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A la découverte du vin jaune

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Vin jaune

Vin jaune

Si vous vous rendez dans le Jura comme moi cette semaine, si vous êtes curieux en matière de vins, vous avez certainement entendu parler du vin jaune. Mais savez-vous ce que c’est exactement ?

Le vin jaune est un vin extraordinaire de par son cépage et sa méthode de vinification. Quand vous le goûtez, vous vous dites que vous n’avez jamais bu quelque chose de ce style là. C’est super bizarre. La légende raconte que sa découverte serait le fruit du hasard. Un vigneron étourdi aurait oublié un fût au fond de sa cave et plusieurs années après, le re découvrant et ne voulant pas le gaspiller eu l’idée de le goûter et là …. LA RÉVÉLATION !

Qu’est ce que le vin jaune :

Le vin jaune est un vin blanc jurassien, très sec, issu d’un cépage local, le Savagnin et dont le goût ne ressemble à rien de ce que vous connaissez.  Votre palais demande à être dompté par cet ovni gustatif mais il parait qu’une fois apprivoisé, vous le considérerez comme l’un des des plus grands vins blancs du monde.

Seules quatre appellations d’origine contrôlée (AOC) sont autorisées à le produire : Arbois, Côtes du Jura, Château-Chalon et l’Etoile. 

Savagnin ©LaPercéeDuVinJaune

Cépage Savagnin ©LaPercéeDuVinJaune

Comment le vin jaune est-il fabriqué ?

Pour faire du vin jaune, on commence déjà par faire du vin. #CaptainObvious. On vendange les raisins, on presse, on récupère le jus, on laisse se faire les fermentations. On a donc du vin. La grande différence va venir au moment de la mise en fûts. On ne va pas les remplir complètement mais au 2/3.

Habituellement on les remplit entièrement pour éviter que le vin ne soit au contact de l’air. Cela l’oxyde. Un peu comme quand vous laissez des morceaux de pommes au contact de l’air et qu’ils noircissent. Cela altère le goût. Quand du vin s’évapore (c’est normal en vieillissant), on en rajoute dans le tonneau (ou appelle cela l’ouillage) pour éviter ce souci.

Et donc là on fait tout l’inverse.

Mais pourquoi ?

Pour que la magie jurassienne agisse :  les levures indigènes présentes dans l’air vont coloniser la surface du vin. Il s’y forme une couche, un peu comme une moisissure (on appelle cela le voile) qui peut être très épaisse comme une croûte ou beaucoup plus fine. Cela dépend, c’est la nature qui décide. On sait toutefois que pour avoir un bon développement de cette pellicule, il faut que les fûts soient stockés dans un endroit où il fait très froid l’hiver et très chaud l’été (le climat jurassien).  Ce voile au fil des mois devient très lourd, se désagrège et tombe au fond du fût, ceci plusieurs fois pendant les 6 ans et 3 mois que va durer au minimum l’élevage de ce vin très spécial. L’homme n’intervient pas, c’est la nature qui fait tout le travail. Pour vous donner une idée de ce à quoi cela ressemble, imaginez une sorte de levain qui se développerait à la surface du vin. Cette couche va à la fois protéger le vin de l’oxydation totale et lui donner ce goût particulier que l’on appelle le goût de jaune.

Pourquoi 6 ans et 3 mois et pas 7 ans et 2 mois ou 5 ans et 23 jours ?

Parce que, comme me l’a expliqué Corine Décoté Saillard de la Maison du Vigneron, c’est le temps minimum pour être sûr que les levures ont bien travaillé et que la concentration nécessaire est atteinte. Ce temps peut être allongé si la cave est humide. Plus d’humidité signifie moins d’évaporation et donc moins de concentration. On peut dans ce cas attendre jusqu’à 7 ou 8 ans. De toute façon un agrément (analyse et dégustation) est nécessaire pour vérifier que le vin corresponde bien aux cahier des charges, très strict, de l’AOC.

Qu’est-ce que le goût de jaune ?

L’arôme le plus fort du vin jaune est celui de la noix, de la noisette, de l’amande verte, mais on y trouve aussi un côté épicé avec des parfums de curry. Ces vins sont très puissants, très capiteux et suivant le vin AOC utilisé pour en produire, il peut même devenir TRÈS puissant comme à Arbois. Là-bas, les vins jaunes expriment avec force tout le terroir jurassien. Ce sont des vins qui demandent un peu plus de vieillissement en cave que les 6 ans et 3 mois nécessaires à l’appellation, ceci pour adoucir leur caractère.

