A la découverte du vin jaune

Si vous vous rendez dans le Jura comme moi cette semaine, si vous êtes curieux en matière de vins, vous avez certainement entendu parler du vin jaune. Mais savez-vous ce que c’est exactement ?

Le vin jaune est un vin extraordinaire de par son cépage et sa méthode de vinification. Quand vous le goûtez, vous vous dites que vous n’avez jamais bu quelque chose de ce style là. C’est super bizarre. La légende raconte que sa découverte serait le fruit du hasard. Un vigneron étourdi aurait oublié un fût au fond de sa cave et plusieurs années après, le re découvrant et ne voulant pas le gaspiller eu l’idée de le goûter et là …. LA RÉVÉLATION !

Qu’est ce que le vin jaune :

Le vin jaune est un vin blanc jurassien, très sec, issu d’un cépage local, le Savagnin et dont le goût ne ressemble à rien de ce que vous connaissez.  Votre palais demande à être dompté par cet ovni gustatif mais il parait qu’une fois apprivoisé, vous le considérerez comme l’un des des plus grands vins blancs du monde.

Seules quatre appellations d’origine contrôlée (AOC) sont autorisées à le produire : Arbois, Côtes du Jura, Château-Chalon et l’Etoile. 

Comment le vin jaune est-il fabriqué ?

Pour faire du vin jaune, on commence déjà par faire du vin. #CaptainObvious. On vendange les raisins, on presse, on récupère le jus, on laisse se faire les fermentations. On a donc du vin. La grande différence va venir au moment de la mise en fûts. On ne va pas les remplir complètement mais au 2/3.

Habituellement on les remplit entièrement pour éviter que le vin ne soit au contact de l’air. Cela l’oxyde. Un peu comme quand vous laissez des morceaux de pommes au contact de l’air et qu’ils noircissent. Cela altère le goût. Quand du vin s’évapore (c’est normal en vieillissant), on en rajoute dans le tonneau (ou appelle cela l’ouillage) pour éviter ce souci.

Et donc là on fait tout l’inverse.

Mais pourquoi ?

Pour que la magie jurassienne agisse :  les levures indigènes présentes dans l’air vont coloniser la surface du vin. Il s’y forme une couche, un peu comme une moisissure (on appelle cela le voile) qui peut être très épaisse comme une croûte ou beaucoup plus fine. Cela dépend, c’est la nature qui décide. On sait toutefois que pour avoir un bon développement de cette pellicule, il faut que les fûts soient stockés dans un endroit où il fait très froid l’hiver et très chaud l’été (le climat jurassien).

Ce voile au fil des mois devient très lourd, se désagrège et tombe au fond du fût, ceci plusieurs fois pendant les 6 ans et 3 mois que va durer au minimum l’élevage de ce vin très spécial. L’homme n’intervient pas, c’est la nature qui fait tout le travail. Pour vous donner une idée de ce à quoi cela ressemble, imaginez une sorte de levain qui se développerait à la surface du vin. Cette couche va à la fois protéger le vin de l’oxydation totale et lui donner ce goût particulier que l’on appelle le goût de jaune.

Pourquoi 6 ans et 3 mois et pas 7 ans et 2 mois ou 5 ans et 23 jours ?

Parce que, comme me l’a expliqué Corine Décoté Saillard de la Maison du Vigneron, c’est le temps minimum pour être sûr que les levures ont bien travaillé et que la concentration nécessaire est atteinte. Ce temps peut être allongé si la cave est humide. Plus d’humidité signifie moins d’évaporation et donc moins de concentration. On peut dans ce cas attendre jusqu’à 7 ou 8 ans. De toute façon un agrément (analyse et dégustation) est nécessaire pour vérifier que le vin corresponde bien aux cahier des charges, très strict, de l’AOC.

Qu’est-ce que le goût de jaune ?

L’arôme le plus fort du vin jaune est celui de la noix, de la noisette, de l’amande verte, mais on y trouve aussi un côté épicé avec des parfums de curry. Ces vins sont très puissants, très capiteux et suivant le vin AOC utilisé pour en produire, il peut même devenir TRÈS puissant comme à Arbois. Là-bas, les vins jaunes expriment avec force tout le terroir jurassien. Ce sont des vins qui demandent un peu plus de vieillissement en cave que les 6 ans et 3 mois nécessaires à l’appellation, ceci pour adoucir leur caractère.

La température de service idéale se situe entre 14 et 16°C et ce n’est pas plus mal de le déboucher quelques heures avant de le consommer (évidemment avec modération, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé).

Pourquoi le vin jaune est-il vendu dans des contenants de 62 cl

Ces bouteilles appelées clavelins ont en effet une contenance atypique de 62 cl. Cela correspond à la quantité de vin restante après l’évaporation dûe à la part des anges pendant les 6 ans et 3 mois de vieillissement d’1 litre de vin.

C’est le seul contenant autorisé pour le vin jaune.

Qu’est-ce que la percée du vin jaune

C’est une grande fête vinicole qui est célébrée chaque premier week-end de février dans un village producteur de vin jaune et de vin du Jura. Le nom « percée » vient de l’expression « mettre en perce » qui signifie « faire un trou dans un tonneau pour en tirer le vin ». Cette fête donne donc l’occasion aux vignerons jurassiens de faire déguster leur nouvelle production de vin jaune au public, une fois les 6 ans et 3 mois écoulés. C’est très populaire et des gens viennent du monde entier pour y assister.

Il existe un site pour tout savoir sur cette manifestation : www.percee-du-vin-jaune.com.

Ces vins tellement uniques dans le paysage vinicole marchent très bien et la demande est forte. Je n’ai rencontré que des viticulteurs heureux.

Merci à Gabriel Dietrich, directeur de la Fruitière Vinicole d’Arbois, Château Béthanie pour toutes ces informations passionnantes et pour cette belle dégustation.

Fruitière Vinicole d’Arbois – 2 Rue des Fossés, 39 600 Arbois

Accords mets vins

Si vous en trouvez, si vous allez en Franche Comté, ne ratez pas cette spécialité. Je vous recommande d’associer le vin jaune au Comté, aux gougères, aux viandes blanches cuisinées avec de la crème, aux risottos, et aussi aux plats exotiques et épicés. Je vais essayer de trouver une bouteille de Vin Jaune à Bordeaux pour faire LA recette, à savoir le poulet au vin jaune (et aux morilles). Si vous en avez une recette, je suis preneur.

 

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération