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Charolais, un fromage de chèvre au lait cru et entier

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Fromage de chèvre Charolais AOP

Fromage de chèvre Charolais AOP

Le Charolais est un fromage de chèvre, au lait cru et entier, reconnu AOP en 2010 puis AOP en 2014.  Sa zone de production, faite de prairies et de bocages, s’étend sur 4 départements (l’Allier, la Loire, le Rhône et la Saône-et-Loire), principalement en Bourgogne du Sud (Saône-et-Loire) dans un rayon de 60 km autour du village de Charolles. Aujourd’hui, peu d’exploitations répondent à son cahier des charges exigeant, respectueux des hommes, de l’animal et de l’environnement.

D’abord moulé à la louche dans de hautes faisselles, le Charolais est ensuite retourné manuellement 2 fois par jour, et légèrement salé à cette occasion. Au bout de 3 jours il prend sa forme typique, haute cylindrique, légèrement bombée comme un tonnelet. Il est ensuite démoulé et affiné sur claie en hâloir.

Il ne peut bénéficier de l’appellation AOP qu’à partir de 16 jours d’affinage. C’est alors qu’il acquière toute sa personnalité et commence à se couvrir d’un duvet, d’abord blanc puis teinté de bleu et de vermillon. Il s’agit d’un des plus gros fromages de chèvre puisqu’il pèse entre 250 et 310 g. Il mesure 7cm de haut et 6cm de diamètre minimum à mi-hauteur. Cette grande taille en fait naturellement un fromage de garde.

Comment choisir un bon Charolais

  • A l’oeil : une croûte légèrement crème, blanche ou bleutée… allure assurée et régulière
  • Au toucher : une pâte blanche, fine, tendre et onctueuse
  • Au nez : léger parfum de cave, bouqueté de fruits secs : amande, noisette…
  • Au goût : saveur douce de crème, arômes de végétaux (herbe, foin, paille fraîche) évoluant avec l’âge vers des arômes plus affirmés de sous-bois, champignon, beurre…

N’hésitez pas à goûter, c’est excellent.

Enjoy !

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Anne Lataillade
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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. En savoir plus

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Anne Lataillade

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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Cliquez ici si vous voulez en savoir plus sur moi.

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