La température de service idéale se situe entre 14 et 16°C et ce n’est pas plus mal de le déboucher quelques heures avant de le consommer (évidemment avec modération, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé).

Pourquoi le vin jaune est-il vendu dans des contenants de 62 cl

Ces bouteilles appelées clavelins ont en effet une contenance atypique de 62 cl. Cela correspond à la quantité de vin restante après l’évaporation dûe à la part des anges pendant les 6 ans et 3 mois de vieillissement d’1 litre de vin.

Clavelin

Clavelin

C’est le seul contenant autorisé pour le vin jaune.

Qu’est-ce que la percée du vin jaune

C’est une grande fête vinicole qui est célébrée chaque premier week-end de février dans un village producteur de vin jaune et de vin du Jura. Le nom « percée » vient de l’expression « mettre en perce » qui signifie « faire un trou dans un tonneau pour en tirer le vin ». Cette fête donne donc l’occasion aux vignerons jurassiens de faire déguster leur nouvelle production de vin jaune au public, une fois les 6 ans et 3 mois écoulés. C’est très populaire et des gens viennent du monde entier pour y assister.

Il existe un site pour tout savoir sur cette manifestation : www.percee-du-vin-jaune.com.

Ces vins tellement uniques dans le paysage vinicole marchent très bien et la demande est forte. Je n’ai rencontré que des viticulteurs heureux.

Merci à Gabriel Dietrich, directeur de la Fruitière Vinicole d’Arbois, Château Béthanie pour toutes ces informations passionnantes et pour cette belle dégustation.

Gabriel Dietrich - Fruitière Vinicole Arbois

Gabriel Dietrich – Fruitière Vinicole Arbois

Fruitière Vinicole d’Arbois – 2 Rue des Fossés, 39 600 Arbois

Accords mets vins

Si vous en trouvez, si vous allez en Franche Comté, ne ratez pas cette spécialité. Je vous recommande d’associer le vin jaune au Comté, aux gougères, aux viandes blanches cuisinées avec de la crème, aux risottos, et aussi aux plats exotiques et épicés. Je vais essayer de trouver une bouteille de Vin Jaune à Bordeaux pour faire LA recette, à savoir le poulet au vin jaune (et aux morilles). Si vous en avez une recette, je suis preneur.

 

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Barbara a écrit le 15 mars 2019

    passionnant merci
    tout un art
    oui j’ai fait y a qq années mais j’ai dû bidouiller plusieurs recettes faudrait que je te cherche ça mais je crains que ça ne soit pas transmissible à l’écrit j’ai dû faire à l’oeil ( oups )
    si je peux j’essaie quand même ds le weekend là impossible
    (je suis sure que Myriam ou qq d’autres vont te donner une recette top avant) excuse moi
    en tout cas on s’était régalés

    • Anne a écrit le 15 mars 2019

      Merci Barbara 🙂 Bisous

    • Barbara a écrit le 15 mars 2019

      je viens de trouver un bout de papier griffonné je t’envoie un mot bises

  • Natoix a écrit le 15 mars 2019

    Merci pour ce beau »reportage » sur le vin jaune, j’ai appris tout sur ce vin, je vais essayer d’en trouver également
    Amities

    • Anne a écrit le 15 mars 2019

      Avec plaisir Natoix 🙂

  • Jacques a écrit le 15 mars 2019

    Bonsoir,
    Très belle présentation, vous en parlez savamment du savagnin !
    Je suis de Franche Comté et je connais bien le vin jaune. Mon préféré c’est le Château Chalons. Un peu cher mais quel régal.
    Chez nous on le boit en apéritif avec des amis. Saucisse de Morteau, comté, cochonnailles et des noix fraiches.
    Il existe aussi le vin de paille, plus sucré et d’un contenant encore plus petit.
    Bien cordialement

  • francoise a écrit le 15 mars 2019

    Bonjour, j’ai acheté du vin jaune à Noel, pour faire le fameux poulet aux morilles et vin jaune. Excellent, il n’en restait pas une seule part, plus de sauce. Attention tout de même à rajouter la crème au dernier moment et servir sans attendre , car la matière grasse de la crème a tendance à se séparer de la sauce. Passons au vin jaune, je n’ai pas aimé, c’est vraiment très particulier, mon palais n’est pas assez affuté . Mais, au prochain noel , je sais ce que je ferai comme viande vu le succès . le plat est relativement cher entre le vin et les morilles .

