Le Massalé Malbar

Massalé Malbar

Le Massalé est un mélange d’épices très utilisé à La Réunion. J’en ai goûté dans des plats salés bien sur mais aussi dans des plats sucrés. Je me souviendrai d’ailleurs longtemps de l’excellente pâte à crumble de Fabien Rocheville, le chef du restaurant Le Pierre de l’Hôtel Villa Delisle à Saint Pierre. Bon sang que c’était bon. J’étais tellement enthousiaste qu’il m’en a donné une boite 🙂 . Je n’en revenais pas. Merci encore. Il l’achète auprès de Patchane-Lakane. Celui-ci fait perdurer la tradition des Engagés.

– Les Engagés ?

Oui, ce sont les populations qui ont remplacé les esclaves, une fois l’abolition de cette pratique entérinée. Les travailleurs arrivaient de Madagascar mais aussi d’Inde pour cultiver la canne à sucre. L’Engagisme était une sorte de servage. Ceux qu’on appelle Malbars aujourd’hui à la Réunion sont les descendants des Indiens arrivés à cette époque.

Qu’a de particulier ce massalé Malbar de Patchane Lakane ?

Déjà la qualité de ses ingrédients : fenugrec, vendion, cumin, (silon), graines de moutarde, graines de coriandre (ou cotomili …).

Ensuite, il y a le savoir faire de la torréfaction : La température et le temps de torréfaction sont bien définis. La chaleur va permettre le dégagement de sucs qui vont légèrement caraméliser. De nouvelles saveurs vont se développer et déterminer le goût de ce massalé. Celui de Patchane Lakane est comme le veut la tradition, à savoir à point et doré. Ils libèrent ainsi subtilement parfums et arômes.

Et enfin, il y a le broyage, à la pierre. Celle de Patchane-Lakane appartenait à son père avant lui. L’amy (c’est le nom de cette pierre) a une forme cylindrique et elle lui permet d’écraser les graines torréfiées, de les mélanger et ainsi de révéler toutes les saveurs du massalé. Le parfum est exceptionnelle. Patchane-Lakane l’appelle le Trésor des Engagés.

Préparation Massalé Malbar

Une page Facebook pour aller plus loin : @tresordesengages

Une recette : Velouté de potiron au massalé (clic).

Si vous voulez essayer de le faire maison, voici la recette de Mr et Mme Levasseur à la Plaine des Palmistes (Réunion)

Et si vous envisagez un voyage à La Réunion, découvrez dans cet article « Que faire à la Réunion » toutes les expériences que je vous recommande d’y vivre, qu’elles soient touristiques ou gastronomiques.