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Fromages et Crémant de Bourgogne : des accords gourmands

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Crémant de Bourgogne

Crémant de Bourgogne

Sauf exception les vins et les mets d’un même terroir, d’un même territoire fonctionnent bien ensemble. Pour les accords vins et fromages, on pense bien sûr aux vins rouges et aux vins blancs, mais avez-vous essayé les vins effervescents ?

Je vous propose ici d’accorder des Crémant de Bourgogne avec des fromages issus du terroir Bourguignon. Servez les Crémant de Bourgogne à  une température comprise entre 6 et 10°C.

Que boire avec un Brillat-Savarin IGP

Essayez l’accord Brillat-Savarin IGP et AOP Crémant de Bourgogne : Ce célèbre fromage de vache, apprécié pour son onctuosité en bouche est souvent surnommé le foie gras des fromages. Il contient entre 72 et 75% de matière grasse sur extrait sec, ce qui le classe dans la catégorie des doubles ou triples crème (oui, quand même).  ll est en effet fabriqué avec du lait entier, cru ou pasteurisé, et enrichi en crème. Ceci lui apporte son fondant.

Brillat Savarin ©Facebook Brillat Savarin

Brillat Savarin ©Facebook Brillat Savarin

Fromage de fête par excellence il aime les vins festifs et se déguste à merveille accompagné de bulles de caractère. En accord parfait avec son terroir d’origine bourguignonne, il se déguste avec un Crémant de Bourgogne blanc ou Blancs de Noirs selon son affinage, proposant une autre manière de découvrir son fondant et ses arômes délicats.

  • Avec un Brillat Savarin jeune : un Crémant de Bourgogne blanc. Les arômes développés par un Crémant de Bourgogne jeune sont plein d’audace et tournent autour de notes florales, minérales, ou d’agrumes selon l’assemblage réalisé. Ils viennent souligner à la perfection les arômes lactiques et le bon goût de crème d’une jeune Brillat. Accompagnez-les par exemple d’un Crémant de Bourgogne blanc du Domaine Perraud ou du Domaine François Chapuis.
  • Avec un Brillat Savarin affiné :  un Crémant de Bourgogne Blanc de Noirs. Avec le temps, le Crémant de Bourgogne propose des notes plus complexes de fruits à noyau ou de brioche et de pain grillé, avec une acidité qui apporte au vin son bel équilibre. Un crémant de Bourgogne Blanc de Noirs développe des notes de fruits rouges, des fruits secs, parfois miellées, qui invitent à une association avec un Brillat affiné rappelant des parfums de sous-bois et de noisettes. Choisissez par exemple un Crémant de Bourgogne Blanc de Noirs Vitteaut Alberti ou Maison Paul Chollet.
  • Avec un Brillat Savarin fondu : un Crémant de Bourgogne Blanc de Blancs. Le Brillat-Savarin est l’invité d’honneur des plateaux de fêtes et se décline avec fondant lorsqu’il est cuisiné. Encerclé d’une boite en bois, il se place au four à 200°C pendant 20 minutes, agrémenté d’une branche de romarin et d’un tour de moulin à poivre. A savourez avec un verre de Crémant de Bourgogne Blanc de Blancs qui viendra réveiller le côté beurré.  En Crémant de Bourgogne Blanc de Blancs, testez le Château de l’Eclair ou le Sainchargny

Que boire avec un Epoisses

Fromage authentique du terroir bourguignon, né à Epoisses au 16è siècle de la production de moines cisterciens, son savoir-faire a été maintenu par les fermières bourguignonnes et fait la fierté de sa région. En effet, après avoir été consommé à la Cour de Louis XIV et surnommé « roi des fromages » il a été reconnu il y a un an 2è meilleur fromage du monde.

Fromage Epoisses AOP ©Facebook Epoisses Fromage AOP

Fromage Epoisses AOP ©Facebook Epoisses Fromage AOP

Il bénéficie d’une AOC depuis 1991. La recette de ce fromage de vache au lait cru ou pasteurisé : du lait, de la présure, des ferments lactiques et du sel. Quant à sa botte secrete, elle tient au fait qu’il est frotté à la main tous les 2 ou 3 jours durant son affinage avec du Marc de Bourgogne, ce qui lui donne sa teinte orangée.

