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Comment faire des blancs en neige au four

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Blancs en neige à la cuillère à glace

Blancs en neige à la cuillère à glace

Tania est cheffe de cuisine en restauration scolaire en Alsace dans le Grand Est. Elle m’a écrit pour partager avec moi mais surtout avec vous son astuce concernant les oeufs en neige.

« Je me sers d’une portionneuse (cuillère) à glace pour mettre en forme les blancs de mes îles flottantes… C’est efficace et très rapide. Et comme je prends le temps de mettre en scène et de photographier mes réalisations avant qu’elles ne soient « dévorées » par nos jeunes collégiens, voici les images !

Ingrédients et ustensiles

Pour une quinzaine d’îles :

Préparation

Préchauffez le four à 165°C (chaleur tournante pour le mien).

Battez les blancs et, quand ils commencent à monter, incorporez le premier tiers de sucre. Battez 1 minute, incorporez le deuxième tiers de sucre, battez encore 1 minute et incorporez  le troisième tiers de sucre. Continuez de battre jusqu’à ce que l’appareil devienne blanc, lisse, brillant et ferme (pour ces proportions 5 à 6 minutes suffisent au total).
Formez les îles avec la portionneuse à glace et déposez-les sur la plaque de cuisson en laissant un espace de 2 cm entre chaque île. Rincez la portionneuse à l’eau froide si nécessaire entre deux.

On forme les îles

On forme les îles

Enfournez à mi hauteur et laissez cuire 4 à 5 minutes. Attention un four trop chaud fera trop gonfler les îles, elles bruniront et se « ratatineront » à leur sortie du four.

Les îles se décollent très facilement une fois refroidies 15 à 20 minutes au réfrigérateur.

Astuces

Important toujours :

  • Poids des blancs = Poids du sucre semoule.
  • Incorporer le sucre en 3 étapes

Et hop, trop bien non ?

Les îles flottantes terminées :

Iles flottantes

Iles flottantes

Merci beaucoup Tania !

Allez on en discute ?
Les avis
  • Mamirabelle a écrit le 28 mars 2019

    Je viens de faire les oeufs en neige super ! Plus de casserole d eau qui déborde de partout ! J attends que ça refroidisse pour goûter avec une bonne crème anglaise … trop bon

    • Anne a écrit le 30 mars 2019

      Han 🙂 J’espère que tu te régaleras 😉

  • chrystelle a écrit le 6 avril 2020

    bonjour

    c’est trop génial cette recette et cuisson ont super bien pris, plus d’eau à bouillir, le four c’est bien plus pratique, j’ai essayé deux fois et j’ai réussi deux fois, vraiment rien de compliquer, fallait juste le savoir
    merci merci merci

  • Stéphanie a écrit le 24 avril 2020

    Testé en suivant scrupuleusement la recette.
    Le résultat est top !!!
    Merci beaucoup pour ce partage de recette.

  • Cendrillon a écrit le 23 mai 2020

    Top!!!!merci enfin des œufs qui se tiennent !

  • Isabel a écrit le 27 juin 2020

    Super l’astuce avec la portionneuse. Et au four ! Génial.
    Je suis trop contente.
    Par contre j’ai diminué le sucre et suivant les goûts 1/4 de sucre peut suffire.
    Je m la garde dans mes recettes !!!!
    Merci
    Merci
    Merci

    • Anne a écrit le 28 juin 2020

      avec plaisir Isabel 🙂

  • La D'Jacq a écrit le 2 novembre 2020

    Bonjour,
    J’ai testé cette recette : Je n’ai jamais aussi bien réussi mes blancs en neige qui sont excellents, légèrement dorés, moelleux à souhait
    Hum on s’est régalés !
    Merci
    Jacqueline

  • Brigitte a écrit le 13 janvier 2021

    Recette parfaite, rapide et goûteuse 👍

  • Monique LEAL a écrit le 31 janvier 2021

    j’ai enfin reussi a avoir des blancs en neige, tres jolis a presenter sur ma cr^me anglaise avec un filet de caramel merci pour cette recette

  • Patricia a écrit le 14 février 2021

    Super recette. Facile à faire et très bel effet. La boule à glace, je n’y aurait pas pensé. Merci pour le partage.

  • Chantal a écrit le 26 avril 2021

    J’ai testé la recette aujourd’hui, je ne les ferai plus que comme ça !
    Merci

    • Anne a écrit le 26 avril 2021

      Super, je suis ravie que cela t’ait plu

  • Solange a écrit le 24 octobre 2021

    Bonjour ANNE,
    Vos recettes sont très faciles …. et rien à dire..
    Mais alors là  » CHAPEAU  » j’adore les iles flottantes  » mais je n’en fait
    jamais faute à la cuisson des blancs . Je viens de faire la votre !! je ne
    dirais qu’un mot  » SUPER  » facile…. rapide … et exellent.. …
    MERCI…..
    SOLANGE de Bretagne.

