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Boeuf wagyu

Boeuf Divers Produits et Ingrédients

Boeufs Wagyu ©Marble Ranch

Boeufs Wagyu ©Marble Ranch

Le bœuf Wagyu est un bœuf japonais. Son nom provient de la juxtaposition des termes « Wa »(和) signifiant Japon et « gyu »(牛) signifiant boeuf). Le bœuf Wagyu englobe plusieurs races de bœuf japonais dont le fameux bœuf de Kobé, le boeuf de Hida ou encore le boeuf de Matsusaka. La grande différence entre le bœuf Wagyu et le bœuf de Kobé, est que ce dernier est exclusivement élevé à Kobé, d’où son appellation.

Elevé en premier lieu pour sa puissance et sa massivité, le bœuf Wagyu a été isolé des autres races dès l’époque du Japon féodal à cause du relief montagneux et des guerres constantes. Cet isolement a assuré à cette race une pureté génétique sans égale. Les bœufs Wagyu sont de taille moyenne, près de 600 kilos, et présentent une silhouette massive et une encolure forte. Bien sur, le bœuf Wagyu est élevé maintenant hors des frontières japonaises, en France, aux Pays-Bas, aux Etats-Unis ou encore en Australie.

Une viande exceptionnelle et persillée grâce à son marbré intramusculaire (le gras est distribué dans la viande des muscles et non autour), telles sont les qualités du bœuf Wagyu, qui font qu’il est reconnu mondialement pour sa tendreté et sa saveur de beurre.

Le marbré de la chair du boeuf Wagyu

Le marbré de la chair du boeuf Wagyu

De plus, le gras présent dans cette viande est reconnu pauvre en cholestérol, car il présente des acides gras essentiels, et donc moins de graisses saturées qu’un autre bœuf. Cette qualité de viande est due à plusieurs facteurs : alimentation surveillée, massages au saké, bière comme boisson et musique classique pour ne pas être perturbés et stressés. Mythe ou réalité ? En tout cas, ce seraient les raisons de sa chair tendre marbrée qualifiée de « caviar de la viande », qu’il faut avoir goûté au moins une fois dans sa vie. Il vous faudra quand même débourser pas mal d’argent puisqu’en cherchant je l’ai trouvé valorisé ici ente 200 et 300 euros le kilo #HAN .

Quelques conseils pour cuisiner le bœuf Wagyu

  • Pour la déguster simplement, rien de bien compliqué : il suffit de saler la viande juste avant la cuisson, puis de la saisir à la poêle. Il faut attendre une vingtaine de minutes avant de la déguster, le temps que le sang se répartisse. Pour conserver sa chaleur, placez-la au four à moins de 60°C, pour ne pas que la viande cuise. Vous pourrez la déguster entière, ou coupée en fines tranches.
  • Vous pouvez également le rôtir et le servir accompagné d’un beurre d’ail composé de beurre ramolli, d’ail écrasé, d’estragon et de sel et poivre. On placera des morceaux de ce beurre d’ail sur la viande encore chaude.
  • Autre façon de la cuisiner : on fait mariner la viande dans une sauce chili avec du miel, de l’huile de sésame, du vinaigre de riz, de la coriandre, du gingembre et de l’ail pilé.
  • Pour la côte de bœuf, il faut la saler et poivrer, la disposer dans une cocotte en fonte allant au four, et la saisir sur le feu sur toutes ses faces. Ensuite, placez-la au four préchauffé à haute température, et laissez cuire de 8 à 15 minutes, selon l’épaisseur. Laissez-la reposer pendant le même temps que la cuisson. La chair doit être saignante, et le gras croustillant. Servez la côte avec des pommes de terre (cuites, en gratin, rissolées etc.), de préférence sans sauce, afin que le goût de la viande ne soit pas altéré.

Un site pour aller plus loin : www.boeuf-wagyu.com/

Bon appétit !

