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Huîtres Marennes Oléron : les différentes variétés

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Marennes Oléron - La Rochelle - Fort Boyard

Si la semaine dernière, je me suis plus intéressée au côté élevage de l’huître, venons-en donc maintenant au différentes qualités produites à Marennes Oléron.

Rappelons que pour bénéficier de l’appellation Marennes-Oléron, les huîtres doivent :

  • être élevées sur le littoral atlantique français
  • mises en claire dans le bassin de Marennes-Oléron
  • être conditionnées par des exploitations du bassin de Marennes-Oléron
  • être certifiées par un Organisme Certificateur Indépendant
  • être contrôlées par le Service Qualité et un Organisme Certificateur.

Vous avez le choix entre quatre qualités d’huîtres :

  • La fine de claire : C’est la classique pourrais-je dire. Elle est affinée en claires (de novembre à mars) pendant 28 jours minimum. Sa forme est homogène et elle est peu charnue.
  • La fine de claire verte Label Rouge : elle est affinée comme la fine de claire mais sa chair est verte naturellement grâce à la présence de la navicule bleue, algue microscopique se développant dans les claires. Elle est commercialisé seulement d’octobre à mai pour respecter son cycle de reproduction, ce qui la garantit non laiteuse. Elle est également peu charnue.
  • La spéciale de claire : C’est une huître sélectionnée par l’ostréiculteur avant l’affinage pour sa forme régulière, sa rondeur et son épaisseur, signes caractéristiques d’un volume de chair plus important. Sa consistance est donc charnue. Elle est également affinée pendant 28 jours.
  • La pousse en claire : Cette huître est élevée dans les claires où elle séjourne pendant 4 à 8 mois, et à très faible densité (2 à 5 huîtres par m2). Elle devient donc très charnue. On peut la qualifier de Rolls des huîtres. C’est la première fois que j’en mangeais et elle est excellente. Vu les conditions particulières d’élevage, son coût est relativement élevé.

A quoi correspondent les numéros 0, 1, 2, 3, 4, 5 ?

Les numéros correspondent aux calibres des huîtres :  Le numéro est inversement proportionnel à la taille. Le 5 correspond à l’huître la plus petite (30 à 45g) et le 0 à l’énôôôrme (150g et plus).

Les tailles moyennes les plus courantes sont les numéros 3 et 4.

Affinage des huîtres dans les claires

Comment les conserver une fois achetées ?

  • Gardez-les dans la bourriche cerclée d’origine ; si vous avez acheté des huîtres en vrac, mettez-les coquilles creuses vers le bas sur un lit de gros sel, d’algues ou dans une assiette alvéolée par exemple.
  • Rangez-les dans le bas de votre réfrigérateur ou dans un endroit frais (entre 5°C et 15°C).
  • Ne les conservez pas plus d’une semaine.
  • Au moment de les consommer, vérifiez la fraîcheur des huîtres ; Piquez le manteau à l’aide d’un couteau. Si elle bouge, c’est que c’est bon !

Fort Boyard - Huîtres Marennes Oléron - Boots - Sauces

A suivre : comment ouvrir les huîtres

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Filoer a écrit le 4 octobre 2010

    Super billet ! C’est la première fois que je comprends quelque chose aux huîtres. Merci beaucoup.

  • Tiuscha a écrit le 4 octobre 2010

    Les coquillages en général, dont les huîtres, je les conserve dans un torchon humide, dans le bas du réfrigérateur… Les pieds de cheval n’existent donc pas en Marennes, juste bretonnes & normandes ?

  • nanie a écrit le 4 octobre 2010

    l’île d’Oléron c’est toute mon enfance !

    j’y passais plus d’un mois chaque été, et les huîtres on en mangeait tellement que je ne sais pas comment il peut encore en rester !! mdr

    et comme c’était il y a un certain nombre d’années, nous allions en famille ramasser nous même les huîtres sauvages.

    et la pêche aux bigorneau et aux crabes et….oui, bon merci de ce moment de nostalgie, mais si tu vas ramasser des bigorneaux, je veux bien venir moi ! mdr

  • Miss Crumble a écrit le 4 octobre 2010

    Tes photos donnent envie de prendre un billet direct pour l’ile d’Oléron! Un grand bol d’air pur et un buffet (c’est bien un buffet?) devant la mer! Le bonheur non?

