Boeuf wagyu, l’incroyable boeuf japonais, très persillé

Boeufs Wagyu ©Marble Ranch

Le bœuf Wagyu est un bœuf japonais. Son nom provient de la juxtaposition des termes « Wa »(和) signifiant Japon et « gyu »(牛) signifiant boeuf). Le bœuf Wagyu englobe plusieurs races de bœuf japonais dont le fameux bœuf de Kobé, le boeuf de Hida ou encore le boeuf de Matsusaka. La grande différence entre le bœuf Wagyu et le bœuf de Kobé, est que ce dernier est exclusivement élevé à Kobé, d’où son appellation.

Elevé en premier lieu pour sa puissance et sa massivité, le bœuf Wagyu a été isolé des autres races dès l’époque du Japon féodal à cause du relief montagneux et des guerres constantes. Cet isolement a assuré à cette race une pureté génétique sans égale. Les bœufs Wagyu sont de taille moyenne, près de 600 kilos, et présentent une silhouette massive et une encolure forte. Bien sur, le bœuf Wagyu est élevé maintenant hors des frontières japonaises, en France, aux Pays-Bas, aux Etats-Unis ou encore en Australie.

Une viande exceptionnelle et persillée

Une viande exceptionnelle et persillée grâce à son marbré intramusculaire (le gras est distribué dans la viande des muscles et non autour), telles sont les qualités du bœuf Wagyu, qui font qu’il est reconnu mondialement pour sa tendreté et sa saveur de beurre.

Le marbré de la chair du boeuf Wagyu

De plus, le gras présent dans cette viande est reconnu pauvre en cholestérol, car il présente des acides gras essentiels, et donc moins de graisses saturées qu’un autre bœuf. Cette qualité de viande est due à plusieurs facteurs : alimentation surveillée, massages au saké, bière comme boisson et musique classique pour ne pas être perturbés et stressés. Mythe ou réalité ? En tout cas, ce seraient les raisons de sa chair tendre marbrée qualifiée de « caviar de la viande », qu’il faut avoir goûté au moins une fois dans sa vie. Il vous faudra quand même débourser pas mal d’argent puisqu’en cherchant je l’ai trouvé valorisé ici ente 200 et 300 euros le kilo #HAN .

Quelques conseils pour cuisiner le bœuf Wagyu

• Pour la déguster simplement, rien de bien compliqué : il suffit de saler la viande juste avant la cuisson, puis de la saisir à la poêle. Il faut attendre une vingtaine de minutes avant de la déguster, le temps que le sang se répartisse. Pour conserver sa chaleur, placez-la au four à moins de 60°C, pour ne pas que la viande cuise. Vous pourrez la déguster entière, ou coupée en fines tranches.
• Vous pouvez également le rôtir et le servir accompagné d’un beurre d’ail composé de beurre ramolli, d’ail écrasé, d’estragon et de sel et poivre. On placera des morceaux de ce beurre d’ail sur la viande encore chaude.
• Autre façon de la cuisiner : on fait mariner la viande dans une sauce chili avec du miel, de l’huile de sésame, du vinaigre de riz, de la coriandre, du gingembre et de l’ail pilé.
• Pour la côte de bœuf, il faut la saler et poivrer, la disposer dans une cocotte en fonte allant au four, et la saisir sur le feu sur toutes ses faces. Ensuite, placez-la au four préchauffé à haute température, et laissez cuire de 8 à 15 minutes, selon l’épaisseur. Laissez-la reposer pendant le même temps que la cuisson. La chair doit être saignante, et le gras croustillant. Servez la côte avec des pommes de terre (cuites, en gratin, rissolées etc.), de préférence sans sauce, afin que le goût de la viande ne soit pas altéré.

Un site pour aller plus loin : www.boeuf-wagyu.com/

Bon appétit !