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Les différentes variétés d’olives d’Espagne

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Allée de palmiers

Allée de palmiers

Après être allés sur le terrain, dans les oliveraies, nous nous sommes rendus ensuite au Cortijo (la ferme) de la famille. L’allée bordée de palmiers annonce d’entrée la très jolie propriété. J’ai un un gros coup de foudre pour l’endroit. Jugez plutôt :

FInca

FInca

La lumière, la couleur, le calme, les bougainvilliers, le ciel bleu …. LE PARADIS.

Finca

Finca

Au programme un atelier culinaire. Fermin Lopez, un chef espagnol appartenant à l’ Escuela Superior de Hostelería Sevilla nous a fait un petit topo sur les olives et nous a notamment présenté les différentes variétés.

On peut retenir que c’est la période de cueillette qui conditionne la couleur de l’olive :

  • Les olives vertes sont récoltées à leur premier de gré de maturité. Leur couleur peut varier du vert au jaune paille
  • Les olives tournantes ou olives violettes sont récoltées avant la pleine maturité. Leur couleur varie du violet au marron.
  • Les olives noires sont récoltées à pleine maturité. Leur couleur peut varier du noir au violet foncé en passant par le rouge.

Si beaucoup voient dans ces couleurs sa seule différence, l’olive est en réalité bien plus subtile. Derrière ses robes colorées se cachent de nombreuses variétés. Parmi celles-ci, la plupart sont utilisées pour la production d’huile d’olive et seul un petit nombre – ainsi que je vous l’ai expliqué dans cet article : A la découverte des olives d’Espagne – est destiné à l’élaboration des olives de table.

Les Différentes variétés d'olives

Les Différentes variétés d’olives

Parmi les variétés les plus appropriées pour la table, citons :

  • Les olives Manzanilla : Originaires de la région de Séville, Bardajoz et Huelva, elles sont récoltées avant maturité. C’est la variété la plus appréciée à l’échelle internationale pour sa qualité et son dénoyautage facile. En France ce sont les olives dénoyautées qui ont la préférence des consommateurs.
  • Les olives Gordal. Elles sont excellentes. Il s’agit d’une variété Sévillane. Cette olive est charnue et assez grosse, de goût prononcé. Elle est essentiellement utilisée comme olive de table, en apéritif, dans des salades.
  • Les olives Hojiblanca : Cultivées dans les régions de Malaga, Séville et Cordoue, elles sont légèrement piquantes et offrent un petit goût de pomme. En arrière goût, vous observerez un léger goût d’amande en bouche.

Nous avons pu en goûter plusieurs, préparées avec différents assaisonnement, certains classiques avec des poivrons par exemple, d’autres plus surprenants avec du fromage bleu ou encore avec des zestes d’orange et une pointe de cannelle. C’était vraiment excellent. Il faut dire que Fermin, le chef, les adore sous toutes leurs formes 🙂 .

J’avoue avoir eu un coup de coeur pour les plus grosses, les Gordal. Je n’en avais jamais goûtées avant.

Si vous souhaitez en goûter, on en trouve en général au rayon produits du monde / Espagne des grandes surfaces. Pour vous aider, il y a le ce logo (clic).

Avant de reprendre le chemin du retour, nous avons déjeuné sur place : Gaspacho d’oranges de Séville à l’huile d’olive, Merlu confit à l’ail, glace au vin Pedro Ximenez et « comme un Oreo » (biscuit aux olives et fourrage au fromage Torta del Casar)

Déjeuner à la Finca

Déjeuner à la Finca

Magnifique !

Je suis revenue bien plus savante sur les olives d’Espagne et enchantée par ce séjour en Andalousie.

 

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • myriam a écrit le 12 octobre 2019

    Bonjour Anne
    Je trouve que tes photos font vraiment cartes postales de vacances.
    Et ton déjeuner , au goût vraiment atypiques, d’ après ce que je peux lire…( du moins pour l’entrée et le dessert).
    Je retiens et j’aime…
    Merci du partage .
    Bon dimanche

  • Claireb a écrit le 12 octobre 2019

    Très bel article sur une friandise dont je ne me lasse pas! Il faudrait que je retourne en Andalousie. Merci Anne 😘

  • Barbara a écrit le 12 octobre 2019

    waouhhh magnifique propriété
    et quel ciel quel soleil

    merci pour ces détails sur les olives
    bon ici les olives d’Espagne sont un peu regardées de travers mais moi- nous -on est pas sectaires

    j’aime diverses variétés ,tailles ,assaisonnements
    ça peut être très différent en bouche, comme en saveurs
    merci donc
    le menu me plait itou
    les seuls Oéros© que je mangerais je crois 🙂

    merci +++

    cet été j’essaierai un assaisonnement orange et cannelle ;ça me tente bien

    (j’aime en préparer aussi ; à peine un pot fait hop faut en refaire 🙂 ; ça se grignote tout seul les olives
    🙂
    bisous

    • Anne a écrit le 12 octobre 2019

      Merci Barbara. C’était tellement beau 🙂

  • Dr. CaSo a écrit le 13 octobre 2019

    Merci pour ces photos qui me font rêver 🙂 J’ai un souvenir enchanteur de l’Andalousie, j’espère arriver à y retourner un jour!

    • Anne a écrit le 13 octobre 2019

      Moi aussi 🙂 . C’est sur que c’est plus facile pour moi vu la distance pour y aller depuis chez toi. Mais cela vaut le coup 🙂

  • Pere a écrit le 13 octobre 2019

    Bon soir , quan vous parlee d’olives d’Espagne vous avez oubliez beaucoup de varietes, exemple empeltre, Picual, cornicabra, manzanilla cacereña … jusque a 250 o plus….. Merci

  • MariaFranciaOlé a écrit le 22 octobre 2019

    Bonjour ! Votre post Séville est très bien ! N ayez aucune hésitation pour retourner à seville en plein été! ! L un de mes fils ayant suivi un.programme erasmus j y suis allée aux périodes de vacances scolaires durant un an et tombée sous le charme de cette si jolie ville !Avec ma fille depuis 14 ans nous y retournons en plein mois d aout environ une annee sur 2! Et quel bonheur! La chaleur est tres supportable ( nous habitons en Vendée une station balnéaire sur la Côte atlantique et nous sommes habituées à avoir l’air frais de la mer pourtant) Il faut sortir aux bonne heures cependant ! Même aux heures chaudes une petite siesta dans un parc entre 2 visites est très agréable ! Par contre il est vrai qu il faut absolument prendre un hébergement disposant de la climatisation et si il y a une petite piscine sur le toit c est parfait pour fin de soirée ou tôt le matin. Ne pas oublier en plein Santa Cruz de faire une demi journée aux bains arabes AIRES ; vous ne le regretterez pas ! C est magique … quel ambiance et quel charme cette ville ! L architecture est magnifique et les ruelles très claires et tres propres. En plus, en cette période il n y a pas foule et les hôtels désertés pour ceux de de bords de la côte offrent des tarifs presque au tiers !! La restauration est top , cuisine bien elaborée , c est copieux et peu cher! Bref pleins de bonnes raisons d y aller et d y revenir! Viva SEVILLA
    !😀💃🕺🦎🌴🌴🌴🍉☀️☀️🌞

    • Anne a écrit le 22 octobre 2019

      Merci MariaFrancia, c’est sur que j’y retournerai, j’ai adoré 🙂

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