  • Anne a écrit le 4 octobre 2010

    @ Filoer : je suis ravie alors

    @ Tiuscha ; Ce ne sont que des creuses là bas, pas de plates ( je n’en ai pas vu)

    @ nanie : allez hop, je t’emmène 🙂

    @ Miss Crumble : c’était un pique nique sur le bateau du lycée ostréicole. trop bien 🙂

  • Ré Web Design a écrit le 4 octobre 2010

    Même en étant de l’île du dessus (Ré ;-)), très bel article qui donne vraiment ee de manger des huîtres !

  • Anne a écrit le 4 octobre 2010

    merci 🙂

  • Mercotte a écrit le 4 octobre 2010

    Et bien moi c’est la rolls que j’aime, point barre. Bien grasse, miam au bon goût de noisette ! zut j’ai faim maintenant, c’est ballot ça

  • mamy47 a écrit le 4 octobre 2010

    olalala mais arrete de me faire saliver ainsi

    va falloir que je retourne chez ma copine charentaise pour en manger

    elle habite a 10 kms de Royan

  • Dom a écrit le 4 octobre 2010

    Ca donne envie…

    Au Sénégal, il y a un breton qui importe des jeunes huîtres et les élève ici, il s’est rendu compte que dans ces eaux chaudes, elles grandissaient beaucoup plus vite, j’ai goûté, c’est pas mal du tout !

  • Bleck a écrit le 5 octobre 2010

    Bon… moi franchement, je me fous de comprendre les huitres, je veux seulement les manger… les manger, comprenez ??

    L’huitre c’est une des choses qui ma calme ma frustration de devoir ranger mes shorts et autres lunettes de soleil pour un bon moment, c’est que l’on va à nouveau déguster des huitres… Oh le plaisir divin d’une douzaine d’huitres numéro trois achetées à Pascal sur la place de l’église. Tout juste sorties de l’eau la veille de ses parcs situés à côté du pont de l’Ile d’Oléron Pascal discute un brin du match de rugby, on rigole on s’échange un billet et paf c’est parti pour un plaisir simple d’automne…

    Attention pas de blague, pas de recette compliquée, pas de jus de citron, pas de vinaigre, pas d’échalotte, pas de saucisse « va pas non… des huitres du pain du beurre frais et un joli vin blanc sec, point barre !

    Bleck

  • Anne a écrit le 5 octobre 2010

    mdr 🙂 Faut pas t’en foutre de la variété. J’ai fait une dégustation dans le noir et je peux te dire qu’elles n’ont pas du tout le même goût, ce que je n’aurais pas imaginé avant 🙂

  • mamy47 a écrit le 5 octobre 2010

    alors là suit bien de l’avis de Bleck

    des Huitres et c’est tout pain frais beurre et huitre hummmmm

    et quand en prime on peut les deguster avec l’air marin alors là le sumummmmm

  • Anne a écrit le 5 octobre 2010

    Moi j’aime tout 🙂 Mais le p’tit coup de blanc est absolument indispensable 🙂

  • Bleck a écrit le 6 octobre 2010

    Non, mais attends, je n’ai absolument pas l’intention de me goinfrer d’huitres dans le noir… déjà que je ne supporte pas ceussent qui bouffent du pop-corn au cinéma ce n’est pas pour y manger des huitres !

    Bleck

  • Anne a écrit le 6 octobre 2010

    lool – Moi aussi je ne supporte pas 😉 On vient pour regarder un film pas pour manger 😉

    mais là , on y était pour manger. Expérience assez déroutante et enrichissante

  • Valérie la go a écrit le 8 octobre 2010

    Ah ce reportage est bien agréable à lire, on se sent bien à vos cotés on sent presque l’air iodé. J’étais ravie de te voir ce soir bon retour sur BORDEAUX

  • Anne a écrit le 12 octobre 2010

    Moi aussi Valérie 🙂

  • catherine petitiot a écrit le 22 mai 2017

    Très efficace bravo

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