Après être allés sur le terrain, dans les oliveraies, nous nous sommes rendus ensuite au Cortijo (la ferme) de la famille. L’allée bordée de palmiers annonce d’entrée la très jolie propriété. J’ai un un gros coup de foudre pour l’endroit. Jugez plutôt :
La lumière, la couleur, le calme, les bougainvilliers, le ciel bleu …. LE PARADIS.
Au programme un atelier culinaire. Fermin Lopez, un chef espagnol appartenant à l’ Escuela Superior de Hostelería Sevilla nous a fait un petit topo sur les olives et nous a notamment présenté les différentes variétés.
On peut retenir que c’est la période de cueillette qui conditionne la couleur de l’olive :
- Les olives vertes sont récoltées à leur premier de gré de maturité. Leur couleur peut varier du vert au jaune paille
- Les olives tournantes ou olives violettes sont récoltées avant la pleine maturité. Leur couleur varie du violet au marron.
- Les olives noires sont récoltées à pleine maturité. Leur couleur peut varier du noir au violet foncé en passant par le rouge.
Si beaucoup voient dans ces couleurs sa seule différence, l’olive est en réalité bien plus subtile. Derrière ses robes colorées se cachent de nombreuses variétés. Parmi celles-ci, la plupart sont utilisées pour la production d’huile d’olive et seul un petit nombre – ainsi que je vous l’ai expliqué dans cet article : A la découverte des olives d’Espagne – est destiné à l’élaboration des olives de table.
Parmi les variétés les plus appropriées pour la table, citons :
- Les olives Manzanilla : Originaires de la région de Séville, Bardajoz et Huelva, elles sont récoltées avant maturité. C’est la variété la plus appréciée à l’échelle internationale pour sa qualité et son dénoyautage facile. En France ce sont les olives dénoyautées qui ont la préférence des consommateurs.
- Les olives Gordal. Elles sont excellentes. Il s’agit d’une variété Sévillane. Cette olive est charnue et assez grosse, de goût prononcé. Elle est essentiellement utilisée comme olive de table, en apéritif, dans des salades.
- Les olives Hojiblanca : Cultivées dans les régions de Malaga, Séville et Cordoue, elles sont légèrement piquantes et offrent un petit goût de pomme. En arrière goût, vous observerez un léger goût d’amande en bouche.
Nous avons pu en goûter plusieurs, préparées avec différents assaisonnement, certains classiques avec des poivrons par exemple, d’autres plus surprenants avec du fromage bleu ou encore avec des zestes d’orange et une pointe de cannelle. C’était vraiment excellent. Il faut dire que Fermin, le chef, les adore sous toutes leurs formes 🙂 .
J’avoue avoir eu un coup de coeur pour les plus grosses, les Gordal. Je n’en avais jamais goûtées avant.
Si vous souhaitez en goûter, on en trouve en général au rayon produits du monde / Espagne des grandes surfaces. Pour vous aider, il y a le ce logo (clic).
Avant de reprendre le chemin du retour, nous avons déjeuné sur place : Gaspacho d’oranges de Séville à l’huile d’olive, Merlu confit à l’ail, glace au vin Pedro Ximenez et « comme un Oreo » (biscuit aux olives et fourrage au fromage Torta del Casar)
Magnifique !
Je suis revenue bien plus savante sur les olives d’Espagne et enchantée par ce séjour en Andalousie.