 

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Jacques a écrit le 10 juin 2020

    Bonjour,
    Dès que j’en ai vu chez mon boucher je n’ai guère hésité et m’en suis payé un bon morceau. Ce n’est pas donné je l’avoue !!
    Mais alors impossible de regretter la dépense. Une viande incomparable de tendreté et de douceur, même pas besoin de couteau. Et un goût divin !
    Ah franchement merci d’en avoir parlé !
    Bonne journée

  • Jean Pierre a écrit le 10 juin 2020

    Petite précision intéressante:

    Wagyu & Persillage

    Le système de classification japonais est porté en 5 niveaux: grade 1 (inférieur) à 5 (la plus haute qualité). L’échelle de persillage BMS ou Beef Marbling Scale varie de 1 (plus bas) à 12 (densité de persillage la plus élevée).

  • myriam a écrit le 10 juin 2020

    Bonjour Anne
    J’aimerai vraiment en savourer mais chez moi, je n’en trouve pas!!!
    Peut-être un jour!!!
    bises

    • Anne a écrit le 10 juin 2020

      Argh, peut être sur le net ? Mais bon c’est super cher.

  • Barbara a écrit le 10 juin 2020

    je me souviens de tes articles sur ceux de Kobé
    cet hiver j’ai même renseigné une personne dans un magasin
    il y en avait et elle se demandait ce qu’il avait de ‘particulier’ merci donc

    • Anne a écrit le 10 juin 2020

      Avec plaisir Barbara 🙂

  • Elisabeth a écrit le 10 juin 2020

    Et bien moi je cherche encore ce qui plait tant dans ce fameux boeuf Wagyu
    Je vais peut-être décevoir la communauté mais après plusieurs voyages au Japon où chaque fois j’ai voulu en manger pour essayer de l’apprécier, (je me disais, c’est pas possible de ne pas aimer ça)
    je n’y arrive toujours pas. Donc j’arrête là les essais et mon porte monnaie me remercie aussi !!
    oui c’est une bête qui a été hyper chouchoutée
    oui c’est une viande HYPER tendre
    oui on dirait du beurre quand on la coupe
    et bien justement c’est cet effet de graillon (Excusez le terme) qui moi me dérange
    Je trouve cette viande trop persillée, même grillée moi ça m’écoeurre
    Mais je respecte ceux qui aiment ce côté très persillé (Tous les goûts sont dans la nature, hein ?)
    Je préfère de loin la viande d’Argentine (la bonne pas la piquousée). Pour moi, elle est plus racée
    Merci Anne pour tes articles toujours sympas. J’aime beaucoup te lire

    • Anne a écrit le 10 juin 2020

      avec plaisir Elisabeth. Je suis un peu comme toi. J’en ai goûté au Japon et je n’ai pas trouvé cela transcendant. Mais je l’ai mangé en fondue et j’aurai aimé le goûter grillé.

  • Nathalie a écrit le 10 juin 2020

    J’en ai mangé une fois au restaurant à Tokyo où vit mon fils, j’ai trouvé ça extraordinaire, j’aimerais bien recommencer !

  • Castafiore a écrit le 10 juin 2020

    De par son prix, je ne me suis offert qu’une seule fois le plaisir de goûter du boeuf wagyu… Mais, comment dire… c’est un orgasme gustatif, c’est fondant, goûtu à souhait, bref, à refaire dès que l’occasion se représentera (et j’espère que ça sera vite le cas…)

    • Anne a écrit le 10 juin 2020

      Meri pour ton partage d’expérience 🙂

  • Céline a écrit le 10 juin 2020

    je n ai eu le bonheur d en goûter pour l instant qu une seule fois
    et j ai adoré ca fond dans la bouche, juste à la poêle bien saignant avec à la fin de la fleur de sel
    je vous la recommande

  • Christelle a écrit le 10 juin 2020

    Bonsoir Anne, merci pour ces infos ! Tes petits reportages sont toujours intéressants.
    Les différents modes de cuisson me plairaient mais jamais je ne pourrai me payer une viande à ce prix !
    Bonne fin de soirée !

    • Anne a écrit le 10 juin 2020

      Avec plaisir Christelle 🙂

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