Berthoud, un plat Haut-Savoyard au fromage Abondance

Berthoud

Le Berthoud est plat haut savoyard à base de fromage AOP Abondance. Il reste peu connu ou bien moins que ses cousines la raclette ou la fondue. Il puise ses racines dans le Chablais. Tout a commencé avec la famille ….. Berthoud (#CQFD) qui tenait l’établissement le Cercle Républicain de Concise à Thonon les Bains. Les vendeurs de bois venus de la Vallée d’Abondance s’y restauraient en faisant fondre un morceau d’Abondance sur le coin du feu.  Et paf !

Servi chaud en coupelles individuelles, ce plat est l’un des fleurons de la gastronomie savoyarde dont il est primordial de conserver le caractère original à commencer par son ingrédient principal, le fromage AOP Abondance. Cette recette a été le 6 septembre 2020 officiellement reconnue comme Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) par la Commission européenne. #EhOui. Et j’avais envie de la partager avec vous. Comme il fait froid, en ce début de semaine, c’est parfait !

Voici la recette du Berthoud :

Ingrédients

Le plat doit être servi dans une coupelle en porcelaine appelée « l‘assiette à Berthoud« , dans le respect de sa recette traditionnelle désormais protégée par son cahier des charges mais pour l préparer à la maison, vous pouvez utiliser des petits plats à gratin, cela fera aussi l’affaire. Je ne pense pas que la police du Berthoud aille chez vous pour dresser des contraventions 😀  #jdcjdr.

Il vous faut par personne :

• 180 g de fromage Abondance AOP (sans la croûte)
• 35 ml de vin blanc de Savoie
• 1 gousse d’ail
• 15 ml de Madère ou Porto
• 1 pincée de noix de muscade (facultative)
• 1 pincée de poivre du moulin

Préparation

Préchauffez le four entre 180 et 200°C.

Frottez la coupelle à Berthoud avec la gousse d’ail épluchée. Enlevez la croûte du fromage Abondance et coupez-le en fines lamelles. Vous pouvez aussi le râper, les 2 solutions fonctionnent. Attention si vous le râpez, vous verrez, il faut faire un espèce de dôme. Cela va se tasser en gratinant. Ensuite, disposez-le dans la coupelle préalablement aillée.

Arrosez de vin blanc de Savoie et de Madère ou de Porto et poivrez généreusement.

Enfournez et cuisez (gratinez) pendant 10 à 15 minutes. Il faut obtenir une croûte bien dorée !

Servez tout chaud avec du pain. Accompagnez également de pommes de terre cuites en robe des champs, d’une salade verte (des légumes des légumes :D) , de charcuterie et d’un vin blanc de Savoie.

Berthoud et charcuterie

La texture du Berthoud est ultra fondante. Ajoutez à cela sa croûte dorée  et vous comprendrez que ce plat est un véritable appel à la gourmandise auquel il est difficile de résister

La video de la recette traditionnelle du Berthoud à l’Abondance par Jérémy Trincaz, Chef du restaurant Les Cornettes :

A propos de l’Abondance ;

Fromage au lait cru de vache, à pâte pressée demi-cuite, le fromage AOP Abondance tient son nom de la Vallée du Chablais haut-savoyard du même nom. Produit depuis le XIIe siècle, il obtient le label AOC en 1990 puis AOP (reconnaissance européenne) en 1996. Un gage de qualité qui garantit le respect du terroir et des méthodes de production du lait et du fromage, de l’alimentation des vaches jusqu’à l’affinage.

Vallée d’Abondance ©Fromage Abondance

L’AOP permet également de préserver la race de vache Abondance. Présent sous la forme d’une meule cylindrique plate à croûte lisse de couleur ambrée et au talon concave, son poids oscille entre 6 et 12 kg. Il faut en moyenne 10 litres de lait cru pour obtenir 1 kg de fromage Abondance.

Bon appétit !