    • Anne a écrit le 24 octobre 2021

      MErci Solange. Cela fait super plaisir. Bon dimanche

  • Josiane Cazajous a écrit le 22 novembre 2021

    Cette recette a sauvé mes iles flottantes après un essai non concluant de cuisson des blancs d’oeufs au bain marie au four. Merci!

  • François mez a écrit le 15 décembre 2021

    Mon avis qui n’engage que moi : trop sucré. Je réitérerai cette recette en diminuant par deux le poids du sucre.

  • Nathalie a écrit le 25 mars 2022

    Bonjour, j’ai fait des îles flottantes à l’aide du robot coking chef wlh de Kenwood.
    Il me restait des blancs. J’ai fait une recherche pour utiliser le restant des blancs et je suis tombée sur cette technique de cuisson au four.
    J’ai donc formé des boules , ai disposé dessus des amandes effilées pour certaines ou des pépites de chocolat pour d’autres, et j’ai enfourné.
    5mn passées, le résultat est vraiment super, bien gonflées, ne tombent pas, et bien dorées, je vais faire des heureux…
    Merci pour cette technique
    Nath d’Ales (30)

    • Anne a écrit le 25 mars 2022

      Bonjour Nathalie,

      avec plaisir. Je suis ravie que cela vous ait plu

  • Michel a écrit le 21 janvier 2023

    Super recette de blanc en neige, ultra facile à faire.bravo

  • IsaStirn a écrit le 25 novembre 2023

    Testée et approuvé !
    Un grand merci ! 😊🙏
    Je n’en faisais plus depuis que j’ai donne mon thermomix a mon fils.

    Avant je les faisais cuire dans du lait et uls etaient rout raplapla apres refroidissement.
    Pas tres presentable et meme caoutchouteux 😔

    Cette recette est une merveille. Temos de cuisson respecte a la lettre et ils sont parfaits.
    J’ai reduit un peu le sucre.

    Merci encore tout plein ! 🥰

Les commentaires
  • myriam a écrit le 26 novembre 2018

    Bonjour Anne
    Trop géniale cette astuce!
    Et pas compliquée.
    ILs en ont de la chance ces collégiens!
    De quoi faire son « petit effet »
    Merci à toute 2 pour ce partage
    Bonne journée même sous la pluie
    bisou

    • Anne a écrit le 27 novembre 2018

      Ca c’est sur qu’ils sont chanceux 🙂

  • Jeannine a écrit le 26 novembre 2018

    ça a l’air facile je vais essayer mais moi et les desserts en dehors de la tarte et ça dépend laquelle
    Bon l’ESPOIR fait vivre !!!!!

    • Anne a écrit le 27 novembre 2018

      mdr 🙂

      • Barbara a écrit le 28 novembre 2018

        mais jeannine c’est pas si facile de réussir les tartes
        je suis sûre que tout sera parfait tu verras !

  • simoes a écrit le 26 novembre 2018

    Moi je réalise la cuisson des blancs en neige au micro onde. Cela marche très bien et c’est rapide!!
    Malie

    • Barbara a écrit le 26 novembre 2018

      je confirme j’en ai d’ailleurs faits av hier
      😉

      mais ceux -la sont joliment dorés et pour une grande quantité c’est bien tous cuits ensemble

      j’essaierai c’est sûr
      merci à toutes les 2

      • Anne a écrit le 27 novembre 2018

        Avec plaisir Barbara

    • Anne a écrit le 27 novembre 2018

      Oui je le fais aussi 🙂

    • Réjine a écrit le 11 novembre 2020

      Bonjour Simoes,
      J’ai testé au micro ondes et ce n’était pas génial… mais je suis prête à tester votre recette si vous voulez bien la partager …

  • Lolo/les petits secrets de lolo a écrit le 26 novembre 2018

    Moi aussi, je fais les îles flottantes au four. C’est trop génial, les blancs se tiennent bien et sont moelleux à la fois. C’est vraiment inratable! J’ai d’ailleurs mis la recette sur mon blog.

  • Nathalie a écrit le 26 novembre 2018

    Sympa cette astuce ! Merci de la partager avec nous.
    Ils ont bien de la chance ces collégiens d’avoir une cheffe qui leur prépare de bons petits plats !

    • Anne a écrit le 27 novembre 2018

      JE m’étais dit exactement la même chose

  • Christa a écrit le 27 novembre 2018

    Pareil pour moi. Je me sers également de la cuillère à glace pour les cookies ou les petites pâtisseries cuits sur la plaque du four afin qu’ils aient à peu près la même taille.

