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Comment faire des blancs en neige au four

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Blancs en neige à la cuillère à glace

Blancs en neige à la cuillère à glace

Tania est cheffe de cuisine en restauration scolaire en Alsace dans le Grand Est. Elle m’a écrit pour partager avec moi mais surtout avec vous son astuce concernant les oeufs en neige.

« Je me sers d’une portionneuse (cuillère) à glace pour mettre en forme les blancs de mes îles flottantes… C’est efficace et très rapide. Et comme je prends le temps de mettre en scène et de photographier mes réalisations avant qu’elles ne soient « dévorées » par nos jeunes collégiens, voici les images !

Les ingrédients et les ustensiles pour une quinzaine d’îles :

  • 4 blancs d’œuf (température ambiante) leur poids = 140g
  • 140 g de sucre semoule à diviser en 3/3
  • 1 grand bol, batteur ou robot pâtissier
  • 1 cuillère (portionneuse) à glace
  • 1 plaque de cuisson anti adhésive ou papier cuisson

Préchauffez le fou à 165°C (chaleur tournante pour le mien).

Battez les blancs et, quand ils commencent à monter, incorporez le premier tiers de sucre. Battez 1 minute, incorporez le deuxième tiers de sucre, battez encore 1 minute et incorporez  le troisième tiers de sucre. Continuez de battre jusqu’à ce que l’appareil devienne blanc, lisse, brillant et ferme (pour ces proportions 5 à 6 minutes suffisent au total).
Formez les îles avec la portionneuse à glace et déposez-les sur la plaque de cuisson en laissant un espace de 2 cm entre chaque île. Rincez la portionneuse à l’eau froide si nécessaire entre deux.

On forme les îles

On forme les îles

Enfournez à mi hauteur et laissez cuire 4 à 5 minutes. Attention un four trop chaud fera trop gonfler les îles, elles bruniront et se « ratatineront » à leur sortie du four.

Les îles se décollent très facilement une fois refroidies 15 à 20 minutes au réfrigérateur.

Important toujours :

  • Poids des blancs = Poids du sucre semoule.
  • Incorporer le sucre en 3 étapes

Et hop, trop bien non ?

Les îles flottantes terminées :

Iles flottantes

Iles flottantes

Merci beaucoup Tania !

Allez on en discute ?
Les avis

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Les commentaires
  • myriam a écrit le 26 novembre 2018

    Bonjour Anne
    Trop géniale cette astuce!
    Et pas compliquée.
    ILs en ont de la chance ces collégiens!
    De quoi faire son « petit effet »
    Merci à toute 2 pour ce partage
    Bonne journée même sous la pluie
    bisou

    • Anne a écrit le 27 novembre 2018

      Ca c’est sur qu’ils sont chanceux 🙂

  • Jeannine a écrit le 26 novembre 2018

    ça a l’air facile je vais essayer mais moi et les desserts en dehors de la tarte et ça dépend laquelle
    Bon l’ESPOIR fait vivre !!!!!

    • Anne a écrit le 27 novembre 2018

      mdr 🙂

      • Barbara a écrit le 28 novembre 2018

        mais jeannine c’est pas si facile de réussir les tartes
        je suis sûre que tout sera parfait tu verras !

  • simoes a écrit le 26 novembre 2018

    Moi je réalise la cuisson des blancs en neige au micro onde. Cela marche très bien et c’est rapide!!
    Malie

    • Barbara a écrit le 26 novembre 2018

      je confirme j’en ai d’ailleurs faits av hier
      😉

      mais ceux -la sont joliment dorés et pour une grande quantité c’est bien tous cuits ensemble

      j’essaierai c’est sûr
      merci à toutes les 2

      • Anne a écrit le 27 novembre 2018

        Avec plaisir Barbara

    • Anne a écrit le 27 novembre 2018

      Oui je le fais aussi 🙂

  • Lolo/les petits secrets de lolo a écrit le 26 novembre 2018

    Moi aussi, je fais les îles flottantes au four. C’est trop génial, les blancs se tiennent bien et sont moelleux à la fois. C’est vraiment inratable! J’ai d’ailleurs mis la recette sur mon blog.

  • Nathalie a écrit le 26 novembre 2018

    Sympa cette astuce ! Merci de la partager avec nous.
    Ils ont bien de la chance ces collégiens d’avoir une cheffe qui leur prépare de bons petits plats !

    • Anne a écrit le 27 novembre 2018

      JE m’étais dit exactement la même chose

  • Christa a écrit le 27 novembre 2018

    Pareil pour moi. Je me sers également de la cuillère à glace pour les cookies ou les petites pâtisseries cuits sur la plaque du four afin qu’ils aient à peu près la même taille.

    Belle journée et merci à vous Anne. Vous êtes géniale.

    • Anne a écrit le 27 novembre 2018

      Pareil pour les cookies 🙂

  • Dr. CaSo a écrit le 28 novembre 2018

    Bon, Anne, comme je fais pas mal de cookies ces temps-ci, je me dis depuis un moment que j’aurais vraiment besoin d’une « portionneuse » (je n’avais jamais entendu ce mot avant d’arriver ici ce soir)… et maintenant, grâce à toi, je vais être obligée de m’en offrir une! Ca sera parfait comme cadeau de Noël, tiens 🙂

    • Anne a écrit le 28 novembre 2018

      Héhé 🙂 Chouette cadeau

  • Sylvie a écrit le 30 novembre 2018

    Cela a l’air super comme technique. Au four, je ne connaissais pas, hormis dans le lait…
    Et au micro-ondes ? quelle est la technique svp ?
    Bravo à Barbara. Cela fait plaisir de voir qu’il y a encore des personnes passionnées par leur travail en restauration scolaire !

  • Sylvie a écrit le 30 novembre 2018

    Oups ! je me suis un peu mélangé dans les prénoms 🙁
    C’est Tania que je voulais féliciter 🙂

    • Anne a écrit le 1 décembre 2018

      😉

      • Barbara a écrit le 3 décembre 2018

        mais j’étais passionnée avec mes élèves aussi 😉

        • Anne a écrit le 3 décembre 2018

          JE n’en doute pas une seconde 🙂

  • Sylvie a écrit le 3 décembre 2018

    C’est bon, j’ai les deux techniques. Merci Anne. Je n’ai plus d’excuses pour dire : je n’ai pas le temps, c’est trop long…

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