau plaît autant

J’étais ravie d’en trouver à Bordeaux parce que c’est vraiment un morceau ultra goûteux et très tendre. Il supporte très bien une cuisson vive, il reste agréable en bouche, et il a ce côté généreux qui fait qu’on comprend tout de suite pourquoi les Espagnols l’aiment tant.

Les chefs l’apprécient aussi pour sa polyvalence. Une simple cuisson à la plancha, au barbecue ou à la poêle suffit souvent à le mettre en valeur. Pas besoin de l’encombrer : un peu de sel, éventuellement du thym, et il fait le reste.

Comment cuire une pluma de porc ibérique

En Espagne, on me l’a presque toujours servie rosée. En France, on a longtemps eu le réflexe de cuire le porc davantage. Pour une pièce entière bien manipulée et bien suivie, on considère souvent qu’une cuisson autour de 63 °C à cœur, avec un petit temps de repos, donne une viande encore moelleuse. Si vous préférez une cuisson plus poussée, vous pouvez viser 66 à 68 °C. Et si vous aimez le porc bien cuit, partez sur 70 à 71 °C.

Ce que je vous déconseille, en revanche, c’est de raisonner ainsi pour de la viande hachée, farcie ou pour des préparations plus sensibles. Ici, on parle bien d’une belle pièce entière.

Moi, je l’ai servie rosée, et c’était absolument délicieux. La chair est plus tendre, moins dense, plus savoureuse aussi. Franchement, elle mérite qu’on oublie deux minutes les vieux réflexes de surcuisson.

La pluma de porc ibérique est très facile à cuisiner. Voici les cuissons que je vous recommande le plus souvent :

• À la plancha ou à la poêle : c’est, de loin, ma cuisson préférée. Faites cuire la pluma 2 à 3 minutes de chaque côté à feu vif dans un peu d’huile d’olive ou de beurre. Laissez-la ensuite reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium, puis redonnez-lui 20 à 30 secondes de chaque côté pour la réchauffer si besoin. Salez, poivrez, ajoutez un peu de thym, et servez. Je vous propose ici ma recette de pluma de porc ibérique à la plancha.
• Au barbecue : posez-la sur des braises bien chaudes ou sur une grille très chaude. Comptez environ 8 à 10 minutes au total selon l’épaisseur, en la retournant régulièrement. L’idée est de bien colorer l’extérieur tout en gardant l’intérieur moelleux.

Pluma de porc grillée

• Au four à basse température : si vous aimez les cuissons douces, vous pouvez aussi la cuire au four en surveillant la température à cœur avec une sonde. Puis terminez par une saisie rapide dans une poêle très chaude pour colorer la viande. C’est une bonne option si vous voulez une cuisson très régulière.

Après, vous pouvez aussi la rôtir, la mariner ou la servir avec une garniture très simple. Mais, très honnêtement, c’est grillée ou juste poêlée que je la préfère. Quand un morceau est bon, inutile de lui faire passer un oral de concours.

Bon appétit !