  • claude a écrit le 15 mars 2019

    Alors, en bonne fille de jurassien, j’ai beaucoup aimé ton article..moi j’aime le vin jaune, avec du comté , c’est un régal..évidemment vu son prix je le garde pour les grandes occasions.J’ai une recette de volaille au vin jaune..faut que je cherche, mais je suis sure que de meilleures cuisinières que moi te donneront la leur.
    Autre chose, c’est un vin effectivement particulier; on l’a fait gouter à des copains alsaciens..ils n’ont pas aimé..faut il être tombé dans le tonneau tout petit pour apprécier ?

    • Anne a écrit le 16 mars 2019

      Je pense qu’il faut être curieux si on n’est pas tombé dans la marmite. Etre ouvert d’esprit et se laisser séduire 🙂

  • Catsto a écrit le 15 mars 2019

    Je suis tombée dedans très jeune avec des amis du Jura et j’adooooore. Mais ce nectar : on aime ou pas. Et c’ est tant mieux pour ceux qui aiment ?

    • Anne a écrit le 16 mars 2019

      mdr 🙂 C’est vrai que c’est clivant. Mais je pense qu’il faut goûter plusieurs fois, que son palais s’habitue

  • @nnie a écrit le 15 mars 2019

    Merci Anne pour ton topo sur ce vin que j’aimerais beaucoup goûter mais, vu son prix !!!!!!!!!!!! et puisque pas certaine de l’apprécier j’hésite toujours

    • Anne a écrit le 16 mars 2019

      Oui, ce n’est pas un vin de l’année. Il doit être conservé longtemps d’où son prix. Ce qui peut être bien, c’est de le goûter au verre, dans un bar à vins. Comme ça tu te fais ton idée en ne dépensant pas beaucoup 🙂

  • Jeannine a écrit le 15 mars 2019

    Merci pour ce beau reportage très bien expliqué on comprend facilement le processus. Je n’en ai jamais bu mais j’ai eu l’occasion de boire du vin de paille avec foie gras dont parle Jacques.

    • Anne a écrit le 16 mars 2019

      Ah le vin de paille c’est super bon. Je prépare un article dessus. Le vin jaune c’est complètement différent en termes de goût 🙂

  • Isabelle a écrit le 15 mars 2019

    J’adooooore le vin jaune et pourtant je suis bretonne 😉 Mais je dois avouer que son odeur peut en rebuter plus d’un. Avec du conté comme tu l’as si bien dit dans ton article c’est une tuerie.
    Merci Anne pour le partage.

    • Anne a écrit le 16 mars 2019

      Avec plaisir Isabelle 🙂

  • Méryem a écrit le 15 mars 2019

    Oui Anne j’ai une bonne recette que je tiens de la maman de ma belle-fille qui habite Dijon …pas loin du Jura !! je la recherche demain et je te l’envoie ; pour l’avoir faite elle est très bonne !

  • myriam a écrit le 16 mars 2019

    Bonjour ANNE

    Hé non, désolé Barbara, je n’ai pas la recette.
    J’ai déjà vu un reportage à la tv sur le vin jaune mais n’en ai jamais goûté, ni cuisiner.
    J’ai bien une idée précise sur la question mais c’est tout et je n’ai plus le temps de faire des recherches.
    Mais je vois que des personne issues de la région sont connaisseuses et , j’attends la recette .
    Bises Barbara et bonne journée et toi aussi Anne!