    Belle journée et merci à vous Anne. Vous êtes géniale.

    • Anne a écrit le 27 novembre 2018

      Pareil pour les cookies 🙂

  • Dr. CaSo a écrit le 28 novembre 2018

    Bon, Anne, comme je fais pas mal de cookies ces temps-ci, je me dis depuis un moment que j’aurais vraiment besoin d’une « portionneuse » (je n’avais jamais entendu ce mot avant d’arriver ici ce soir)… et maintenant, grâce à toi, je vais être obligée de m’en offrir une! Ca sera parfait comme cadeau de Noël, tiens 🙂

    • Anne a écrit le 28 novembre 2018

      Héhé 🙂 Chouette cadeau

  • Sylvie a écrit le 30 novembre 2018

    Cela a l’air super comme technique. Au four, je ne connaissais pas, hormis dans le lait…
    Et au micro-ondes ? quelle est la technique svp ?
    Bravo à Barbara. Cela fait plaisir de voir qu’il y a encore des personnes passionnées par leur travail en restauration scolaire !

  • Sylvie a écrit le 30 novembre 2018

    Oups ! je me suis un peu mélangé dans les prénoms 🙁
    C’est Tania que je voulais féliciter 🙂

    • Anne a écrit le 1 décembre 2018

      😉

      • Barbara a écrit le 3 décembre 2018

        mais j’étais passionnée avec mes élèves aussi 😉

        • Anne a écrit le 3 décembre 2018

          JE n’en doute pas une seconde 🙂

  • Sylvie a écrit le 3 décembre 2018

    C’est bon, j’ai les deux techniques. Merci Anne. Je n’ai plus d’excuses pour dire : je n’ai pas le temps, c’est trop long…

  • Nathalie Wermester a écrit le 26 janvier 2019

    Bonsoir Anne,
    J’aimerai réaliser des œufs à la neige , est-il possible de réaliser les blancs à l’avance
    Merci et bonne soirée.

    • Anne a écrit le 27 janvier 2019

      Eventuellement la veille. Mais c’est quand même mieux le jour même

  • Genny a écrit le 21 juillet 2019

    Bonjour Anne
    Pour quelle raison, après cuisson, au repos, quelques heures après, un liquide jaunâtre se forme
    Je n’arrive pas à trouver la solution
    Quelques fois je prépare ce dessert à l’avance.
    cordialement

    • Anne a écrit le 21 juillet 2019

      Bonjour Genny. C’est certainement du blanc d’oeuf qui n’a pas cuit. Il suffit de l’ôter tout simplement 😉

  • Recette thermomix a écrit le 2 novembre 2019

    Très belle photo. Vous me donnez envie d’en refaire. Mes enfants adorent cela 😉

  • Claude Delesalle a écrit le 6 avril 2020

    Bonjour Anne
    Merci pour ce chouette blog
    Pouvez vous me préciser la température du four à chaleur tournante
    Merci!

    • Anne a écrit le 6 avril 2020

      Bonjour Claude

      C’est noté, c’est la première phrase de la recette => 165°C 😉

      • Claude Delesalle a écrit le 6 avril 2020

        Pardon pardon🤥
        Mille merci

  • Géraldine a écrit le 25 novembre 2020

    Bonjour, je vais tester votre recette ce week-end. Une première pour moi 😁.
    Une question, est-ce que je peux les préparer en avance et les laisser quelques heures au frais ?
    Merci

    • Anne a écrit le 25 novembre 2020

      Oui, c’est possible

  • NanyLyne a écrit le 24 janvier 2021

    Bonjour, l’idée me plait bien, par contre, à quelle température mettre le four svp ?
    Merci de votre aide.

    • Anne a écrit le 24 janvier 2021

      Bonjour NanyLyne

      C’est indiqué 😉 Merci de relire

  • Kamelia a écrit le 26 août 2021

    Bonjour Anne
    Je vais tester cette recette sans exception je pense mes frère et ma mère vont bien aimer mercii

  • basketball stars a écrit le 13 novembre 2023

    Merci pour la recette; Je suis convaincu que mes frères et sœurs et ma mère l’apprécieront.

  • Lesparques a écrit le 10 décembre 2023

    Avant de faire la recette je voulais savoir si je pouvais modifier et incorporer des pralines roses concassées dans les blancs montés en neige. Si oui, y a t-il une astuce pour le faire? Merci
    Car je recherche une recette d’île flottante aux pralines roses comme le faisait ma grand mère.

    • Anne a écrit le 10 décembre 2023

      Bonjour

      Alors là, je ne sais pas du tout, je n’ai jamais essayé. Pourquoi ne pas saupoudrer plutôt après cuisson les blancs de pralines concassées ?

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