Torta del Casar, un fromage de brebis made in Estrémadure

Torta del Casar ©Torta del Casar

Peut être avez vous croisé cette spécialité espagnole chez votre fromager en vous demandant quel était son goût ou comment était-il fabriqué ? Il faut dire que la Torta del Casar est l’un des fromages espagnols les plus célèbres. Il est originaire de la province d’Estrémadure où j’étais la semaine dernière.

Ce fromage au lait cru de brebis a pour originalité, une fois affiné (60 jours), d’avoir un coeur liquéfié, très crémeux. C’est assez surprenant.

D’où vient la torta ? 

En Estrémadure, la fabrication du fromage est favorisée par les conditions climatiques.  Le climat tempéré et chaud augmente la productivité des bêtes et la qualité du lait.

Toutefois, dans la région de Casar de Cáceres et ses environs, on s’aperçut que certains fromages ne suivaient pas le processus de maturation complet habituel. La pâte intérieure restait fluide ce qui réduisait le volume du fromage et lui donnait une forme aplatie rappelant celle du galet (torta). Les bergers le qualifièrent alors de fromage à torta et le gardèrent pour leur consommation personnelle.

Pourquoi cela ne fonctionnait-il pas  ?

Toutes les causes possibles et imaginables ont été évoquées, de l’influence de la lune à la vigueur des mains qui le fabriquait. Ce phénomène est plutôt lié à des variables telles que la température extérieure, l’humidité de l’air ou la quantité de sel qui n’était pas contrôlées au cours du processus artisanal de fabrication.

Comme souvent en cuisine, c’est le hasard qui a contribué à la naissance d’un produit. Quoi qu’il en soit, les habitants des villages alentours ont donné à ce fromage le nom de Torta del Casar, rappelant ainsi sa forme anormale et la ville où il était fabriqué.

Torta del Casar ©Torta del Casar

Grâce à sa texture onctueuse caractéristique la Torta del Casar peut être tartinée.

Un fromage bénéficiant d’une AOP

Les caractéristiques spécifiques et la production artisanale de la Torta del Casar ont été reconnues à travers la création en 1999 d’une Appellation d’Origine Protégée qui permet de contrôler la fabrication et la qualité finale du produit.

Celle-ci garantit : 

• que le lait cru de brebis servant à sa fabrication artisanale provient de troupeaux sélectionnés de souches Mérinos et Entrefino.
• et que le cynara cardunculus (la fleur de cardon) est employé comme présure végétale lors de la fabrication.

Cynara Cardunculus ©Shutterstock

La zone géographique délimitée inclue les communes de Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes et Montánchez. Actuellement les villes de Casar de Caceres et  Almoharín sont les fers de lance de la production.

La Torta del Casar, délicieuse en cuisine

La Torta del Casar est également savoureuse dans de nombreuses recettes. On l’utilise par exemple pour la confection de sauces. Vous trouverez par exemple ici la recette de la sauce Torta del Casar de Damian. Cela ressemble un peu au Vacherin Mont D’or pour vous donner une idée. Au niveau odorat, c’est puissant (catégorie fromages-qui-puent) mais au goût, c’est beaucoup plus doux, un peu acide et peu salé.

Si vous en trouvez ou si vous passez par cette province Espagnole, n’hésitez pas à goûter.

Informations pratiques

Pour en savoir plus :

• Une page Fabebook consacrée à ce fromage : Torta del Casar
• Un site : www.tortadelcasar.eu

Enjoy !