    • Barbara a écrit le 16 mars 2019

      oui j’ai envoyé un mot à Anne mais trop brouillon
      et pas possible non plus à mon grand déplaisir « là tout de suite maintenant » !!

      comme je viens de lire le commentaire de @ Méryem je m’abstiens !
      bon samedi à toi aussi ♥
      bisous

    • Anne a écrit le 16 mars 2019

      Merci les filles <3

  • PIERRE a écrit le 17 mars 2019

    Bordelais aujourd’hui mais jurassien d’origine, je salive dès que je vois écrit les mots »Vin Jaune ». La recette du poulet au vin jaune est un de mes classisques et voici ma recette, dérivée de celle du chef Jean Paul Jeunet, d’Arbois
    Bonne dégustation
    POULET AU VIN JAUNE ET AUX MORILLES

    Pour 8 à 10 personnes (Recette Jean-Paul JEUNET revisitée) :

    – 18 morceaux de poulet (6 hauts, 6 pilons, 6 blancs) de taille moyenne
    – 150 cl de crème fraîche
    – 62 cl de vin jaune (1 clavelin)
    – 5 cl d’huile
    – 100 g de morilles sèches
    – 300 g d’échalotes finement hachées
    – 3 cuillerées à soupe d’herbes hachées (persil ou cerfeuil)
    – 3 cuillerées à café d’épices (mélange curry)
    – 3 cuillerées à soupe de farine
    – 150 g de beurre
    – Sel, poivre du moulin
    – 700 g de riz Basmati (ou Thaï)

    ————————————————————————————————————————————

    – Tremper les morilles dans l’eau et les laver 6 fois
    – Les cuire à petit bouillon pendant 15 minutes dans de l’eau salée
    – Les égoutter et les réserver
    – Assaisonner de sel et de poivre les cuisses, les ailes et les blancs de poulet
    – Dans une sauteuse, faire revenir au beurre les morceaux de volaille, sans les faire colorer
    – Assaisonner de sel et de poivre
    – Couvrir la sauteuse, la mettre au four (Th.5/6) pendant 20 minutes
    – Sortir la sauteuse du four
    – Réserver les morceaux de poulet et réserver à part le jus de cuisson
    – Déglacer avec le vin jaune et 10 cuillerées de crème fraîche
    – Laisser réduire 15 minutes sur feu très doux, sans couvrir la sauteuse
    – Dans une grande casserole, étuver l’échalote finement hachée
    – Ajouter le déglaçage, les morilles, le reste de crème, le curry, les herbes
    – Incorporer en saupoudrant 3 cuillerées à soupe de farine, pour bien lier
    – Récupérer le jus de cuisson de la volaille et éliminer le beurre surnageant
    – Verser le jus de cuisson dans la casserole
    – Laisser réduire jusqu’à obtention d’une sauce bien consistante
    – Remettre les morceaux de poulet dans la sauteuse et les napper de la sauce aux morilles
    – Laisser mijoter 15 minutes
    – Accompagner de riz Basmati. et servir un vin jaune

    • Anne a écrit le 18 mars 2019

      Merci infiniment Pierre pour cette recette. Je ne manquerai pas de la tester dès que je mets la main sur une bouteille de vin jaune

  • myriam a écrit le 18 mars 2019

    Oui merci beaucoup!
    DE même que Anne, si je trouve lA bonne bouteille qui va bien, je me mets en cuisine.
    crdl

  • Pierre ADOUE a écrit le 22 mars 2019

    Est-ce que les chinois qui achètent beaucoup de vignes dans le bordelais vont nous faire du vin jaune?

    • Anne a écrit le 22 mars 2019

      Avec le réchauffement climatique, je ne pense pas, mais du sidi brahim … 🙂

  • Emmanuelle a écrit le 2 avril 2019

    Très bonne recette, à mon avis.
    Pour que ça coûte moins cher, je conseille de remplacer une bonne partie du vin jaune par du savagnin , et de boire le reste de la bouteille de jaune. C’est en tout cas ce que faisait ma grand-mère arboisienne. Et c’était tout aussi bon !

  • Marie-Christine a écrit le 3 avril 2019

    Bonsoir,
    Je suis une franc-comtoise exilée en Alsace et chez nous, le vin jaune est servi à tous les Noëls.
    Pour changer un peu de la pintade aux morilles (oui, nous ne sommes pas très poulet …., et puis la pintade est plus festive je trouve ….), depuis 3 ans je fais des ris de veau au vin jaune et aux morilles.
    C’est succulent, l’accord est vraiment parfait (enfin, à mon goût du moins). Bien sûr cela fait un plat un peu cher, mais une fois par an pour une grande occasion, c’est quand même gérable.
    Vous m’en direz des nouvelles si vous essayez.
    Marie-Christine

    • Anne a écrit le 4 avril 2019

      Cela a l’air top top top 🙂

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