Abondance : une vallée, un village, une vache et un fromage

Fromage Abondance

La semaine dernière je suis allée pour la première fois dans la vallée d’Abondance. Cette région naturelle s’étend sur environ 25 km de Chevenoz jusqu’à Châtel, en Haute Savoie. Les paysages sont magnifiques et tellement dépaysants pour moi qui vis à Bordeaux.

A propos du fromage Abondance

Si je suis venue ici, c’est pour découvrir les secrets du fromage Abondance. Fabriqué par plus de 75 fermiers et une douzaine de fruitières, l’Abondance est élaboré exclusivement avec du lait cru et entier de vache de race Abondance (la vache emblématique de la vallée d’Abondance), ainsi que des races Tarine et Montbéliarde.

Vache Abondance

C’est un délicieux fromage qui pèse entre 6 et 12 kg selon son affinage et qui mesure de 7 à 8 cm de haut. Il faut environ 100 litres de lait pour produire une meule et 100 jours d’affinage sont nécessaires pour obtenir l’appellation. Sa pâte est souple et fondante et il contient au minimum 33% de matière grasse.

Produit dans la zone montagneuse de la Haute Savoie, ce fromage à pâte pressée demi cuite doit les marques présentes sur sa croûte à la toile de lin qui entoure le fromage lors de sa fabrication. Quant à sa forme concave, on m’a expliqué que c’était parce qu’autrefois, les fromages descendaient de la montagne sur des ânes et qu’il était ainsi plus facile de passer une corde autour d’eux pour bien les fixer sur la bestiole.

Qui va épater belle-maman ?

C’est un fromage qui bénéficie d’une AOP depuis 1990 qui garantit notamment l’origine, le savoir-faire traditionnel (respectueux de l’environnement et du bien-être de l’animal), et un goût unique.

L’une des directives du cahier des charges de l’AOP Abondance est que les vaches doivent pâturer au minimum 150 jours par an. Ainsi, à partir du mois de mai, les vaches emmontagnent, c’est à dire montent à l’alpage pour se régaler d’une nourriture abondante et très diversifiée. En octobre elles démontagneront pour retourner à la ferme.

A la découverte du chalet d’Alpage Barbossine – Châtel

Je me suis donc rendue chez Corinne et Emmanuel David au chalet d’alpage Barbossine à Châtel. Corinne et Emmanuel David ainsi que leur fils Julien sont arrivés ici fin mai, une fois le temps suffisamment propice et les neiges fondues. Là-haut, la vie est simple, en harmonie avec la nature. Ils fabriquent des fromages et reçoivent des estivants pour des repas et des goûters d’alpage.

Le lieu est enchanteur, tellement tranquille. On n’entend que les clochettes des vaches tintinnabuler.  On y croise des promeneurs souriants, sacs au dos , et bâtons de randonnées entre les mains.

Corinne, Emmanuel et Julien m’ont expliqué comment ils fabriquaient leurs fromages fermiers. L’Abondance fermier est élaboré à la ferme avec le seul lait de la ferme alors que l’Abondance laitier est fabriqué avec le lait de plusieurs fermes, rassemblées en coopératives.

A propos de la fabrication du fromage Abondance fermier

Les vaches sont traites 2 fois par jour, matin et soir. Le lait de la traite de la veille au soir est mélangé à celle du matin puis versé dans un grand chaudron en cuivre. Il est chauffé puis emprésuré : le caillé se forme. Celui-ci est ensuite découpé pour obtenir des petits morceaux réguliers, les grains. A ce moment-là, une seconde chauffe est effectuée jusqu’à atteindre une température comprise entre 45 et 50°C.

Vient ensuite l’étape du soutirage : à l’aide d’une toile autour du cou, le fromager vient alors extraire les grains de caillé en suspension dans le petit-lait et plongeant les bras dans le liquide encore chaud à l’aide d’une toile de lin. C’est très physique. Il égoutte ensuite puis met le caillé dans les moules à fromage.

Une plaque de caséine authentifie la provenance du produit, verte et ovale pour les fromages fermiers, carrée et rouge pour les fromages laitiers. Elle est apposée sur le talon de chaque meule. Le fromage est ensuite pressé pendant 24 heures (pour égoutter le petit lait) puis plongé pour une journée dans un bain de saumure. Ils sont ensuite affinés dans une cave, sur des planches en épicéa et retournés tous les deux jours.

Au bout de 100 jours minimum, le fromage est prêt à être dégusté.

L’hiver, la fabrication se fera de la même façon mais plus au chalet, à la ferme.

Le résultat de tout ce travail est un excellent fromage, d’une grande finesse, à la pâte fondante et au goût fruité. Il dévoile en bouche de légères notes de noisettes, d’ananas et même d’abricot. Il se consomme toute l’année que ce soit cru sur un plateau, dans une salade ou cuit (dans ce cas préférez un fromage peu affiné), dans une fondue, un risotto et des sablés salés (comme à l’Auberge du Vieux Four) ou encore dans la spécialité locale, le Berthoud.

Pour les accords mets vins, privilégiez un vin local : blanc sec de Savoie, Crémant de Savoie ou encore une bière blonde ou ambrée. Un régal !

Vous en trouverez dans toutes les bonnes fromageries et même en grandes surfaces. Moi je privilégie l’Abondance fermier, je trouve que c’est meilleur mais c’est une question de goût.

Pour plus d’informations sur le fromage, un site : www.fromageabondance.fr.

Vous l’aimez ? Vous le cuisinez ?

Informations pratiques :

Chalet d’Alpage de Barbossine – Buvette, casse-croûte et vente de fromage d’Abondance – Corinne et Emmanuel David – 74 390 Châtel.

• Itinéraire : Dans le centre du village de Châtel, au-dessus de l’Office de Tourisme, prendre la route du Petit Châtel. puis continuer tout droit afin de rejoindre la route au lieu-dit La Tenne. Laissez votre voiture et engagez-vous sur la piste. Laissez vous guider pas les panneaux (1 heure de marche). Vous pouvez aussi emprunter le Télécabine de Super Châtel et le Télésiège du Morclan puis 45 minutes de descente.

Réservation conseillée.