Restaurant Lalique, Château Lafaurie Peyraguey, Sauternes

Château Lafaurie Peyraguey

Si juste avant l’été j’avais pu tester la Terrasse du Château Lafaurie Peyraguey, la semaine dernière j’ai pu découvrir la carte d’automne du restaurant gastronomique (1 étoile Michelin). Oui, je sais, il y a des jours plus difficiles que d’autres 😀 . Jérôme Schilling, le talentueux chef y propose 2 menus :

• Le premier, Le Grain Noble fait référence à l’identité des vins de Sauternes (la pourriture noble, le botrytis). Ce sont les sensations, les textures, les arômes des vins locaux qui ont inspiré le chef pour sa création. Chaque plat comporte une référence, un clin d’oeil à cette viticulture locale. Il est servi en 3 plats, 4 plats ou menu complet pour des prix allant de 95 à 165 € selon la formule choisie.
• Le second, le Terroir du Sauternais est un menu 100% végétarien qui met en valeur le terroir, la région. Il n’est composé que de produits locaux. Son prix varie de 95 à 135 euros selon si vous le choisissez en 3 plats, 4 plats ou menu complet.

J’ai goûté un mix des deux et voici ce que j’ai pu découvrir

Mises en bouche

Une très jolie mise en scène avec cette bouteille tronquée signée Lalique bien sûr et ce plateau comportant 3 mises en bouche mettant en avant les 3 notes de dégustation d’un verre de Sauternes.

• Sur la gauche, la fraîcheur avec de la poire williams et  du chèvre frais sur un pain au manioc,
• au centre, l’acidité : elle est apporté par le yuzu kosho (yuzu fermenté pimenté, comme une pâte), déposé dans un gyoza (ravioli japonais) à la carotte,
• et sur la droite un côté suave avec un pain à la pomme de terre farci d’une béchamel au jambon truffé.

On déguste cela avec le cocktail maison, un Sweet composé de zeste d’orange , 3 glaçons en forme de grappes de raisins et Sauternes de la maison.

Mises en bouche

Chou fleur et caviar

Nous avons ensuite dégusté cette petite merveille, le plat signature du chef, composé de chou fleur accompagné de notes iodées (tartare d’huître, quenelle de caviar) et servi avec une sauce crémée à base de vodka Beluga, montée au Champagne.

Chou fleur et caviar

Quand vous croquez une bouchée comportant tous les éléments et toutes les textures, c’est un départ direct pour le paradis. Magnifique !

Couteaux et butternut selon l’interprétation du Millésime 2010

Ensuite, cette entrée tellement élégante, délicate et raffinée.

Il s’agit de couteaux aux herbes, butternut, orange, servis avec une sauce aux oeufs de brochet fumés aux sarments de vigne, le tout accompagné d’un pain perdu infusé aux coquillages. Une merveille qui séduit d’abord par son dressage, impeccable et raffiné et ensuite par ses saveurs et ses textures. On trouve de l’acide, de la douceur, du croquant, … c’est juste magique.

Ici il s’agit d’une interprétation du millésime 2010.  Cela signifie que que le chef essaie de donner au plat des sensations rappelant la dégustation du vin. On a donc un plat chaleureux, gourmand, puissant avec des zestes d’agrumes.

Saint-Jacques et topinambour, sauce Matelote

Les Saint Jacques sont tout juste snackées dans une association terre-mer. On découvre au centre de l’assiette un trompe l’oeil de Saint Jacques. Celui-ci est en fait un voile de topinambour qui abrite en son coeur une déclinaison de topinambours et de lard de Bigorre. La sauce matelote qui l’accompagne est relevée au corail. Le rapport à Sauternes vient du petit shooter qui accompagne. C’est l’Insolite du Château. Il en existe plusieurs versions mais celle-ci est en fait une infusion de topinambours dans un jeune millésime du château. Cette infusion se fait  à froid et dure 24 heures. Surprenant !

Champignons en croûte et Châtaigne, hollandaise au Vadouvan

Ce dernier plat est servi avec le Grand Vin 2002 du Château Lafaurie Peyraguey, 1er Grand Cru Classé Sauternes 1855. Cette année là était assez sèche avec peu de soleil et une arrière saison peu humide. Les brouillards (qui aident à l’apparition du botrytis) n’étaient pas toujours là et certaines raisins étaient passerillés (séchés). Le vin a ainsi acquis des notes plus épicées, des parfums d’abricots secs, de dattes, de raisins de Corinthe et des premières notes tertiaires de sous bois (feuilles sèches et champignons frais). Ce sont ces notes tertiaires qui ont donné l’idée au chef de ces Champignons en croûte.

Il s’agit donc d’un feuilleté comportant différentes variétés de champignons : morilles, cèpes, girolles, trompettes de la mort. Il y a aussi des châtaignes confites au Sauternes, une compotée d’oignons au vin rouge, une lamelle de cèpe cru, et sauce hollandaise aux épices Vadouvan (mélange d’épices).

Chaleureux et délicieux !

Le dessert : Brume du Ciron

Ce dessert reprend esthétiquement mais aussi de manière aromatique les codes du phénomène de botrytisation. Il s’agit d’un blanc-manger qui évoque le côté brumeux. Il est très onctueux avec des arômes primaires de Sémillon (le citron, citron caviar). Il est accompagné d’un sorbet au gin vieilli en fût de Sauternes et citron (sur le dessus),  et pour rappeler le côté producteur local, vous avez quelques grains de caviar Sturia (cuvée Jasmin, provenant d’un élevage local situé à Villandraut, le long du Ciron).

Cette douceur est accompagnée de la Cuvée 5 + de Bommes : Il s’agit d’un assemblage à 20% des 5 premiers Grands Crus Classés de Bommes à savoir Château Lafaurie-Peyraguey, Château Rayne Vigneau, Château La Tour Blanche, Château Sigalas Rabaud, Château Rabaud-Promis. Il n’en existe que 300 bouteilles et j’étais vraiment ravie de pouvoir en goûter.

Les mignardises, servies avec le café

Mignardises

Ce repas était juste incroyable. J’avoue que j’en perdais mes mots sur Instagram 😀 .Quelle merveilleuse cuisine que celle de Jérome Schilling ! Elle est élégante, précise, inspirée, savoureuse, étonnante. J’aime ses plats qui ont des jus, des sauces, du goût ! Toujours une pointe d’acidité qui vient apporter le peps (moi qui adore l’acide je suis servie). Les goûts sont francs et puissants. Il y a des des jeux de textures, des assaisonnements parfaits. Toute la tablée était sous le charme.

Je n’ai même pas réussi à choisir un plat préféré et j’ai absolument TOUT SAUCÉ 🙂. Je suis revenue vraiment emballée. Un moment magique !

Si vous êtes gourmet, c’est une adresse à découvrir absolument.

Quelques photos bonus : (dont une avec Audrey)

Sans oublier la très belle verrerie Lalique :

Restaurant Lalique – Château Lafaurie Peyraguey – Lieu-dit Peyraguey – 33 210 Bommes

Edit 22 mars 2022 : Jérôme Schilling remporte aujourd’hui une seconde étoile Michelin. Un très grand bravo à lui.