A la découverte des olives d’Espagne en Andalousie

Oliveraie – Huerta de Barros

C’est dans la région de Séville, en Espagne que je suis allée il y a une dizaine de jours pour voir la récolte des olives de table. Ce sont celles que l’on consomme à l’apéro ou en cuisine et non celles que l’on presse pour l’huile. J’étais trop contente de me rendre en Andalousie. Tous les ans nous l’envisageons comme destination de vacances mais à chaque fois la météo estivale nous fait peur. Mais nous irons un jour, nous irons 🙂  surtout après que j’ai eu un aperçu de la ville.

Il m’a fallu environ une quarantaine de minutes depuis mon hôtel situé à côté de l’Alcazar pour rejoindre l’oliveraie, Huerta de Barros (jardin d’argile) située à Moron de la Frontera.

Terre

Elle appartient au groupe groupe Aceitunas Guadalquivir. Très vite après Séville, le paysage change et les zones industrielles sont remplacées par les plantations d’oliviers. L’Espagne en compte 2,5 millions d’hectares dont 1,8 millions situés ici. C’est d’ailleurs grâce à eux que la région n’est pas désertique comme le Sahara. Ils créent un micro climat qui préserve la biodiversité me signifie mon guide. Si 90% de cette production andalouse sert à la production d’huile, 10% sont destinés à la production d’olives de tables.

A propos de la culture des olives de tables

9 olives sur 10 sont récoltées ici par des petits producteurs qui possèdent en moyenne 7 hectares. Le savoir faire est encore très artisanal et on travaille aujourd’hui quasiment de la même façon qu’au temps des romains. Le paysage que vous avez sous les yeux, aujourd’hui à 10 heures du matin est le même que celui qu’apercevait un romain au II è siècle m’explique Francisco Escalante, le directeur de la propriété.

Francisco Escalante

Il y a toujours eu des oliviers ici. Nous avons retrouvé des vestiges de 2 moulins à huile qui datent de cette époque. Nos oliviers sont anciens mais nous en replantons régulièrement. Ils sont bouturés me dit-il. On ne plante pas un noyau d’olive mais un rameau d’olivier.

Comme je suis nulle en jardinage, je lui ai demandé de m’expliquer :

Si vous plantez un noyau m’apprend-il, vous obtenez une nouvelle variété d’olive. C’est comme dans une famille, le frère et la soeur ont la même mère et le même père mais ne sont pas similaires. Les olives c’est pareil. Si vous voulez que votre olivier ait les mêmes caractéristiques que son géniteur (une olive manzanilla par exemple), il faut planter un rameau.

Et il faut savoir que certaines variétés sont meilleures pour l’huile et d’autres meilleures pour la table. Les romains le savaient déjà. Ils voyageaient avec plusieurs rameaux pour planter ce dont ils avaient besoin. Nous les plantons par paquets de 2 à 4, ceci pour qu’il y ait une compétition entre les arbres. Ils vont s’écarter les uns des autres suffisamment pour qu’il y ait du soleil pour tous. La nature est incroyable.

Il existe en Espagne plus de 500 variétés d’olives et toutes sont les descendantes de 2 variétés (le père et la mère pourrait-on dire), la Gordal de Sevilla et la Lechin di Granada.

La partie que nous visitons est en agriculture biologique. Les oliviers me dit-on ne nécessitent pas beaucoup de traitement, même en agriculture conventionnelle. Huerta de Barros est partenaire de Birdlife, la plus grande association internationale de protection des oiseaux. Ces derniers travaillent pour nous me dit Francesco en souriant car ils  mangent les insectes qui pourraient attaquer les olives. Et en plus ils sont gratuits ajoute-t-il avec un clin d’oeil. Nous promouvons la biodiversité aussi bien végétale qu’animale et nous comptons maintenant sur la propriété 118 espèces d’oiseaux différentes. Nous avons aussi beaucoup de chauves-souris qui sont également très utiles contre les nuisibles.  Et nous avons une autre arme naturelle, l‘argile blanche que nous employons pour 2 raisons :

• La première : pulvérisée sur les feuilles, elle les salit et ainsi les protège d’une trop forte déshydratation.
• La seconde : L’olive est ainsi moins brillante et l’un de ses parasites, la mouche méditerranéenne ne la voit plus.

Lorsque j’étais à l’oliveraie il y a quelques jours, c’était la pleine cueillette des olives. J’ai demandé à notre hôte quel était le cycle de vie de l’oliveraie.

La vie d’une oliveraie, mois après mois

• En septembre et octobre : récolte manuelle des olives vertes de tables.  Elles ont un très fort taux de chlorophylle et de polyphénol et ne contiennent que 10% d’huile. C’est le fort taux de polyphénol qui est responsable de l’amertume des olives. C’est une façon pour la plante de se protéger des oiseaux. Un arbre bien développé peut produire jusqu’à 100-150 kg d’olives.

Cueillettes des olives

• En novembre : Début de la récolte pour l’huile (entre septembre et Novembre, le taux d’huile se multiplie par 2. L’olive à ce moment là en contient 20%. Les olives ne sont plus cueillies à la main mais à la machine (on secoue les troncs).
• De janvier à mars, c’est la taille.
• En avril a lieu la floraison. Il est important qu’il n’y ait pas trop de soleil, sinon la fleur brûle et tombe.
• De mai à septembre les olives grossissent, plus ou moins vite en fonction des conditions climatiques.

De l’olive à la table

Comme je vous le disais plus haut, l’olive verte cueillie est extrêmement amère et immangeable en l’état. Il va falloir minimum 3 mois pour qu’elle devienne comestible. Il existe différents modes de préparations qui varient selon les pays et le type d’olive :

• A la Sévillane : Les olives sont traitées dans une solution alcaline puis mises à fermenter dans une saumure (mélange d’eau et de sel) avant d’être conditionnées.
• Traitées en saumure : Les olives sont traitées directement en saumure avant d’être conditionnées.

Petit à petit le sucre contenu dans l’olive va se transformer en acide lactique et les micro-organismes vont briser l’oléuropéine. On ne va pas faire 2 heures de chimie mais le résultat de ceci est la disparition de cette amertume.

Pour les parfums : ajout d’herbes, d’aromates, de pâte d’anchois, de poivrons etc… c’est juste avant le conditionnement que cela se passe

Olives Manzanilla

Je me suis essayée sur place à la récolte des Manzanilla, la meilleure variété pour les olives de table m’a dit Francesco. Mais il a avoué ensuite qu’il était partial et que sa famille en produisait depuis 5 générations 🙂 . Elle est parfaite : Ni dure ni molle, délicieuse et avec de petits noyaux.

Anne – cueillette des olives dans le macaco, le panier traditionnel

L’olive est un produit très sain. Elle fait partie du régime méditerranéen.

En partant d’ici, nous nous sommes rendus au  cortijo (la ferme, l’hacienda andalouse) pour en savoir encore plus sur les différentes variétés d’olives d’Espagne (clic). Vous verrez que l’endroit est enchanteur 😉 .