Au nez, l’Epoisses développe des arômes de sous-bois et fait connaître son caractère authentique. En bouche, la pâte est douce et fondante, au goût fruité, franc et équilibré. Produit en Côte d’Or, Haute Marne et dans l’Yonne il est le plus savoureux en début de l’été et à l’entrée de l’hiver grâce à la richesse du lait des vaches qui ont pâturé. Ce fromage de terroir s’accorde tout particulièrement avec les vins de la Bourgogne et surprend délicieusement lorsqu’il s’accompagne d’une verre de Crémant de Bourgogne. Ici, on le préfère lorsque son coeur est encore blanc, dans sa tendre jeunesse, où il partage des arômes équilibrés entre gras et douceur.

L’Epoisses se déguste en primeur de novembre à avril. Sa pleine saison de dégustation se tient de mai à octobre.

Testez l’accord mets-vins avec un verre de Crémant de Bourgogne rosé de chez Albert Bichot par exemple, qui est à la fois croquant et tonique.

Que boire avec un fromage Charolais

On dit du Charolais qu’il est un fromage généreux car c’est l’un des plus gros fromages de chèvre. Il est produit à partir de lait entier et cru, sur un territoire limité qui s’étend à 60 km autour du village de Charolles, reconnu pour ses paysages de prairies verdoyantes de de bocages où paissent les bovins réputés de la race charolaise. C’est dans ce cadre préservé que sont produits les fromages Charolais, où l’herbe grasse et permanente transmet ses arômes au lait qui sert à leur élaboration. Ses qualités gustatives ont été reconnues pour la labellisation en AOC depuis 2010 et AOP depuis 2014. Moulé il prend la forme d’un petit tonneau de 250 g environ.

Il peut se déguster frais, il n’a alors pas de croûte. Jeune, il se pare d’une fine croûte irisée de couleur crème avec de petites tâches gris bleuté. Sa pâte est alors fraîche et humide. Elle deviendra ferme et lisse à maturation. En bouche, la douceur caprine s’intensifie avec le temps pour proposer des notes boisées de champignon et de noisettes.

Saisonnier, il se consomme de mars à octobre, les chèvres ne produisant pas de lait toute l’année. Il peut se consommer tel quel mais vous pouvez également le cuire.

Fromage de chèvre Charolais AOP

Fromage de chèvre Charolais AOP

Et surprise, grâce à sa fraîcheur et à sa fine acidité, le Crémant de Bourgogne accompagne la dégustation de ce fromage avec vivacité.

Pour l’accompagner, je vous propose un Crémant de Bourgogne or Eminent du Domaine Vérizet ou encore ce Crémant de Bourgogne blanc, Château de la Greffière.

Que boire avec un fromage de Cîteaux

Le Cîteaux est un fromage de vache au lait cru, à la pâte pressée non cuite, fabriquée à l’Abbaye de Cîteaux .

Fromage de Cîteaux ©Abbaye de Cîteaux

Fromage de Cîteaux ©Abbaye de Cîteaux

N’hésitez pas à l’accompagner d’un Crémant de Bourgogne blanc, un Grand Eminent, cuvée Perle d’or de Louis Bouillot ou encore un Crémant de Bourgogne blanc, grand Eminent AB, Grande Cuvée Pinot Noir d’Edouard de Dominique Gruhier.

Que boire avec un fromage au son de moutarde (Régal de Bourgogne, Délice de pommard …)

C’est l’un des derniers nés des fromages bourguignons. Il fait partie de la famille des « Triple Crème », ce qui lui donne une texture particulièrement fondante et des arômes lactiques. Il est souvent recouvert de son de moutarde, en hommage à son terroir bourguignon mias aussi de truffes pour les plateaux festifs ou de pain d’épices. Cette fabrication est réalisée à partir de lait pasteurisé de vache. Tout comme le Brillat, il aime la fraîcheur du Crémant de Bourgogne qui accompagne avec vivacité sa rondeur et ses arômes au bon goût de crème.

Délice de Pommard - Fromagerie HEsse

Délice de Pommard – Fromagerie HEsse

Servez-le avec des Crémant de Bourgogne Blanc, Domaine Moillard ou Domaine Bouhélier par exemple.

Régalez-vous.

A déguster avec modération, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

Allez on en discute ?
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Anne Lataillade

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